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Kickboxing et faire sauter mon chemin à travers la Thaïlande

Le chef new-yorkais Marc Meyer a été un défenseur des saisons, cuisine locale bien avant qu'elle ne devienne un mot d'ordre culinaire. Pas étranger aux différentes définitions de « local, " il a cuisiné à travers les États-Unis et en Italie. Il a récemment suivi à la source un intérêt pour la cuisine thaïlandaise et une passion pour la boxe muay thaï.

THALANDE – Voyager en Thaïlande pour la première fois a été une opportunité incroyable qui s'est présentée dans des circonstances moins que typiques. Quand je ne suis pas dans les cuisines de mes restaurants new-yorkais Cuisine , Cent acres , et Cinq points , Je m'entraîne depuis de nombreuses années au muay thaï, une forme de kickboxing considérée comme le sport national de la Thaïlande. Le gymnase où je m'entraîne s'appelle par hasard Académie des cinq points et appartient à quelques anciens combattants professionnels qui se rendent régulièrement en Thaïlande pour rendre visite à des amis et aux gymnases où ils se sont entraînés et combattus. Leur relation avec la Thaïlande, la nourriture, leurs amis, et le peuple leur est cher.

Je voulais aller en Thaïlande depuis des années, mais toujours ignoré l'idée. Pas assez de temps, trop occupé, les excuses habituelles, etc. Mais quoi de plus parfait qu'une occasion d'apprendre la cuisine thaïlandaise et de s'entraîner au kickboxing ? L'ampoule s'est éteinte :il y avait un endroit parfait où je pouvais faire les deux. Mes entraîneurs se sont arrangés et m'ont trouvé un chauffeur.

Maître Berklerk et Mme Pook.

Ma destination était Lampang , une ville du nord-ouest de la Thaïlande. Maître Berklerk, un ancien champion acclamé, gère un gymnase qui attire des combattants du monde entier, y compris mes baskets de New York. Sa femme, Mme Pook, exploite une petite, restaurant en plein air servant des plats régionaux à une clientèle locale sur un marché nocturne populaire. J'ai été accueilli pour m'entraîner au gymnase, et Mme Pook a accepté de me prendre comme étudiante, pour ainsi dire, pour un programme en cinq plats :curry vert, curry rouge, soupe de crevettes épicée, pad thaï, et salade de papaye verte.

BANGKOK

Je dois profiter d'un temps limité :dix jours au total, quatre d'entre eux pour voyager (deux jours pour le voyage dans chaque sens). J'arrive à Bangkok en milieu de matinée sur un vol de correspondance en provenance de Dubaï, mais ne peut pas obtenir le bon transfert à Lampang avant le lendemain matin, donc je passe la nuit. Nous atteignons Bangkok via un système autoroutier moderne souffrant d'embouteillages et d'embouteillages endémiques. Il fait sec en janvier, il n'y a donc rien de tropical pour m'envelopper après le long voyage en avion.

Bruyant, des klaxons qui sonnent, les semi-remorques s'immobilisent :quelle distance j'ai parcourue, et ce sont mes premières sensations. Bangkok, incroyable! Pas d'urbanisme ici, juste des rizières et des bidonvilles, magasins à grande surface, hôtels de grande hauteur et immeubles à appartements, les salles d'exposition des concessionnaires automobiles, des scooters par dizaines (papa conduit, le garçon de dix ans tient le guidon, bébé est la garniture du sandwich avec maman à l'arrière). Chariots de nourriture, boutiques et étals, rugueux et dégringoler, inarrêtable.

Je dépose mes valises dans un hôtel très oubliable (une chambre, un lit, une douche accroupie) et me laver le visage. Je meurs de faim et j'ai hâte de manger de la vraie nourriture thaïlandaise. En bas dans un restaurant en plein air que j'ai trouvé près de l'hôtel, Je bouge et pointe, et le résultat est une soupe épicée de crevettes et de lait de coco, calamars vapeur à la menthe, riz, et une bière fraîche. Je pourrais partir maintenant, et les souvenirs dureraient.

Le premier repas thaï de Marc.

La vue depuis la rivière.

