Les cornichons japonais (�Е�, tsukemono) sont une partie importante du régime alimentaire japonais. Ils sont servis avec pratiquement tous les repas traditionnels, accompagnés de riz et de soupe miso. Ils sont appréciés pour leurs saveurs uniques et couramment utilisés comme garniture, condiment, condiment, nettoyant du palais ou digestif.

Le tsukemono est apparu pour la première fois dans l'histoire du Japon, à l'époque précédant la réfrigération, lorsque le marinage était utilisé pour conserver les aliments. En conséquence, certains types de cornichons préparés de manière traditionnelle peuvent être conservés pratiquement indéfiniment. Les différentes méthodes utilisées pour fabriquer le tsukemono varient d'un simple salage ou saumurage au vinaigre à des processus plus complexes impliquant des moisissures cultivées et une fermentation.

Toutes sortes de légumes et certains fruits sont utilisés pour faire du tsukemono, y compris, mais sans s'y limiter, le radis japonais (daikon), le concombre, l'aubergine, la carotte, le chou, la racine de nénuphar, le gingembre, les échalotes et les prunes (ume). Parfois, des algues et d'autres fruits de mer sont ajoutés aux mélanges de marinades pour plus de saveur et de variété. Certaines méthodes de marinage sont également utilisées pour conserver et aromatiser les plats de fruits de mer et de viande.

Vous trouverez ci-dessous quelques-uns des types de cornichons les plus populaires :

• Sel (shiozuke)

  Les cornichons salés, ou shiozuke, sont les types de cornichons les plus simples et les plus courants. Les plus basiques consistent simplement en des légumes tranchés légèrement salés, ce qui donne des cornichons avec la texture croquante et la saveur douce des légumes frais (généralement de saison). Les cornichons fortement salés, en revanche, sont plus compliqués à préparer et ont des saveurs fortes et complexes. Parmi celles-ci figurent les prunes japonaises rouges marinées (umeboshi), qui sont souvent utilisées pour aromatiser les boulettes de riz (onigiri).

• Son de riz (nukazuke)

  Les nukazuke sont des cornichons ménagers courants fermentés dans un mélange de son de riz rôti (la peau extérieure dure du riz qui est enlevée lors du polissage du grain de riz), de sel, de konbu et d'autres ingrédients. Des légumes entiers sont mélangés dans la purée et autorisés à durcir d'un jour à plusieurs mois. Les cornichons croustillants, salés et acidulés qui en résultent sont ensuite rincés, tranchés et servis. Les nukazuke sont riches en lactobacilles et sont censés faciliter la digestion.

• Lies de saké (kasuzuke)

  Les kasuzuke sont des cornichons impérissables conservés dans un mélange de lies de saké (la purée de levure qui reste après le filtrage du saké), de sel, de sucre et de vin de cuisine doux (mirin). Ils sont autorisés à sécher pendant plusieurs jours à plusieurs années, et les cornichons qui en résultent peuvent être légèrement alcoolisés avec des saveurs qui varient de sucré et doux à fort et piquant selon la durée pendant laquelle ils ont été séchés.

• Sauce soja (shoyuzuke)

  Les Shoyuzuke sont des cornichons conservés dans une base de sauce soja. Cette méthode produit une large gamme de marinades avec des saveurs qui varient de relish légères et croustillantes à brun foncé, salées et sucrées telles que le fukujinzuke. Notez que le shoyuzuke est une méthode de conservation différente du tsukudani, qui sont des aliments conservés par cuisson dans de la sauce soja et du vin de cuisine doux (mirin).

• Vinaigre (suzuke)

  Les cornichons saumurés au vinaigre sont connus sous le nom de suzuke. Le vinaigre de riz est couramment utilisé comme agent de décapage et donne une texture croquante et une saveur aigre-douce aux marinades résultantes. Cependant, le vinaigre de riz a une faible acidité et les cornichons suzuke ne se conservent pas longtemps sans réfrigération.

• Miso (misozuke)

  Semblables au nukazuke, les cornichons misozuke sont préparés en recouvrant les légumes de miso, une purée de graines de soja fermentées. Ces types de cornichons ont tendance à être croustillants avec une saveur de miso salé. Le misozuke et le nukazuke sont faits de légumes similaires, comme les concombres, les carottes et les aubergines, et il peut être difficile de distinguer les deux types de cornichons en les regardant simplement. Le misozuke est également un moyen populaire de conserver et de mariner la viande et le poisson.

Plats de cornichons courants

Voici quelques-uns des types de tsukemono les plus courants que les voyageurs sont susceptibles de rencontrer. La plupart peuvent être trouvés dans tout le pays, sauf indication contraire, mais les ingrédients exacts de chaque plat peuvent varier d'une région à l'autre et d'un ménage à l'autre.

Umeboshi

Les umeboshi sont des prunes japonaises (apparentées aux abricots), qui ont été salées et séchées. Les cornichons rouges ridés sont extrêmement salés et acides, bien que des versions plus sucrées existent. Umeboshi sert de conservateur et de digestif. Ils sont consommés avec tous les types de repas traditionnels, et accompagnent souvent le riz dans les paniers-repas (bento). Les umeboshi sont également l'une des garnitures les plus populaires pour les boulettes de riz (onigiri).

