Massimo Bottura a pour mission de nourrir le corps et l'âme
L'expérience la plus incroyable que vous puissiez vivre dans un restaurant est une expérience émotionnelle, selon le superchef Massimo Bottura, expliquant une idée centrale derrière Food for Soul, son projet socio-culinaire global. La rédactrice en chef de Fathom, Erica Firpo, apprend tout à ce sujet.
Nourriture. Vous en avez besoin. J'en ai besoin. Nous en avons tous besoin. De préférence dans un moment calme, à une table propre. Un repas est le dénominateur commun du monde, une expérience corporelle complète qui nourrit le corps, cœur, dérange, et la communauté - et c'est exactement ce que le superchef Massimo Bottura et sa femme et partenaire Lara Gilmore ont pensé lors de la fondation Nourriture pour l'âme , une organisation à but non lucratif avec des cuisines communautaires à Milan, Rio, et Londres.
Food for Soul est le parapluie du projet de durabilité en cours qui a commencé avec Refettorio Ambrosiano , la cuisine communautaire désormais permanente que Bottura a lancée en tant que pop-up lors de l'Expo Milan 2015. L'idée était simple mais profonde :prendre les surplus de nourriture qui auraient autrement été considérés comme des déchets (restes, pain rassis, produits trop mûrs) donnés par les restaurants et les marchés ; utiliser des techniques de cuisson créatives et durables pour le préparer intelligemment, inattendu, et, par dessus tout, façons délicieuses; et invitez des célébrités et des amis chefs à participer et à collaborer — et, à la fin, nourrir les personnes dans le besoin qui sont en quelque sorte défavorisées, apportant dignité et sens de l'accueil à la table. Le succès du Refettorio Ambrosiano a inspiré Bottura à lancer Reffettorio Gastromotiva à Rio pendant les Jeux olympiques de 2016 et Refettorio Felix à Londres pendant le London Food Month en juin 2017. Chaque refettorio (italien pour "réfectoire" ou "salle à manger") est destiné à sa communauté et ce dont il a besoin, qui peut être aussi simple qu'un bon repas ou aussi intrinsèque qu'un endroit sûr où les gens peuvent se détendre et se sentir humains. Les menus changent tous les jours, en fonction du surplus de nourriture disponible. Les chefs célèbres ont non seulement attiré l'attention sur le projet, mais ont également aidé les cuisiniers du personnel du centre communautaire à apprendre à créer des menus inspirants à partir de ce surplus de nourriture. Les refetterios ne sont pas ouverts au grand public, mais les gens peuvent se porter volontaires pour aider avec le projet.
"Ce n'est pas un pop-up mais une étincelle - un moyen de rendre visible l'invisible, " Gilmore m'a dit. Plus précisément, Refettorio Felix apporte « de la lumière et de l'attention à un centre qui fonctionne depuis 25 ans et le rend meilleur, avec une meilleure cuisine, de meilleures installations de restauration, et notre savoir-faire en matière d'accueil."
Refettorio Felix en construction. Photo de Simon Owen / Red Photographic.
Refettorio Felix terminé et prêt à être ouvert. Photo de Simon Owen / Red Photographic.
En réalité, chaque projet Bottura commence par une étincelle, une envie incendiaire d'un goût - que ce soit pour une saveur réelle ou pour un sentiment de nostalgie - qui enflamme une manière d'être, une combinaison globale d'excellence aiguisée, créativité spontanée, et praticité, à la fois dans la cuisine et à table. Il insuffle à tout ce qu'il fait une subtile Italianità , un esprit italien hérité instinctivement de générations de non qui adhèrent avec ferveur à deux commandements :aucune nourriture n'est gaspillée et tout le monde est nourri. Et il compte sur des armées de artigiani , Les agriculteurs, producteurs, fabricants, cuisiniers, et des artistes qui pratiquent minutieusement la perfection avec chaque point. Food for Soul incarne le 21e siècle, Italianità universelle — inclusion, nutrition, et pratiques de non-gaspillage.
À la manière dont Bottura repousse les limites de l'alimentation, Food for Soul entend le faire avec un accent culturel visant à améliorer la roue proverbiale, ne pas le réinventer. Faire plus que servir de la nourriture, il éduque et met en pratique l'efficacité alimentaire avec des recettes savoureuses, utiliser des surplus de nourriture et des produits trop mûrs qui auraient autrement été jetés, tout en favorisant un amour, atmosphère accueillante.
Comme à Rio, Londres est un travail d'équipe. Food for Soul s'est associé à The Felix Project, un service local de collecte et de livraison des surplus alimentaires, et le Centre St. Cuthbert, une maison d'accueil dont la cuisine et la salle à manger ont été rénovées par Studioisle grâce aux dons de Vitra, Artémide, Larusi, Lasco, et Angelo Po. Les géants de la restauration Tesco, Aliments entiers, Sainsbury, et Mash s'est joint à eux pour apporter de la nourriture. Et comme à Rio et Milan, Refettorio Felix a ouvert ses portes avec une sélection stellaire de chefs invités, dont Brett Graham, Daniel Boulud, Jason Atherton, Michel Roux Jr., Sam Bains, et Giorgio Locatelli, qui a travaillé avec les chefs à temps plein et les bénévoles du Centre, cuisiner avec des ingrédients récupérés.
Massimo Bottura avec le surplus de légumes. Photo reproduite avec l'aimable autorisation du projet Felix.
Je me suis assis avec Lara et Massimo pour parler de Food for Soul, Refettorio Felix, et l'importance sociale de l'efficacité alimentaire.
Food for Soul ressemble moins à une cuisine qu'à une philosophie.