Je n'ai plus le temps, faut continuer à avancer. Je prends un bateau fluvial. Pas de trafic. Il n'y a pas de meilleure façon de voir la ville de l'intérieur. Des chiens morts et gonflés flottent près des hôtels de luxe et des hôpitaux ultramodernes, temples bouddhistes. Les banderoles, les affiches et les panneaux d'affichage vantant « les promesses de votre avenir » — en anglais — sont totalement décourageants.

Sur le Grand Palais , un complexe de temples du 18ème siècle. Ce doit être l'un des joyaux de toute la Thaïlande, dans un quartier de Bangkok qui est l'équivalent de Central Park. Sacré, tenu par une armée de gardiens pour assurer la bienséance de tous les invités. Orné, avec des carreaux d'or et de jade. Beauté et complexité irrésistibles. À un moment donné, J'étais incapable de comprendre. J'ai arrêté de prendre des photos à distance et j'ai commencé à faire des gros plans, étonné du savoir-faire partout où je regardais.

Détails du Grand Palais.

Épuisé après avoir dormi pendant 30 heures, Je retourne à l'hôtel pour une douche rapide. Mon chauffeur a insisté pour m'emmener dîner et j'ai accepté de le rencontrer à 20h. Il est 16h30, donc je vais juste faire une petite sieste et être prêt à temps. Seulement j'ai raté son appel et j'ai dormi jusqu'à 3 heures du matin, ce qui veut dire que j'ai raté le dîner et ses plans pour une tournée des sex clubs. Je suis assez content d'avoir sauté cette partie de Bangkok.

Le lendemain matin, une assiette de riz aux crevettes et basilic, sauce chili, bouillon clair sur le côté, et pastèque en tranches. Quelle merveilleuse façon de manger. En route pour l'aéroport pour mon vol vers Lampang, mon chauffeur a insisté pour que je m'arrête chez l'un des nombreux fabricants de bijoux. Emporté par plus de trafic, la matinée a été aggravée par des manifestants occupant des pâtés de maisons entiers du centre-ville en opposition au gouvernement perpétuellement corrompu mais « démocratiquement » élu. La Thaïlande produit de l'or et de nombreuses pierres précieuses, et la production de bijoux est une entreprise majeure créée pour attirer le commerce touristique. Showrooms et ateliers remplis d'artisans plaçant des pierres précieuses dans des montures en or :j'aurais pu être n'importe où dans le monde. Accueillis par des jeunes femmes vêtues de couleurs vives offrant des boissons, Je ne me sentais pas à ma place. Amène-moi à l'aéroport !


LAMPANG

Une heure de vol de l'aéroport Suvarnabhumi de Bangkok m'emmène à Lampang, une ville d'environ 60, 000 habitants dans le nord-ouest. Je suis accueilli à l'aéroport par Maître Berklerk et Mme Pook. (Dans les six jours que je suis avec eux, Je ne les appelle jamais par leurs prénoms, que par leurs titres.) Chaleureux et charmants tous les deux, lui avec l'intensité d'un ancien combattant, elle parle anglais avec la fierté réservée d'un homme d'affaires local. Au Palace Hotel (oubliable aussi) à travers une campagne banale, passant devant des magasins à grande surface étrangement visibles, KFC, 7-Onze, et d'autres entreprises internationales le long de l'autoroute. Je m'en fiche. Je suis en Thaïlande pour la première fois de ma vie. Je me sens incroyablement chanceux.

Lampang est assez peu glamour. Poussiéreux. Beaucoup de fabrication, pas de bâtiments de plus de trois ou quatre étages. Ce n'est pas sur le sentier touristique normal. J'ai vu deux Occidentaux dans la ville pendant tout mon séjour.

Ma routine est simple :kickboxing à 8h et 17h; cuisiner entre les deux.

Scènes du marché. Bas, le sous-produit de la transformation des noix de coco en lait.

Après l'entraînement du matin, Je vais au marché avec Mme Pook. Marché au toit de tôle, plein air de tous côtés, Blocs de glace de 50 livres livrés par chariot à vélo, tas de légumes, herbes disposées en bouquets comme des fleurs, broyeurs transformant la noix de coco en lait, beaux visages engageants de vendeurs implorant et curieux de cet occidental qui étiquette avec un local bien connu, bananes aux côtés de fruits tranchés, poisson d'eau douce séché, poissons vivants dans des bacs éclaboussant sous un filet, ragoûts mijotant assaisonnés avec un certain nombre de pâtes de chili préparées empilées dans des bols à l'étal suivant.

