De la fourchette à la ferme en Nouvelle-Angleterre
Cette semaine chez Fathom, nous célébrons les nouvelles tendances culinaires et les restaurants en vogue. Nous revenons aussi à nos racines agraires pour rendre hommage aux agriculteurs qui rendent ces tendances possibles. Daniel Schwartz, assistant éditorial de Fathom, a parcouru la Nouvelle-Angleterre après un repas farm‑to‑table à Boston pour le faire.
Post 390, le bistrot du Back Bay
Je suis entré dans le tavern Post 390, un bar‑restaurant à deux étages en briques noires, situé dans le Back Bay de Boston. Des serveurs circulaient avec des plateaux débordant de produits du Nord‑Est : rouleaux de homard, huîtres du Cap Cod, maïs doux et tomates patrimoniales aux couleurs éclatantes de l’été. Le gastropub attire familles, cadres, amateurs de théâtre et, une fois par mois, des agriculteurs de toute la région.
Tous les quatre à six semaines, le propriétaire Chris Himmel et son équipe visitent une ferme ou une pêcherie du Nord‑Est, sélectionnent et goûtent les produits, imaginent de nouveaux plats et partagent un repas avec les agriculteurs. De retour au restaurant, le chef Eric Brennan propose un menu « Farm‑to‑Post » en trois services, mettant en avant les ingrédients saisonniers de la ferme visitée.
Une soirée par cycle, les agriculteurs sont honorés et dégustent les plats préparés à partir de leurs propres récoltes lors du dîner d’inauguration Farm‑to‑Post, servi dans la salle à manger du premier étage.
Une soirée à Ward's Berry Farm
Fin juin, les agriculteurs de Ward's Berry Farm, qui fournissent fruits et légumes de haute qualité à la région, ont été invités à monter sur scène. Au deuxième étage, le propriétaire Jim Ward et son bras droit ont servi des cocktails à base de purée de pois sucrés à la tequila, accueillant chefs et convives avec une poignée de main ferme. Leur équipe, composée principalement d’étudiants locaux, profitait d’une pause luxueuse hors du travail quotidien.
Le bar du tavern Post 390. Photo courtesy of Himmel Hospitality.
Fraises cueillies à Ward's Berry Farm.
Fraises de Ward en pico de gallo sucré, servies avec du porc d’Ozark.
Dans la cuisine ouverte, les chefs préparaient les classiques du steakhouse tout en créant une palette de couleurs issue de la ferme : pois sucrés verts, courge dorée, pétoncles de mer, porc d’Ozark fumé au bois de pêcher et accompagné de fraises. Les betteraves se transformaient en gâteau au chocolat et mousse, nappés d’une sauce aux fraises rôties.
J’ai interrogé quelques agriculteurs sur les défis de leur métier. Ils ont décrit des matins très tôt, surtout pendant la saison des baies, où les fruits sont récoltés avant le lever du soleil pour préserver la douceur et la durée de conservation. Le travail est intensif, notamment sur les exploitations biologiques ou à faible pulvérisation, et un seul échec de lutte contre le diptère à ailes tachetées peut ruiner une récolte entière.
Malgré ces difficultés, ils ont exprimé une grande satisfaction. Leur amour du sol et du partage était palpable.
Exploration de la ferme Kimball Fruit
Ne sachant pas grand‑chose à la culture, je suis parti avec mon ami Mike en Mazda vers Kimball Fruit Farm, une exploitation familiale à faible pulvérisation à la frontière du Massachusetts et du New Hampshire, fournisseur de Post 390. Après un petit‑déjeuner urbain (bacon, œuf, fromage et café noir), nous avons parcouru la I‑95, observant les gratte‑ciel de New York laisser place aux arbres du Nord‑Est.
Piège à phéromones pour détecter les armées de papillons de nuit.
Le côté charmant de la cueillette de pêches à Kimball Fruit Farm.
Le propriétaire Carl Hills nous a fait visiter ses 175 acres à bord de son pickup, expliquant la gestion intégrée des ravageurs sur un fond de reggae jamaïcain. Nous avons cueilli des pêches mûres (de la taille d’un poing, teintées d’orange) tout en laissant les vertes pour qu’elles mûrissent davantage. L’air parfumé de pêches était agréable, mais l’humidité étouffante et la combinaison de duvet de pêche et de pollen d’ambroisie ont irrité ma peau.
Après le déjeuner, nous avons passé cinq heures à récolter des tomates patrimoniales, cherchant les fruits orange‑rouge au fond des plants verts. Les bras couverts de trichomes et la sueur abondante nous ont rappelé la dureté du travail agricole.
Retour à Ward's Berry Farm
Le lendemain, nous sommes retournés à Ward's Berry Farm, anticipant un orage prévu à 10 h pour écourter la journée. Le ciel gris n’a pas freiné l’énergie des jeunes agriculteurs qui chargeaient des caisses de pommes de terre colorées, de grosses tomates patrimoniales et de prunes asiatiques destinées aux marchés locaux et aux points de retrait CSA.
Notre ami agriculteur jamaïcain ne transpirait pas.
Mike et moi ne pouvions pas supporter les chemises.
Une journée de travail intense. Photo de Chris Himmel.
Malgré le tonnerre, les agriculteurs continuaient de laver, emballer et analyser les statistiques pour améliorer la fertilité du sol et réduire l’impact environnemental. Fatigué mais convaincu, j’ai compris que les fermiers sont le pilier essentiel de l’industrie alimentaire durable, méritant autant de reconnaissance que les chefs les plus innovants.
Sur le chemin du retour, sous la pluie, nous avons croqué des tomates fraîches non assaisonnées, cueillies directement sur les champs – le fruit de notre effort n’a jamais été aussi doux.
