Une conversation avec Massimo Bottura, Chef italien intellectuel superstar

Nos aventures continues pendant la semaine Chefs Travel nous emmènent en Italie pour une conversation entre la rédactrice en chef Erica Firpo et Massimo Bottura, le chef dont le fleuron, Osteria Francescana, a trois étoiles Michelin et occupe la troisième place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde - à propos de son nouveau livre de cuisine, sur la nourriture et l'art, sur l'importance de Playboy dans l'esprit du jeune garçon.

MODÈNE, Italie – Chaque fois que je pense à l'heure où j'ai déjeuné à Osteria Francescana , le restaurant trois étoiles Michelin du chef Massimo Bottura à Modène, Je souris. Qui d'autre créerait un plat transcendantal dédié au parmesan et l'appellerait Les cinq âges du Parmigiano Reggiano ? Et qui vous assoirait dans un restaurant décoré de sa collection d'art personnelle qui comprend des pièces de Vezzoli et Cattelan ?

Pour faire court, il y a quelques années, je me suis offert le menu dégustation de Bottura dans son restaurant en Émilie-Romane. La prochaine chose que je savais, Je conduisais autour de Modène avec Bottura pour rencontrer sa femme Lara Gilmore et saluer les pièces de Maurizio Cattelan, David Salle, les frères Chapman, et Marcel Dzama, entre autres. Je leur ai dit que j'aimais chaque pièce et donc je les ai aimées. Ils m'ont dit qu'ils écrivaient un livre.

Ne faites jamais confiance à un chef italien maigre est son nouveau livre de cuisine conceptuel, un beau tome qui a fière allure sur la table basse. Il est rempli d'histoires de Bottura - transportant des histoires à travers la tête, cœur, et l'estomac. En tant que lecteur, tu fais le voyage avec lui. Bottura est un créateur :Ses plats sont comestibles, des histoires personnelles qui traversent les voyages, tradition, perspective, et, à certains, patience. Il s'agit autant d'art et de jeux de mots que d'expérimentation culinaire. Nous avons récemment eu une discussion sur tout ce qui précède.

Une scène de cuisine, tel qu'il apparaît dans le livre de cuisine de Bottura. Photo de Stefano Grazieri.

Quelle est la première œuvre d'art que vous avez achetée ?

L'une des premières œuvres contemporaines que nous avons achetées a été Turisti par Maurizio Cattelan. Nous avons vu les pigeons taxidermie à la Biennale de Venise en 1997. En décembre, une fois l'exposition démontée, dix étaient dans notre appartement à Modène. On n'osait pas les mettre au restaurant à l'époque, mais aujourd'hui certains pigeons sont suspendus aux chevrons de l'Osteria Francescana. Nous les avons installés après une rénovation en 2012. Les autres sont assis tranquillement sur une étagère dans notre salon, nous observant d'en haut.

Quelle était la dernière ? Et après? Que collectionnez-vous d'autre ?

Je viens d'acheter, après des années de désir et de chasse, deux pièces de Joseph Beuys. Le premier est son costume classique en feutre - l'une des œuvres les plus importantes de sa carrière - et un matériau qui est devenu une signature pour lui, comme le Parmigiano-Reggiano et le vinaigre balsamique traditionnel sont pour moi. Le deuxième est un La Rivoluzione Siamo Noi , une estampe qui montre Beuys marchant avec sa démarche déterminée, chapeau emblématique, et saharienne, un commentaire sur les nombreuses sculptures sociales initiées en Italie dans les années 1980.

Le premier film que nous ayons jamais réalisé pour OF était une tentative de décrire notre processus créatif à travers l'examen attentif de deux recettes différentes. Nous l'avons appelé Nous sommes la révolution après la prémisse conceptuelle de Beuys. On ne sait toujours pas si ces nouvelles oeuvres seront accrochées à la maison ou au restaurant. On dit toujours, "Nous ne trouvons pas l'art. Il nous trouve." Et dans ce même souffle, nous ajoutons, "L'art sait où il doit aller."

Comment définiriez-vous votre processus créatif ?