Massimo :Notre projet est un projet culturel, pas un projet caritatif. Nous essayons de lutter contre ce que les gens pensent être du gaspillage. Nous essayons de rendre visible l'invisible. Nous trouvons des moyens de montrer au monde qu'une banane trop mûre, une tomate trop mûre, une courgette écrasée, et le pain de deux jours sont des ingrédients tout à fait fins. La banane brune est bien meilleure que la banane verte de supermarché. Les Mexicains et les Brésiliens attendent que les bananes soient mûres pour les manger. Il s'agit de culture et de vision.
Être plus efficace avec la nourriture est très facile. Vous devez consacrer un peu plus de temps, peut-être une demi-heure tous les quelques jours. Vous devez acheter de façon saisonnière, la bonne quantité - pas trop, pas trop peu - et cuire pendant deux ou trois jours. Profitez des aliments frais, aime cuisiner, aime passer du temps dans la cuisine, profiter de passer du temps dans votre maison. Tu manges mieux, vous économisez de l'argent, et vous aidez la planète.
Lara :Les chefs invités ont été invités à partir d'une liste d'amis et de membres de la famille. Nous voulions partager une idée, communiquer un message, et aidez à enseigner aux autres comment travailler avec des ingrédients récupérés pour préparer des repas sains.
Cela sonne italien.
Massimo :C'est très italien. Totalement italien. C'est ainsi que ma grand-mère a été élevée; c'est notre approche de la nourriture. Mais il faut reconstruire ce genre de relation avec le boucher, le marchand de fruits, avec tout le monde. Quand je voyage, Je mange là où mes amis cuisinent pour moi, où ils me traitent comme un membre de la famille, parce que je sais qu'ils me veulent là avec eux, à partager avec eux. La dernière fois que j'étais avec Daniel (Boulud), il m'a demandé "qu'est-ce que je peux cuisiner?" et une fois m'a servi un canard classique canéton et une autre fois du poulet frit. Il s'agit de créer ce genre d'expérience familiale qui vous rappelle votre jeunesse avec des aliments simples qui touchent votre cœur.
Si tu penses à ça, si tu fermes les yeux sur ce genre de reflet, vous arrivez à votre enfance et vous commencez à vous remémorer quand votre maman a cuisiné, ou même fait un simple sandwich. Je me souviens d'une époque où Lara cuisinait des légumes pour notre fils Charlie. A la fin du repas, il a pris un morceau de papier et a écrit, "1+ à maman." Ce n'était pas le légume parfait, mais il a été cuisiné par Lara. C'est pourquoi l'expérience la plus incroyable que vous puissiez vivre dans un restaurant est une expérience émotionnelle.
Les éléments émotionnels ouvrent votre cœur et vous font vous sentir à nouveau comme un enfant. On fait la même chose à Londres, Rio, et milanais. Même sans tous les "bons" ingrédients, nous trouvons la bonne combinaison et essayons de faire évoluer la tradition en quelque chose d'étonnant. Beaucoup plus léger, Moins cher, et vous stimulez votre créativité. Tu manges mieux, même avec un œuf et un zeste de parmesan, parce que c'est toi.
La mission de Food for Soul est de lutter contre le gaspillage alimentaire et d'encourager l'inclusion sociale. Le climat politique actuel a-t-il eu un impact sur l'orientation du projet ?
Lara :A Rio pendant les JO, le gouvernement fermait les soupes populaires pour éloigner les pauvres du centre-ville. Nous avons donc ouvert une soupe populaire pour faire la lumière sur le problème et également proposer une solution potentielle. À Londres, nous pensons qu'il est très important et essentiel de casser les murs lors de la construction des murs. L'inclusion fait partie de la mission Food for Soul. Et oui, avec le climat politique aux USA, c'est le moment idéal pour commencer à travailler là-bas.
Massimo :En ce moment, tout le monde construit des murs pour se séparer des autres. Ils croient qu'ils sont beaucoup plus sûrs de cette façon. Je pense que nous brisons les murs et que nous incluons les gens. Ce projet est inclusif. Il s'agit des chefs, la communauté — le mot est partager . Nous partageons des idées, partager les décisions, partager des rêves, partager l'avenir.
Le projet se dirige vers les États-Unis. Comment les gens peuvent-ils s'impliquer?
Lara :Nous avons reçu une subvention de la Fondation Rockefeller spécifiquement pour étendre Food for Soul aux États-Unis dans le but d'ouvrir des projets Refettorio au cours des deux prochaines années. Nous sommes en phase de planification, trouver les bons partenaires, pour le Bronx et explorer d'autres villes potentielles comme Baltimore, Détroit, Denver, La Nouvelle Orléans, Oakland, et Seattle.
Massimo :Vous avez le sens des responsabilités une fois que vous avez tout accompli dans la vie pour redonner. Nous devrions le faire, tout le monde devrait. Si tu veux le faire, vous pouvez. Si vous ne le faites pas, non. Nous avons besoin de plus de personnes impliquées. Nous n'avons pas besoin d'une autre soupe populaire, mais nous avons besoin de personnes et de lieux pour construire une meilleure communauté. Nous avons besoin de plus d'endroits qui brisent les murs et aident à reconstruire la dignité.
Londres était le bon moment, et maintenant que nous l'avons fait, nous voulons faire l'inattendu aux États-Unis. Dans mon rêve, Détroit, La Nouvelle Orléans, même le Bronx. Cela pourrait être très intéressant à Los Angeles. Dans une université. Un campus pourrait être incroyable parce que les bénévoles seraient des étudiants. Si nous l'avons fait à Rio, on peut le faire partout.
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