Les incontournables de l'automne culinaire aux États-Unis
Lorsque l'été s'estompe, nous faisons nos adieux aux tomates juteuses des marchés et aux pêches, en gardant le souvenir de leurs saveurs éclatantes. L'automne apporte son cortège de délices : agrumes colorés, champignons savoureux, courges polyvalentes et bien plus encore. D'un océan à l'autre, voici les étoiles saisonnières à célébrer.
Le Sud
Les noix de pécan sont le symbole de l'automne du Sud, à l'honneur dans les festivals régionaux. Au-delà des tartes, goûtez le Rivulet Artisan Pecan Liqueur à Louisville, KY — un brandy vieilli en fûts de bourbon, étonnamment équilibré. Dégustez-le pur ou en cocktail au Proof Bar du 21c Hotel.
À Austin, au Emmer & Rye, le finaliste du James Beard Kevin Fink cueille et fait vieillir les pécans pour créer une salsa macha originale sur des patates douces croustillantes, véritable incontournable du Sud. À Asheville, en Caroline du Nord, le chef John Fleer du restaurant Rhubarb transforme les patates douces en tostones, les accompagne de poulet rôti, de vignes poêlées et d'une sauce barbecue façon mole.
Début automne, les raisins muscadine, indigènes au goût sucré intense et à la peau épaisse, arrivent en scène. Savourez-les frais, confits ou dans les vins du Duplin Winery, la plus ancienne cave du Sud, lors de dégustations ou de festivals. Au restaurant Chef & the Farmer, Vivian Howard les marie à une mostarda de muscadine, du porc, des choux de Bruxelles rôtis et de la saucisse.
Californie
En novembre, la baie de San Francisco annonce la saison du crabe Dungeness. Cueillez-le vous‑même ou dégustez‑le au mythique Swan Oyster Depot, célèbre pour ses files d’attente et ses crabes à l’envers remplis de chair sucrée et de « jus de licorne », comme l’appelait Anthony Bourdain. Rehaussez l’expérience au Commis d’Oakland, restaurant étoilé où le chef James Syhabout garnit les coquilles de topinambours, de crabe et de yuzu.
La saison des agrumes brille avec le yuzu dans la tarte « yuzu ice box » du Prarie à San Francisco : croûte à biscuits Graham, curd de yuzu, yaourt Straus, pignons de pin et zeste confit, une variation du citron vert.
Dans la vallée de San Joaquin, productrice de 92 % des mandarines américaines, le Mandarin Festival à Gold Country Fairgrounds propose cidre, pizza, pop‑corn, croquettes de pommes de terre au porc, milkshakes et beignets. Prolongez la fête avec des bières à la mandarine chez Crooked Lane Brewery, comme la Roaky Mandarin hazy IPA ou la Carmen Mandarina Milkshake IPA.
Le Nord‑Est
La saison des pommes dans la vallée de l’Hudson déborde de plus de 30 vergers et marchés. Fishkill Farms propose des variétés rares telles que Pixie Crunch et Shizuka, ainsi que le Fall Harvest Festival d’octobre avec musique, balades en wagon et beignets au cidre.
Pour le cidre, essayez le KIngston Black 2017 ou le Wild Wild East Reserve de The Cidery at Westwind Orchard, à associer avec des tonnarelli cacio e pepe.
Au Gaskin's de Germantown, le chef Nick Suarez sert des pommes rôties avec du porc braisé et une galette pomme‑gingembre accompagnée de glace à la crème douce.
Le Massachusetts compte plus de 14 000 acres de canneberges, à leur apogée maintenant. Visitez une tourbière de canneberges du Cape Cod et participez au Dîner Bog to Table du 10 octobre, organisé par A.D. Makepeace Company et Off the Vine : roulés canneberge‑noix de pécan, côtelettes de porc au beurre brun aux canneberges et tarte chocolat‑canneberge.
Le Nord‑Ouest Pacifique
Les champignons d’automne comme les chanterelles, les oreilles de cochon, les champignons homard et les cèpes prospèrent ici. Participez aux excursions de cueillette de Terra Fleurs ou flânez au PSU Farmers Market de Portland, aux stands Springwater Farm et Rick’s Wild Mushrooms. Au Kachka, la vodka aux matsutake du chef Bonnie Morales accompagne parfaitement la salade de champignons.
Au marché, Sun Gold Farm propose 35 variétés de courges d’hiver, de la delicata à la rouge au curry. Dégustez‑les en raviolis chez Grassa ou en salade crue chez Tusk avec poires, poivrons, oignon, herbes et pistaches. Terminez par une tarte à la courge kabocha : pépites d’érable, crème de graines de courge et framboises d’automne.