Takuan

Le takuan est composé de radis japonais (daikon), qui ont été séchés au soleil et marinés dans un mélange de sel, de son de riz et de sucre. Le produit fini est un cornichon sucré et croquant qui est tranché et servi avec du riz ou d'autres plats. Le takuan varie du blanc brunâtre au jaune fluorescent. Dans la préfecture d'Akita, ils sont également fumés et appréciés comme iburigakko.

Nukazuke

Des assortiments de cornichons nukazuke composés de concombre, de carottes, d'aubergines, de daikon ou de navet (kabu) sont souvent servis avec des menus fixes (teishoku) ou dans le cadre du riz (shokuji) dans les repas kaiseki ryori (haute cuisine japonaise). Souvent, des assortiments similaires de légumes marinés au sel ou au miso sont servis à la place.

Kyuri Asazuke

Les kyuri asazuke sont de simples cornichons faits de concombres marinés dans une saumure (shiozuke) parfois assaisonnée de konbu, de poivre togarashi et/ou de vinaigre. Les concombres entiers servis sur un bâton sont souvent marinés de cette façon et vendus par des vendeurs ambulants lors de festivals, d'approches de temples et de sites touristiques populaires, en particulier au printemps et en été, lorsqu'ils sont une gâterie rafraîchissante.

Hakusai no Sokusekizuke

Hakusai no Sokusekizuke est un plat rapide et simple de cornichon salé composé de chou hakusai légèrement salé qui est souvent mélangé avec des carottes et du concombre et assaisonné de zeste de yuzu, de konbu et de poivre togarashi. Le résultat est un cornichon salé et croustillant avec une saveur d'agrumes légèrement épicée. C'est l'un des cornichons les plus courants au Japon et il est souvent servi avec des menus fixes (teishoku).

Narazuke

Les narazuke sont des cornichons brun foncé originaires de la région de Nara au Japon, d'où ils tirent leur nom. Les légumes, typiquement daikon, uri ou concombre, sont trempés dans de la lie de saké (kasuzuke) pendant plusieurs années. En conséquence, les cornichons ont une saveur forte et piquante qui est souvent ponctuée d'une morsure manifestement alcoolisée.

Shibazuke

Shibazuke est un cornichon de spécialité de Kyoto composé de concombre, d'aubergine, de feuilles de perilla (shiso), de gingembre et de myoga (un parent au goût doux du gingembre) mariné dans du vinaigre de prune (umezu), un sous-produit de la fabrication de prunes marinées (umeboshi). Les cornichons violets salés et légèrement acides sont couramment servis dans la cuisine de Kyoto.

Senmaizuke

Senmaizuke est un autre cornichon de spécialité de Kyoto. Il est composé de fines tranches de navet arrangées saumurées dans du vinaigre doux assaisonné de konbu et de piment togarashi. Les disques minces qui en résultent (senmaizuke signifie cornichon mille couches) sont aigre-doux avec une texture légèrement croquante.

Saikyozuke

Les saikyozuke (lit. West Kyoto cornichon) sont des tranches de poisson, généralement un corégone comme la morue ou la morue charbonnière, qui ont été conservées et marinées dans de la pâte de miso (fèves de soja fermentées). Les tranches sont ensuite grillées ou grillées et servies chaudes ou à température ambiante. Le poisson ainsi conservé prend une saveur sucrée et caramélisée grâce au miso.

Nozawana

Les Nozawana sont un cornichon de spécialité de Nozawa Onsen dans la préfecture de Nagano; cependant, ils sont généralement servis dans tout le Japon. Les nozawana sont un type de feuilles de navet qui sont séchées et marinées dans une saumure salée assaisonnée de poivre togarashi et de wasabi. Les feuilles et les tiges salées et légèrement épicées sont servies coupées en bouchées ou hachées en une fine relish.

Matsumaezuke

Local de la ville de Matsumae à Hokkaido, le matsumaezuke est une combinaison intéressante de spécialités régionales d'Hokkaido telles que le calmar, le konbu, le kazunoko (œufs de hareng) et les carottes, assaisonné de saké, de sauce soja et de mirin (vin de cuisine sucré). Il a atteint une popularité nationale.

Gari

La plupart des touristes connaissent probablement déjà le gari, ces fines tranches de gingembre sucré mariné qui accompagnent les sushis. Le gari a une saveur aigre-douce avec une morsure légèrement épicée. Il est destiné à être consommé entre les morceaux de sushi comme nettoyant pour le palais, afin que la saveur unique de chaque morceau puisse être pleinement appréciée. Le gari est naturellement jaune clair, mais peut aussi être teint en rose.

Béni Shoga

Le Beni Shoga est un jeune gingembre coupé en julienne qui a été mariné dans du vinaigre de prune (umezu), un sous-produit de la fabrication de prunes marinées (umeboshi). Les cornichons rouge vif, salés et épicés sont servis comme garniture sur une variété de plats tels que le gyudon, le takoyaki et le yakisoba.

Fukujinzuke

Le fukujinzuke est un mélange de radis japonais (daikon), de racine de lotus, de concombre et d'aubergine qui sont conservés dans une sauce soja et une base de vin de cuisine doux (mirin). La relish brune ou rouge sucrée est servie en garniture du curry japonais (kare raisu).

Rakkyo

Les rakkyo sont des oignons verts marinés sucrés qui sont servis avec du curry japonais. Rakkyo donne une bouchée sucrée et croquante qui, comme le fukujinzuke, aide à augmenter les saveurs épicées et salées du curry.