Agriculture, quête culinaire et festin au Pays de Galles
La scène gastronomique londonienne attire souvent l’attention, mais la véritable révolution culinaire du Royaume-Uni se vit au Pays de Galles. Lanee Lee part à la découverte des délices.
WALES – J’adore les destinations culinaires méconnues. Quand on m’a proposé un circuit gastronomique au Pays de Galles, j’ai sauté sur l’occasion, déterminée à prouver que l’excellence gastronomique britannique ne se cantonne pas à Londres. Je n’étais pas très optimiste, mais j’aime les surprises et j’espérais bien être contredite.
Durant une semaine entre fermes, cueillette sauvage et festins, j’ai retenu deux leçons majeures :
- Je m’attendais à de la cuisine frite, fade, des légumes gris‑vert et à boire uniquement de la bière de pub basique. J’étais complètement à côté de la plaque.
- Si les Gallois pratiquent depuis toujours l’agriculture naturelle, ils en ont fait récemment un véritable art.
Le critique britannique Simon Wright résume parfaitement la situation : « Au cœur de la nouvelle vitalité du Pays de Galles en tant que nation gastronomique, il y a le produit. Les richesses du terroir ne sont pas nouvelles, mais le désir de les sublimer, de les chérir et de les exposer au grand jour est récent. »
Le Pays de Galles – ou « Cymru », comme le disent les locaux – a un appétit féroce pour l’art culinaire.
Exemple A : Les True Taste Awards, récompensant l’excellence de la cuisine galloise.
Exemple B : Des festivals alimentaires presque chaque week‑end.
Exemple C : Une multitude de restaurants primés et de chefs célèbres à travers le pays.
Les paysages aux couleurs technicolor sont à l’image de l’engagement envers la qualité des plats. Voici où manger, quelles fermes visiter et quels cueilleurs suivre.
Le calme d’Aberdovey.
Où manger et boire
Consommez local, achetez local
Après avoir visité le château de Conwy (l’un des 641 châteaux du Pays de Galles), le restaurant Dawsons m’a montré à quel point les Gallois sont attachés aux produits du terroir. Incroyablement, le menu ne propose que des ingrédients élevés ou cultivés dans un rayon de 11 km. La bière Welsh Pride de la brasserie Conwy accompagne à merveille le « bubble and squeak » et l’agneau rôti gallois.
La boutique de Gill's Plaice.
Un aperçu des produits de Gill's Plaice.
Le courage se goûte
À Aberdovey, j’ai découvert le « tomalley », la partie verte du homard que je méprisais habituellement. Gill Reacord, la poissonnière, le remet délicatement dans la carapace lors d’une démonstration de dressage. « Ce n’est pas du caca de homard ? », ai‑je demandé. Elle a éclaté de rire : « Au contraire, c’est la meilleure partie ». Pour un crabe fraîchement pêché ou une nouvelle façon d’apprécier les entrailles de crustacés, rendez‑vous chez Gill's Plaice.
La soif est là
Les agriculteurs pressent frénétiquement poires et pommes pour répondre à la folie britannique des perries et cidres artisanaux. Parmi les cidres, Rosie's Black Bart Cider, issu du plus haut verger de cidre du Pays de Galles à Llandegla, se distingue par son profil vif, vieilli à la fois dans de l’acier inoxydable et des fûts de rhum. Pour un perry quasi parfait, goûtez le Gwynt y Ddraig Perry Vale.
Ce n’est pas du sel de mer ordinaire vendu chez Halen Môn.
