Humour champêtre à la Toot-Tooting en Bourgogne, France
Peter Kaminsky, écrivain culinaire basé à Brooklyn, a parcouru le monde à la recherche des meilleurs chefs et mets. En préparant son dernier ouvrage, il s’est retrouvé à un dîner de vin déjanté en Bourgogne. Extrait de Culinary Intelligence : The Art of Eating Healthy (And Really Well), publié chez Knopf.
Il y a quelques années, je participais au dîner annuel des vignerons de Bourgogne, la « La Paulée », à Beaune, où les plus grands crus sont mis aux enchères. Les vignerons avaient invité Daniel Johnnes comme invité d’honneur, en reconnaissance de son apport à la viticulture bourguignonne en tant que sommelier et importateur. Sa femme, Sally, tout comme la mienne, est institutrice et ne pouvait pas s’absenter de sa classe, j’ai donc pris la place de Sally. Drew Nieporent, restaurateur à la Rabelaisienne et épicurien, connu pour le Tribeca Grill, le Montrachet et le Nobu, complétait notre groupe.
Le repas était une grande bouffe à la française, à la fois chaleureuse et fastueuse. Près de six cents convives remplissaient la vaste salle de banquet. Nous avons dégusté une cinquantaine des meilleurs vins du monde. Chaque fois qu’un chœur légèrement éméché entonnait le chant traditionnel de la La Paulée, cela déclenchait une levée collective, avec des voix puissantes et des applaudissements synchronisés.
Un humour champêtre
Entre ces envolées de bonne humeur, une demi-douzaine de musiciens moustachus jouaient des cors de chasse. Pour créer l’effet complet, ils se tournaient le dos à la foule, de sorte que les pavillons de leurs cors et leurs fesses étaient dirigés vers nous. À la fin de chaque morceau, ils s’inclinaient, toujours dos à nous. L’ensemble ressemblait à un groupe d’étudiants turbulents qui font un mooning. Entre le « toot‑tooting » des cors et ce salut arrière, la musique laissait transparaître une plaisanterie farcie de pets. Cet humour de ferme est typique de la rusticité bourguignonne, moins de l’aristocratie bordelaise.
Service de fromage spectaculaire
Le personnel de salle se frayait un chemin dans les allées bondées, portant d’immenses plateaux de nourriture, évitant les fêtards enthousiastes. J’ai été impressionné lors du service du fromage. Chaque serveur, d’une main, portait un large plateau de fromages, tandis que l’autre main manipulait une fourchette et une cuillère pour découper les portions individuelles. Servir le fromage à une main n’est pas simple lorsqu’une planche de fromages trône devant vous. La capacité à se faufiler et à pirouetter parmi la foule bourguignonne était, à mes yeux, un véritable miracle.
Aux alentours du cinquantième vin (estimation approximative), nous avons quitté la table et nous sommes dirigés vers le centre-ville.
« Je veux un poulet rôti ! », a déclaré Drew.
Je l’ai ignoré, persuadé que c’était le vin qui parlait.
« Moi aussi, » a répondu Daniel. « Voyons si Ma Cuisine, le restaurant populaire au cœur de Beaune, est encore ouvert. »
Il était tard, mais ils servaient encore. Pour ne pas jouer le rabat-joie, je me suis joint à mes amis autour d’un poulet de Bresse rôti, doré à souhait, et, bien sûr, d’un nouveau verre de vin. Comme le souligne le Guide Michelin, ce repas « valait le détour ».
POUR VOTRE TABLE DE CHEVEAU
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Culinary Intelligence : The Art of Eating Healthy (And Really Well), par Peter Kaminsky
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