Le chef qui réchauffe les frissons alpins
Qu’est‑ce qui pousse un gastronome amateur de beau temps à gravir les sommets enneigés de St. Moritz ? Un repas étoilé et un chef séduisant et ingénieux. Notre rédactrice‑contributrice basée à Rome, Erica Firpo, nous rend compte depuis les Alpes suisses.
ST. MORITZ, Suisse – Schokoladenpretzel et vermicelles, fladen, mailänderli et nusstorte. Voilà quelques‑unes de mes douceurs préférées. Les pâtisseries suisses sont d’ailleurs la clé pour survivre à notre « settimana bianca », cette semaine blanche annuelle aux réveils matinaux, aux tenues superposées et à la neige.
Pour être honnête, je ne suis pas une adepte du froid. Ni génétiquement, ni par habitude, je ne me vois pas grimper une montagne à n’importe quelle saison. Mais je le fais par amour. Non pas parce que mon mari Darius est un passionné de ski hors‑piste et que nous habitons Rome (à deux heures de train de tout), mais par amour du couteau et de la fourchette.
La nourriture, dites‑vous ? Oui, je suis une excellente mangeuse, ce que les Italiens appellent la « buona forchetta ». J’ai compris que je n’ai aucun problème à enfiler des couches supplémentaires si la récompense gastronomique est, eh bien, astronomique. Depuis deux ans, je passe chaque semaine de ski en Suisse – pour les pâtisseries et les étoiles Michelin.
La salle à manger du Cà d'Oro. Photo courtesy of Kempinski Grand Hotel des Bains.
Nous nous rendons à St. Moritz, un véritable Blade Runner gastronomique où l’on trouve de la fondue jusqu’aux menus étoilés (et, apparemment, du ski). Pendant que Darius dévale les pistes avec son équipe d’instructeurs, moi je mange. Mon coup de cœur est Cà d'Oro, le restaurant une étoile Michelin du Kempinski Grand Hotel des Bains.
Kempinski est une rénovation ultra‑moderne d’un hôtel historique de St. Moritz. Imaginez un immense hall d’entrée – c’est exactement cela. Le design est simple, moderne, sobre et haut de gamme, sans être ostentatoire. Le personnel vous reconnaît immédiatement et reste très accueillant. Notre chambre disposait d’une cuisine ouverte et d’un balcon. On peut skier, revenir, puis se détendre dans le spa gigantesque. La piscine à deux étages est impressionnante, tout comme les services. Mais revenons à la cuisine : je n’ai jamais dégusté un petit‑déjeuner d’hôtel meilleur que celui‑là. C’était le cornucopia des matins.
Chef Matthias Schmidberger. Photo by Erica Firpo.
Mon épiphanie gastronomique à St. Moritz s’est peut‑être produite en rencontrant le chef de 32 ans, Matthias Schmidberger, le rock‑star de la cuisine du Cà d'Oro qui, entre deux morceaux de Macklemore, possède un instinct incroyable pour les accords mets‑vin et la créativité. Ou bien en jouant aux échecs avec les couverts du service, dont la connaissance des ustensiles et des boissons frôle le niveau grand maître. Probablement les deux. Je n’ai jamais été aussi agréablement surprise que lorsque j’ai posé ma fourchette, médité un instant, puis savouré la première bouchée d’astice marino. Le reste appartient à l’histoire.
Cà d'Oro est un restaurant saisonnier, ouvert de fin novembre à mars. Matthias séjourne à St. Moritz de septembre à avril ; il passe la basse‑saison à sélectionner les produits et à peaufiner son menu, tandis que je cherche le prochain vol pour revenir. Quand la chaleur se réactive et que Matthias est de retour en cuisine, il adopte la devise « travail dur / jeu dur ». Je lui ai demandé d’en dire plus.
Créativité à Cà d'Oro
« Nous devons être prêts dès l’ouverture de l’hôtel. Mes expériences sont précieuses pour garantir une qualité exceptionnelle du premier jour jusqu’à la clôture. L’été me sert à concevoir de nouvelles inspirations, mais elles doivent s’insérer dans notre concept, ce qui implique de n’apporter que de petites modifications au menu. J’adore jouer avec les amuse‑bouches, les mini‑desserts et les douceurs raffinées. »
Muottas Muragl. Photo courtesy of Romantik Hotel Muottas Muragl.
Meilleure façon de commencer la journée
J’aime Muottas Muragl, une montagne magnifique offrant une vue à couper le souffle. Je débute par un café noir corsé, puis je dévale la luge en un éclair.
Bar préféré en soirée
En tant que chef, j’apprécie les soirées. Mes lieux favoris sont la cuisine du Cà d'Oro (sourire) et les établissements classiques de St. Moritz : La Barraca, Stübli, Vivai et, pour les occasions spéciales, le King's Club.
Où skier
Ma piste favorite est le Piz Nair, Corviglia.
Comment s’évader de St. Moritz
Il existe un dicton allemand : « la carotte qui pend devant vous sera dans vos mains à chaque saison ». En saison, il n’y a aucun besoin de fuir. St. Moritz offre une multitude d’activités pour se détendre : vélo, natation, une pause glace sur la piazza, ski en hiver, randonnées, et bien sûr les célébrations avec mon équipe.
Le trouver
Cà d'Oro
Via Mezdi 27
St. Moritz, Suisse 7500
+41‑81‑838‑30‑81
info.stmoritz@kempinski.com