Fermes à visiter
Le sel, un trésor
Comme à l’époque romaine, le sel devient une denrée prisée grâce aux artisans selmeliers. Halen Môn, le Tiffany & Co. du sel, est un arrêt fascinant dans le nord du Pays de Galles. Ce sel gemme, extrait de la mer d’Anglesey, est utilisé par les plus grands chefs mondiaux (Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Mark Flanagan, chef de la reine Elizabeth). Le propriétaire David Lea‑Childs explique la révolution culinaire galloise : « Le Pays de Galles ne peut pas rivaliser sur la quantité, mais il excelle sur la qualité. »
Rencontrer la noblesse
Envie de rencontrer un fermier royal ? Au Rhug Farm Estate, le lord Newborough dirige la seule exploitation organique complète (bœuf, agneau et bison) du Pays de Galles. Tout, de l’élevage à l’abattage, est réalisé sur place pour garantir qualité et durabilité. Le point fort du tour : le lord, élégant et convivial, m’a offert un cidre local et quelques tranches d’agneau grillé fraîchement découpées. Ma seule réponse ? Un petit salut maladroit.
Tyddyn Llan Bed and Breakfast.
Où séjourner
Bed & Breakfast gourmand
Les cottages gallois sont enchanteurs, mais un cottage de campagne avec un chef étoilé Michelin est un véritable paradis gastronomique. Au Tyddyn Llan B&B, dirigé par le chef Bryan Webb, le dîner commence par des cocktails des années 1950 et des amuse‑bouches comme de petites tartines de laverbread (quiche d’algues). La soirée se poursuit dans le restaurant intime, éclairé aux chandelles, où l’épouse de Webb, Susan, vous guide à travers un menu de six services avec champagne, canapés et petits fours. Le forfait Gourmet Night coûte 440 $ pour le couple.
Sandwiches et pâtisseries pour le thé de l’après‑midi à l’Angel Hotel.
Le meilleur tea time du Pays de Galles
Le thé de l’après‑midi exquis de l’Angel Hotel à Abergavenny (Meilleur Afternoon Tea du Pays de Galles 2011, UK Tea Guild) est l’une des raisons de choisir cet hôtel luxueux mais pittoresque, où les visiteurs sophistiqués et les locaux, comme le club mixte Knitting Out, se retrouvent régulièrement.
Vue imprenable sur la vallée d’Elan.
L’auteur apprend à cueillir les champignons.
Ce qu’il faut cueillir
Mania des champignons
Munissez‑vous d’un panier en osier et d’un couteau spécial, puis laissez Daniel Butler (photo à droite), le « mushroom man », vous guider dans les forêts de la vallée d’Elan à la recherche de cèpes, girolles et chanterelles. Vous le suivrez ensuite jusqu’à sa ferme du XVIIᵉ siècle, où il prépare un repas de trois services entièrement dédié aux champignons. Une journée avec Butler réservez‑vous des surprises : le regard d’extase lorsqu’il trouve un spécimen parfait, et ses anecdotes étonnantes, comme le fait que les Lapons boivent de l’urine de renne pour un effet psychédélique sans gueule de bois.
Shaun Krijnen, le maître des huîtres.
L’amour des bivalves
Dans les eaux de la mer d’Anglesey, aux détroits de Menai, se cultivent des délices gourmands. Passez un après‑midi avec Shaun Krijnen de Menai Oysters, un personnage haut en couleur qui pourrait animer sa propre émission de télé‑réalité, dédié à la récolte manuelle d’huîtres et de moules. Sa passion est contagieuse.
Ils attendent avec impatience votre visite.
Ce qu’il faut emporter
Que vous parcouriez le pays du nord au sud ou d’est en ouest, le seul indispensable pour profiter pleinement de la révolution culinaire galloise est un pantalon à taille élastique.
Iechyd da ! C’est le gallois pour « à votre santé ». Si vous voulez l’apprendre avant le départ (quel geste attentionné !), voici un guide de prononciation pratique. Ce n’est pas la langue la plus intuitive.
Mais ce n’est pas tout
Marchés fermiers du Pays de Galles – Un guide utile.
Festivals alimentaires gallois – De mars à octobre, des festivals presque chaque semaine.
True Taste Awards – Découvrez les lauréats des Oscars culinaires gallois.
Top 29 restaurants gastronomiques du Pays de Galles – Ce site a déjà fait les calculs et cumulé les notes Michelin, Good Food Guide et Rosette.
Recettes traditionnelles galloises – Ces cinq plats sont aussi abondants que les moutons qui paissent les paysages pittoresques.
