Massimo Bottura a pour mission de nourrir le corps et l'âme

L’expérience la plus incroyable dans un restaurant est avant tout une émotion, selon le superchef Massimo Bottura, qui explique la philosophie derrière Food for Soul, son projet socio‑culinaire mondial. L’éditrice contributrice Erica Firpo explore ce concept.

Food for Soul, une cuisine au service du cœur

La nourriture, on en a tous besoin. Idéalement, dans un moment de calme, à une table propre. Un repas est le dénominateur commun de l’humanité, une expérience qui nourrit le corps, le cœur, l’esprit et la communauté. C’est exactement ce que Massimo Bottura et son épouse Lara Gilmore ont imaginé en créant Food for Soul, une association à but non lucratif qui gère des cuisines communautaires à Milan, Rio et Londres.

Food for Soul est le cadre du projet de durabilité lancé avec le Refettorio Ambrosiano, cuisine communautaire permanente née d’un pop‑up à l’Expo Milan 2015. L’idée, simple et profonde, consiste à récupérer les excédents alimentaires qui seraient autrement gaspillés – restes, pain rassis, fruits trop mûrs – grâce aux dons de restaurants et de marchés, puis à les transformer avec des techniques créatives et durables en plats savoureux. Des chefs célèbres sont invités à collaborer, apportant visibilité et expertise aux cuisiniers du centre, afin d’offrir des repas dignes aux personnes défavorisées.

Le succès du Refettorio Ambrosiano a inspiré Bottura à créer le Refettorio Gastromotiva à Rio lors des Jeux Olympiques 2016, puis le Refettorio Felix à Londres pendant le London Food Month en juin 2017. Chaque refettorio, mot italien signifiant « salle à manger », s’adapte aux besoins de sa communauté, offrant parfois simplement un bon repas, parfois un lieu sûr où se sentir humain. Les menus changent chaque jour selon les surplus disponibles. Les projets ne sont pas ouverts au public, mais les bénévoles peuvent s’impliquer.

« Ce n’est pas un pop‑up, mais une étincelle – une façon de rendre visible l’invisible », explique Lara Gilmore. Le Refettorio Felix, par exemple, apporte « lumière et attention » à un centre actif depuis 25 ans, en améliorant la cuisine, les installations et le savoir‑faire en hospitalité.

Refettorio Felix en cours de construction. Photo : Simon Owen / Red Photographic.

Refettorio Felix terminé et prêt à accueillir le public. Photo : Simon Owen / Red Photographic.

L’esprit italien au cœur du projet

Chaque initiative de Bottura débute par une étincelle, un désir ardent de goût – qu’il s’agisse d’une saveur réelle ou d’une nostalgie – qui déclenche une approche mêlant excellence, créativité spontanée et praticité, tant en cuisine qu’au service. Il imprègne tout d’une subtile italianità, héritée des générations de nonne qui respectent deux commandements : aucun aliment ne doit être gaspillé et tout le monde doit être nourri. Il s’appuie sur des artigiani, agriculteurs, producteurs, artisans, cuisiniers et artistes, tous dévoués à la perfection.

Food for Soul incarne la Italianità du XXIᵉ siècle – inclusion, nutrition et zéro gaspillage – en combinant cuisine innovante et engagement sociétal.

Un projet culturel, pas seulement humanitaire

Au-delà du simple service de repas, Food for Soul éduque à l’efficacité alimentaire en proposant des recettes simples et savoureuses à base de surplus. Le projet favorise une atmosphère chaleureuse et accueillante.

À Londres, Food for Soul a collaboré avec The Felix Project (collecte et distribution de surplus) et le St. Cuthbert’s Centre, dont la cuisine a été rénovée grâce à des dons de Vitra, Artemide, Larusi, Lasco et Angelo Po. Les géants de la distribution Tesco, Whole Foods, Sainsbury et Marks ont également contribué. Le Refettorio Felix a ouvert ses portes avec une série de chefs invités – Brett Graham, Daniel Boulud, Jason Atherton, Michel Roux Jr., Sat Bains et Giorgio Locatelli – qui ont cuisiné aux côtés des chefs permanents et des bénévoles, utilisant des ingrédients récupérés.

Massimo Bottura entouré de surplus de légumes. Photo : The Felix Project.

Entretien avec Lara Gilmore et Massimo Bottura

Food for Soul, plus qu’une cuisine, une philosophie

Massimo : « Notre projet est culturel, pas caritatif. Nous voulons rendre visible ce qui est invisible. Un banana trop mûre, une tomate trop mûre, un courgette meurtrie ou du pain de deux jours sont parfaitement bons. Le banana brun est meilleur que le banana vert du supermarché. C’est une question de culture et de vision. »

« Être plus efficace avec la nourriture, c’est simple. Il suffit de consacrer un peu de temps, d’acheter de façon saisonnière la bonne quantité, et de cuisiner pour deux ou trois jours. On profite des produits frais, on aime cuisiner, on passe du temps en cuisine et à la maison. On mange mieux, on économise et on aide la planète. »

Lara : « Nous avons invité des chefs amis pour partager une idée, transmettre un message et montrer comment travailler avec des ingrédients récupérés pour créer des repas sains. »

Ça sent l’Italie

Massimo : « C’est très italien, c’est ainsi que ma grand‑mère était élevée. Il faut recréer ce lien avec le boucher, le primeur, avec tout le monde. Quand je voyage, je mange où mes amis cuisinent pour moi, comme en famille, parce qu’ils veulent partager ce moment. Avec Daniel Boulud, il m’a demandé « Que puis‑je cuisiner ? » et m’a servi un caneton ou du poulet frit. C’est créer une expérience familiale qui touche le cœur. »

« Si l’on ferme les yeux, on revient à l’enfance, aux repas de maman ou à un simple sandwich. J’ai vu Lara préparer des légumes pour notre fils Charlie ; à la fin, il a écrit « 1+ à Maman ». Ce n’était pas le légume parfait, mais c’était fait avec amour. C’est pourquoi l’expérience la plus incroyable dans un restaurant est émotionnelle. »

Lutter contre le gaspillage et favoriser l’inclusion sociale

Lara : « À Rio, pendant les Jeux, le gouvernement fermait les soupes populaires pour éloigner les pauvres du centre‑ville. Nous avons ouvert une cuisine pour mettre le problème en lumière et proposer une solution. À Londres, il est crucial de briser les murs quand ils se dressent. L’inclusion fait partie de la mission de Food for Soul. Le climat politique aux États‑Unis rend le moment idéal pour s’y implanter. »

Massimo : « Aujourd’hui, tout le monde construit des murs pour se séparer. Nous, nous les brisons. Le projet est inclusif, il s’agit de partager – idées, décisions, rêves, avenir. »

Expansion aux États‑Unis : comment participer ?

Lara : « Nous avons reçu une subvention de la Rockefeller Foundation pour développer Food for Soul aux États‑Unis, avec l’objectif d’ouvrir des Refettorio dans les deux prochaines années. Nous cherchons des partenaires à Bronx, Baltimore, Detroit, Denver, La Nouvelle‑Orléans, Oakland et Seattle. »

Massimo : « Une fois que l’on a tout accompli, il faut redonner. Tout le monde devrait le faire. Nous avons besoin de plus de personnes, pas d’une nouvelle soupe populaire, mais de lieux où reconstruire la dignité. Londres était le bon moment, maintenant nous voulons surprendre aux États‑Unis – Detroit, La Nouvelle‑Orléans, le Bronx, voire Los Angeles ou un campus universitaire. Si nous avons pu le faire à Rio, nous le ferons partout. »

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