Mon inspiration vient du fait de vivre dans le présent et de ne pas trop me laisser emporter par le quotidien. Je rêve beaucoup. J'aurais probablement été mis dans la catégorie des ADD quand j'étais enfant. Dieu merci, personne n'a remarqué ou corrigé ce trait. Je laisse mon esprit vagabonder le plus souvent possible et je voyage dans mes souvenirs, mes expériences permettant à mon envie de goûter à la vie me guident. Chaque fois que je me trouve dans un nouvel endroit, Je mange local et recherche une cuisine simple et authentique. C'est comme ça que je comprends un endroit, par mon palais. Quand j'étais en Chine, J'ai appris la technique de fabrication des boulettes. Au Sri Lanka, curry, et en Thaïlande comment équilibrer les épices. Toutes ces expériences s'ajoutent à mon bagage culturel. Ils deviennent une partie de moi et de ma cuisine. Ils racontent des histoires sur mes voyages et mes expériences. Je suis très intéressé par la cuisine personnelle; pas dans la cuisine nationale ou régionale. Je veux sentir que le chef est là, quelque part, dans cette recette, me parler, me demander de changer de point de vue.

Je suggère toujours aux jeunes chefs de lire, voyager, et creuser aussi profondément que possible dans leur culture pour comprendre qui ils sont et d'où ils viennent. C'est alors et seulement alors qu'ils découvriront leurs véritables motivations, passions, et inspirations. C'est ce que j'ai fait au cours de mes 28 ans de carrière.

Donc, pour répondre à ta question, mon processus créatif commence par le monde qui m'entoure, qui suis-je, et d'où je viens, mais tout ce que j'ai lu, écouter, regardé, pleuré, goûté, et rêvé. je dis souvent, " tout apprendre, alors oubliez tout." Il est si important de remplir sa valise de culture, livres, musique, Littérature, et artistiques, voyages, et alors expérience en cuisine. La cuisine n'est pas un travail manuel mais un travail d'homme pensant. Je veux dire, la créativité est la créativité. Ce n'est pas jeter un morceau de viande dans une poêle. C'est la cuisine. Ce que nous essayons de faire nécessite de sauter dans cette casserole avec votre âme. L'un des ingrédients ou outils les plus précieux de la cuisine, et un trop souvent laissé pour compte, est l'esprit. Si vous y pensez vraiment, la seule cuisine du kilomètre zéro est celle qui se déroule dans nos têtes. Je peux tout rêver ou traverser les continents sans quitter la cuisine.

Le plat "Cinq Âges du Parmigiano Reggiano". Photo de Carlo Benvenuto.

Vos plats sont conceptuels et ludiques de nature et de nom. Ils sont duchampiens, inspirés par l'art et l'expérience. Voudriez-vous détailler cela?

Je suis en train de lire une biographie fantastique de Duchamp et j'adore le livre de Calvin Thomas Après-midi avec Duchamp . Il avait pris le pouls bien avant bien d'autres. La langue et les titres de mes recettes sont intrinsèques aux idées et aux histoires qui les sous-tendent. Il y a Duchamp là-dedans, mais aussi Boetti. Les mots jouent un si grand rôle dans notre monde aujourd'hui, et peut-être depuis la bible, depuis l'imprimerie de Gutenberg. De nombreux artistes ont utilisé des mots comme signifiants visuels pour d'autres choses - la culture, le consumérisme, et identité. Si vous appelez un turbot poché avec de fausses marques grillées « Est-ce un turbot grillé ? » non seulement vous créez une curiosité parmi les convives mais vous commencez à aborder d'autres questions :Comment doit-on cuisiner le turbot ? Pourquoi est-il toujours grillé sur la Riviera Adriatique ? N'est-il pas temps de remettre cela en question ?

La nourriture est une nourriture non seulement pour le corps mais aussi pour l'esprit. Stimuler l'appétit, mais nourris l'âme affamée. La langue a joué un rôle dans ma cuisine depuis le premier cappuccino salé de pommes de terre et d'oignons, puis Souvenir d'un sandwich à la mortadelle, etc. Un peu d'ironie va un long chemin, surtout si vous pensez à quel point la cuisine italienne peut être sérieuse et gravée, ce qui est un oxymore en soi car la cuisine italienne est basée sur l'improvisation, pourtant tout le monde veut écrire la vérité absolue. Bien, ça n'existe tout simplement pas. Bollito, pas bouilli. Voilà.

Quel est votre nom préféré d'un de vos plats ? Et votre nom préféré pour une œuvre d'art ?

J'aime la façon dont fonctionne l'esprit d'Alghiero Boetti. "Immagine e somiglianza" est le titre d'une série d'œuvres de l'artiste, mais l'expression se réfère également à la plupart des arts occidentaux. Quant à mes recettes, il est difficile de n'en choisir qu'un. Ils sont devenus des compagnons au fil des années. Oups! j'ai laissé tomber la tarte au citron parle d'imperfection et Millefeuille de brume aborde l'importance de trouver de la poésie dans le quotidien. J'aime les recettes parce que j'aime les idées qui les sous-tendent ainsi que les saveurs, pas seulement le jeu de mots.