De retour du marché, les ingrédients sont disposés individuellement comme un couvert décoratif sur de petites assiettes ou bols :piments, citron vert thaï, basilic, Ail, poulet en cubes, Gingembre. A l'aide d'un mortier et d'un pilon en pierre, Je commence, avec ses instructions, pour préparer une pâte de piment vert pour curry de porc, pâte de piment rouge pour poulet au curry, soupe de crevettes épicée, Salade de papaye verte, et une version classique du pad thaï.

Nous procédons quotidiennement de la même manière, faire du shopping sur le marché avec un bonjour entendu à un vendeur. Commentaires sur la qualité des produits; de pures expressions de fierté. Le riz est une marque de qualité dans toute l'Asie du Sud-Est. Parfois, nous avons un simple déjeuner de poulet tranché froid, porc, saucisse, piments au vinaigre, riz, légumes mijotés, et œuf poché dans du bouillon. Chaque repas est une démonstration étonnante de saveur et de simplicité.

Simple, repas parfaits.

J'étais ici pour être un observateur, c'était l'important. J'ai mangé de la nourriture thaïlandaise à New York et j'en ai toujours été intriguée. J'étais ici pour avoir un aperçu de la façon dont cela a été fait.

Dans la haute cuisine occidentale, nous sommes guidés par un niveau technique quasi scientifique, par l'idée que la technique produit d'excellents résultats. Ici, les choses sortent avec une telle complexité à cause des ingrédients. Les ingrédients, les éléments, les combinaisons. Certes, le piment et l'ail doivent être écrasés en une pâte, mais pas dans un surmenage, 27 minutes, dans le style sous-vide.

Mes compétences en tant que cuisinier n'étaient pas vraiment pertinentes. Une nuit où Mme Pook était très occupée, elle m'a demandé de l'aider avec les assiettes et la disposition des choses. Une autre nuit, elle m'a fait nettoyer les crevettes. Mais je ne l'ai pas aidée à cuisiner.

Mise en place, à la thaïlandaise.

Marc se met au travail.

Le résultat :du curry rouge.

Certains clients étaient curieux de connaître le chef occidental, certains étaient inconscients. Une nuit, une femme thaïlandaise d'apparence plus riche a commencé à discuter avec moi dans un anglais impeccable. « J'ai vécu à Martha's Vineyard pendant 27 ans, mais c'est devenu si cher que je suis rentré chez moi. Parfois les élèves du gymnase passaient, et ceux qui parlaient anglais m'engageaient. C'était très sympathique, comme si tu étais assis à une grande table de cuisine dans la maison de quelqu'un, seulement nous étions dehors au marché de nuit.

Mon entraînement de l'après-midi avec Master Berklerk consistait en des instructions intenses et détaillées, une puissance de frappe si pratiquée et intériorisée qu'elle pourrait être interprétée comme une chorégraphie mortelle.

La formation est similaire à ce que je fais à New York. Le Muy Thai est basé sur la technique, il y a donc une structure dans les positions et les positions des bras et la façon dont les mouvements de frappe sont effectués et ce que vous faites pour les rendre plus ou moins efficaces.

Mme Pook et Marc préparent une salade de papaye verte.

Avec Mme Pook et Maître Berklerk.

Dîner avec le gang du gymnase.

Il y a des jeunes de huit et neuf ans et des combattants professionnels dans le gymnase et tout le monde entre les deux. Les pères s'entraînaient avec leurs fils, c'était intéressant. Nous n'avons pas cela à New York. Même si la salle de sport a un teint international, à l'époque j'étais le seul occidental.

Un gars était extraordinaire. Vous le voyez lorsque vous regardez des combats dans les stades sur des clips YouTube – long, souple, corps dynamiques avec une puissance de frappe incroyable. Mais ce combattant avait une endurance incroyable. Je n'ai jamais vu personne se battre comme ça.

Voyage fiévreux, logements simples, arômes délicieux, goûts exquis, et des visites touristiques non quantifiables ont fait disparaître rapidement dix jours courts. Mais il ne se passait pas un instant sans que je pense à quel point j'étais heureux d'avoir pris le temps pour cette aventure inoubliable, celui que je voulais depuis si longtemps.

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