Savez‑vous comment déguster le thé japonais correctement ?

Travel Loot consiste à dénicher des produits (et les marques qui les créent) qui nous donnent envie de voyager. Récemment, nous sommes tombés sous le charme de Kettl, une société de thé contemporaine basée à New York avec des bureaux à Fukuoka, au Japon. Elle propose des thés de haute qualité, directement issus de fermes japonaises, aux restaurants et boutiques haut de gamme de New York ainsi qu’à tous les amateurs en ligne. Becky Cheang et Daniel Schwartz de Fathom ont rencontré le co‑fondateur Zach Mangan dans son studio de Brooklyn pour une dégustation moderne et un aperçu du catalogue d’automne de Kettl.

BROOKLYN – La météo était maussade lorsque nous avons quitté le bureau pour notre dégustation privée avec Zach Mangan, co‑fondateur de la marque japonaise Kettl. Pluie battante et vents forts ont transformé notre trajet de dix pâtés de maisons en une marche de trente. Arrivés trempés, froids et maussades, nous avons été accueillis par une mélodie japonaise apaisante et un magnifique chat nommé Panda. Nous nous sommes tout de suite sentis mieux.

Après avoir enlevé nos vestes, nous nous sommes installés autour d’une table basse en bois faite sur mesure, équipée d’un petit poêle que Mangan a rapporté du Japon. Il nous a servi une tasse de houjicha (thé vert torréfié) dans son pot Kuro Kyusu sans couvercle. Ce design laisse les feuilles s’épanouir et libérer leurs arômes, tout en évitant la casse fréquente des couvercles dans les cuisines professionnelles.

Le thé a un goût boisé, léger et complexe. La finale umami que nous percevons est propre à la région de Fukuoka.

Daniel se lie d’amitié avec Panda pendant que Zach prépare le thé. Photo de Becky Cheang.

Au fil des petites gorgées, Mangan raconte son histoire. Il a quitté le Japon pour New York afin de poursuivre une carrière musicale, travaillant à temps partiel chez Ito En, une boutique de thé japonaise de l’Upper East Side. Là, il a rencontré deux hommes d’affaires originaires de Fukuoka, à qui il a offert du thé de leur région tiré de son stock personnel. Séduits par ses connaissances, ils l’ont invité à visiter Fukuoka. Lors de ce voyage, il a parcouru des plantations, constaté que les meilleurs thés japonais ne quittent pas le pays, et a proposé à ses nouveaux amis de collaborer. Le trio a alors créé Kettl pour faire découvrir les thés japonais de qualité aux consommateurs américains.

Depuis, il fait régulièrement des allers‑retours au Japon, tissant des liens avec agriculteurs, producteurs et maîtres‑blendeurs. Peu avant notre rencontre, il revenait d’un été passé avec ses partenaires de Fukuoka à des concours d’infusion et des visites de fermes.

Nous l’interrogeons sur la production du thé. Il nous explique que les thés verts, blancs, noirs et oolong proviennent tous de la même plante ; la différence réside dans le processus de fabrication. Les plantations se situent surtout dans le sud du Japon, la récolte commençant à Kagoshima et avançant vers Shizuoka. Bien que la cueillette se fasse au printemps (mi‑avril à début mai), les Japonais assurent une production toute l’année grâce au stockage à froid et à la transformation à la demande.

Notre deuxième tasse est du sencha, le thé le plus consommé au foyer au Japon. Mangan précise que la plupart des thés, y compris celui‑ci, sont des assemblages de feuilles du même cultivar provenant de plusieurs fermes. Les feuilles sont cueillies mécaniquement, transformées, puis, avant la commercialisation, inspectées, odorées et dégustées par des maîtres‑blendeurs qui recherchent des profils de saveur précis afin d’assurer une constance d’une année à l’autre.

Il expose ensuite la philosophie de Kettl. Son objectif est de briser les stéréotypes autour du thé et de rendre les mélanges de haute qualité accessibles aux buveurs américains du quotidien. Il respecte les détails minutieux des cérémonies traditionnelles, mais ne veut pas que les gens aient l’impression de vivre une expérience « inauthentique » simplement parce qu’ils dégustent un thé acheté en magasin. Il met plutôt en avant les valeurs japonaises de qualité, de design épuré et fonctionnel.

Kettl est principalement une boutique en ligne, mais Mangan rêve d’ouvrir un espace de vente physique pour partager sa passion en personne. En attendant, il organise chaque samedi des pop‑ups dans la galerie du deuxième étage du restaurant japonais Okonomi à Brooklyn, où il propose des dégustations et enseigne les secrets du thé depuis son chariot de service japonais fait main.

Une explosion de matcha. Photo de Becky Cheang.

Après la dégustation, Mangan doit assister à une réunion client (ses partenaires incluent Per Se, Mission Chinese et Seamore’s). Il nous fait goûter le matcha de Kettl. Avant la dégustation, il explique que les feuilles de matcha proviennent de la même plante que les autres thés, mais sont cultivées à faible luminosité pour stimuler la production de chlorophylle et d’autres composés, d’où leur couleur vert vif. Elles sont ensuite broyées lentement dans des meules de pierre pour obtenir une poudre fine.

Il ouvre une boîte métallique, libérant une petite explosion de poudre verte éclatante. Dans un bol de partage, il fouette le matcha avec de l’eau pour créer une mousse onctueuse. Nous prenons tour à tour, notant une consistance lisse et crémeuse, presque comme un espresso. Pendant que nous dégustons, il nous montre des photos des agriculteurs qui ont récolté le matcha que nous buvons.

Pendant une seconde, nous nous retrouvons au Japon : musique apaisante, bouilloire centrale, chat curieux, cérémonie. Nous repartons sous la pluie qui ne s’est pas calmée, mais le trajet semble plus court et notre allure plus détendue. Nous attribuons cette sérénité à la pause thé, encore présente sur nos lèvres, et nous nous demandons pourquoi nous ne le faisons pas chaque jour.

COUVREZ‑VOUS D'UNE TASSE

Découvrez le catalogue d’automne de Kettl.

OÙ LE TROUVER

Kettl x Okonomi Tea Shop
150 Ainslie St., Brooklyn, NY
Ouvert les samedis de 11 h à 15 h.