Vous mentionnez Notari « Venez en Italie avec moi » et « déchirer les pages de la cuillère d'argent ». Vous êtes un chef émilien qui à la fois étouffe les traditions culinaires italiennes pour ne pas encourager la créativité et s'empare d'autres régions pour les bousculer. Qu'est-ce que la tradition signifie pour vous ?

La tradition est tout. C'est notre géographie - chaque clocher et chaque église qui parsèment la campagne. La tradition est une accumulation de gestes humains. Et quand il s'agit de cuisine traditionnelle, puis on aborde aussi l'agriculture, artisans, territoire, et identité. Je ne nie pas les traditions mais travaille à travers elles, ne présumant jamais qu'ils ont raison mais essayant toujours de respecter leurs origines. Ma cuisine est probablement (et ironiquement) la plus traditionnelle d'Italie aujourd'hui, même si ça n'en a pas l'air. La seule façon de sauvegarder nos traditions est de les laisser respirer, grandir et sortir de leur zone de confort. Quand ils deviennent de la nourriture réconfortante, puis il y a le déclin inévitable. L'esprit critique (et constructif) est distrait par les sentiments et la nostalgie, et par conséquent le ragu perd quelque chose de magique dans le processus. Cela devient juste une autre routine au lieu d'une solution à une question, un geste actif, une tentative de relancer non seulement répéter.

Le plat "Oups! J'ai laissé tomber la tarte au citron." Photo de Carlo Benvenuto.

Vous avez fait l'Emilia Burger pour Shake Shack. Que dites-vous de la cuisine italienne et de votre cuisine aux Américains ?

Si vous faites un burger Emilia à la maison, alors vous saurez ce que je dis sur la nourriture américaine. Bonne idée, mais mauvais suivi. Quelle est la grande faiblesse de tout hamburger ? La galette est toujours sèche. C'est pourquoi nous avons ajouté du cotechino moulu et du Parmigiano-Reggiano :saveur, Gélatine, et texture. Essayez-le et voyez ce qui arrive à votre hamburger. En ajoutant une cuillerée de salsa verde à la place d'une insipide laitue ou d'un cornichon, nous avons ajouté de l'acidité et de la chlorophylle en concentration. La touche de mayonnaise balsamique complète les saveurs et donne de la profondeur au palais. J'aime l'Amérique. Et j'adore la cuisine de rue. Manger un hamburger dans un parc est l'une des grandes joies d'être dans une ville comme New York, mais si vous ajoutez un peu de piquant à l'italienne, alors waouh ! Une contamination sage est une bonne chose.

Ne faites jamais confiance à un chef italien maigre est merveilleux - une table basse hybride/histoire familiale/livre de cuisine qui se concentre sur la tridimensionnelle d'une idée. Ce n'est pas seulement un livre de cuisine ou une histoire culinaire. Où voulez-vous voir ce livre ?

J'aimerais voir le livre quitter les étagères et migrer vers les écoles primaires, les bibliothèques et les musées, ou trouver une communauté secrète sous les lits d'un adolescent, comme les numéros autrefois convoités de Playboy que nous avons tous collectionnés quand nous étions enfants.

Beaucoup de vos plats, comme la pollution, avoir un message. Quel est votre message global ?

Honnêtement, je vois chaque recette dans le contexte de ce que j'en ai appris ou de ce que nous, en tant que restaurant, avons appris en la faisant. Les recettes sont donc de petites leçons de vie pour les chefs et pour les restaurateurs. je suis encore en train de les inventer, donc je ne connaîtrai probablement pas le message final avant qu'il ne soit trop tard. La carrière d'un chef est comme un puzzle. Au fil du temps, les pièces se mettent en place et vous commencez à voir une image, mais souvent ce n'est pas ce que vous pensiez que ce serait. J'ai commencé à vouloir désespérément être avant-gardiste, d'enfreindre les règles et de vivre dangereusement. Plus je grandis et apprends, plus notre cuisine chuchote plutôt qu'elle ne crie. J'aime ce renversement parce que je préfère impliquer un public dans une idée, une saveur, une série de pensées que de les choquer. Notre cuisine vous conduit à l'intérieur comme un labyrinthe jusqu'à un endroit appelé saveur - qui peut parfois être familier et parfois alarmant. Nous espérons inoubliable et durable. C'est ce que nous visons. Mais le vrai message du livre s'adresse à la génération suivante :Soyez comme un arbre. Grandir lentement.

TEMPS DE COMMENCER LA CUISSON

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