Retour à la Cucina Povera : une délicieuse recette de crêpes italiennes
Bien avant de devenir entrepreneure du slow‑food, Anya Fernald a travaillé comme distributrice de fromages en Sicile, où elle a appris les secrets de la cuisine italienne auprès de vieilles nonnas qui l’invitaient dans leurs cuisines. Ces expériences ont inspiré son livre de recettes qui rend hommage aux origines modestes de la cuisine italienne, un héritage que beaucoup de chefs modernes ont oublié.
Voici l’un de mes apéritifs préférés : une crêpe fine à la farine de pois chiches, aux bords croustillants. Elle est excellente avec simplement du poivre noir concassé, mais on peut l’enrichir d’une tranche de mortadelle fine ou de lanières de poivrons rouges rôtis. La pâte peut (et doit) être préparée à l’avance ; la farinata se cuisine juste avant de servir – elle est meilleure quand elle sort tout juste du four.
Règle d’or : plus la recette est simple, plus les ingrédients doivent être de qualité. Dans ce plat, la saveur et la texture dépendent entièrement de la farine de pois chiches. Les farines américaines sont souvent stockées plus longtemps que les italiennes, ce qui rend la crêpe un peu sèche et fade. Je recommande donc de se procurer une marque italienne, en boutique spécialisée ou en ligne.
FARINATA
Cette recette donne une farinata de 30 cm de diamètre. Si vous ne disposez pas d’une poêle en fonte de cette taille, utilisez une plus petite et réalisez deux pâtes. La pâte ne doit pas dépasser 0,5–1 cm d’épaisseur, sinon elle ne deviendra pas croustillante.
INGRÉDIENTS
1 tasse d’eau
1 cuillère à café de sel kasher
1 tasse de farine de pois chiches
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Poivre noir fraîchement moulu
¼ lb (environ 115 g) de mortadelle tranchée finement (facultatif)
PRÉPARATION
Dans un bol moyen, mélanger l’eau et le sel jusqu’à dissolution. Tamiser la farine de pois chiches dans l’eau salée petit à petit, en fouettant pour éviter les grumeaux. Couvrir et laisser reposer à température ambiante trois heures.
Préchauffer le four à 260 °C (500 °F) et placer une poêle en fonte de 30 cm dans le four pour la chauffer.
Écumer la mousse qui se forme à la surface de la pâte, puis y incorporer 3 cuillères à soupe d’huile.
Lorsque le four est bien chaud, sortir la poêle, ajouter la cuillère d’huile restante, incliner la poêle pour bien couvrir le fond, puis verser la pâte. Remettre immédiatement la poêle au four et cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et que la surface forme une croûte dorée et légèrement cloquée.
Retirer la poêle du four, décoller la farinata avec une spatule, saupoudrer de poivre noir et disposer les tranches de mortadelle en les chevauchant légèrement. Couper en quartiers et servir chaud.
COMMENCEZ À CUIR
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Extrait de Home Cooked : Recettes essentielles pour une nouvelle façon de cuisiner (Ten Speed Press ; avril 2016).
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