Le mal du pays : la cuisine des hawkers de Singapour
Le mal du pays : la cuisine des hawkers de Singapour
Bien qu’elle réside aujourd’hui à New York, Becky Cheang, assistante éditoriale chez Fathom, a grandi à Singapour et ne cesse de rêver à la nourriture locale depuis son départ en 2012. Elle dresse sans effort une liste de ses plats préférés, à toute heure du jour.
Singapour – Nous, les Singapouriens, sommes souvent réservés avec les étrangers. Mais mentionnez la nourriture et nos yeux s’illuminent, la conversation s’anime, et un nouvel ami apparaît. J’ai déménagé à New York il y a quelques années ; même si ma famille et mes amis me manquent, c’est la cuisine que je regrette vraiment le plus.
New York ne manque pas de bons restaurants, mais je n’ai jamais trouvé de véritable cuisine de hawker singapourien. Des établissements comme Nyonya ou le New Malaysian Restaurant à Chinatown reproduisent assez bien les plats de mon pays, mais il manque quelque chose d’indéfinissable.
Peut‑être est‑ce l’atmosphère des hawker centres : chaleur étouffante, foule, woks noirs flamboyants, mains calleuses qui ne ressentent plus la chaleur. Chaque plat est personnalisé selon vos envies : moins d’huile, plus de piment (toujours), ou des ingrédients remplacés. Le tout à des prix dérisoires (un plat de poulet‑riz coûte environ 2,50 $SG). Une telle expérience n’existe pas à New York.
Lors de mon dernier retour, j’ai parcouru tous mes lieux favoris. Voici un aperçu de ce qui me manque le plus.
Toast au kaya et œufs pour le petit‑déjeuner.
Ce que j’aime au petit‑déjeuner
Dans la culture des hawkers, il n’y a pas de distinction stricte entre petit‑déjeuner et dîner. On peut manger n’importe quoi, à n’importe quel moment. Voici quelques classiques que je recommande.
Kaya Toast
Quoi : Le kaya est une confiture de noix de coco parfumée au pandan. Elle est étalée entre deux tranches de pain grillé, avec du beurre, et servie avec deux œufs mollets. Trempez le toast dans les œufs pour un parfait équilibre sucré‑salé.
Où : Disponible dans presque tous les hawker centres ; la chaîne Ya Kun Kaya Toast se trouve à plusieurs emplacements de la ville.
Chwee Kueh
Quoi : Gâteau de riz vapeur servi avec une relish de radis mariné. Une portion typique comprend trois ou quatre pièces, accompagnées d’une sauce pimentée.
Où : Stand n°01‑31 du Ghim Moh Food Centre (20 Ghim Moh Rd.).
Les chefs du Hong Kee Porridge utilisent un système de commande très élaboré.
Porridge de poisson cru (à l’arrière‑plan) et porridge au porc du Hong Kee Porridge.
Congee au porc
Quoi : Bouillie de riz agrémentée de porc haché, de tranches de gingembre et de ciboulette. J’ajoute toujours un œuf sur le dessus. Variante : congee au poisson cru, où le sashimi cuit doucement grâce à la chaleur du porridge.
Où : Deux favoris : Hong Kee Porridge au Commonwealth Crescent Market & Food Centre (31 Commonwealth Crescent, stand n°02‑89) et Tian Tian Pork Porridge au Chinatown Food Centre (336 Smith St., stand n°02‑185), idéal pour les samedis matin en famille.
Nasi Lemak
Quoi : Riz cuit dans du lait de coco, accompagné d’un œuf frit, de poisson ou d’une aile de poulet, de tranches de concombre, de cacahuètes grillées, d’anchois frits et d’une cuillerée de sambal. Le tout enveloppé dans une grande feuille de bananier.
Où : Classique local disponible partout, mais mon préféré est Selera Rasa, stand n°2 du Adam Road Food Centre (2 Adam Rd.).
Bee hoon aux tranches de poisson, mon plat préféré au monde.
Ce que je préfère pour le déjeuner et le dîner
La plupart de ces plats conviennent aussi bien au déjeuner qu’au dîner, et certains sont même consommés au petit‑déjeuner.
Bee Hoon au poisson XO
Quoi : Mon plat fétiche. Nouilles blanches épaisses, tranches de poisson fraîches ou frites, gingembre, choy sum, tomates, tofu et algues séchées. Le bouillon s’enrichit d’un nuage de lait évaporé et d’une pointe de cognac XO, pour un goût divin.
Où : Stand n°01‑05 à Holland Village (19A Dover Crescent) pour les envies nocturnes ; pour le déjeuner, le stand n°01‑121 du Old Airport Road Food Centre (51 Old Airport Rd.).
Ayam Penyet
Quoi : « Poulet écrasé » en malais. Le poulet frit est aplati à la marteau, enrobé de miettes de pâte croustillantes et généreusement nappé de sambal très épicé, servi avec du chou frais et du riz.
Où : Un peu plus cher (≈ 6 $SG) mais mon préféré reste Resto Surabaya (stand n°05‑26, Far East Plaza, 14 Scotts Rd.).
Le crabe au piment, toujours une affaire salissante.
Crabe au piment
Quoi : Bien que ce ne soit pas typiquement un plat de hawker, il est incontournable. Servez-le avec des mantou frits pour tremper dans la sauce épaisse.
Où : Ma famille se rend toujours au restaurant Jumbo, notamment celui d’East Coast Park (Blk 1206 East Coast Pkwy, stand n°01‑07/08) au bord de la mer.
Katong Laksa
Quoi : Un curry de noix de coco riche, garni de tofu mou, germes de soja, palourdes, crevettes, bâtonnets de poisson et nouilles. Une cuillerée de coriandre écrasée vient parfaire le tout.
Où : 328 Katong Laksa, le plus célèbre et le meilleur selon moi. Plusieurs succursales existent, mais je privilégie les emplacements principaux (51 ou 216 East Coast Rd.).
Notez les quantités généreuses de piment padi tranché sur mes nouilles.
Nouilles aux crevettes
Quoi : Vous choisissez le type de nouilles et le style de service (soupe riche ou à part). Vous pouvez aussi ajouter des côtes de porc. Je prends toujours des nouilles blanches fines en soupe avec de grosses crevettes.
Où : Mon préféré : River South (Hoe Nam) Noodles House (31 Tai Thong Crescent).
Poulet au riz
Quoi : Le poulet est cuit dans un bouillon maître (poulet ou porc réutilisé plusieurs fois). Le riz, cuit séparément dans le même bouillon, parfois parfumé au pandan. Vous choisissez entre liu ji (poulet bouilli), shao ji (poulet rôti) ou bai ji (poulet glacé immédiatement après cuisson pour une peau blanche et juteuse).
Où : Boon Tong Kee et Tian Tian Hainanese Chicken Rice au Maxwell Centre (1 Kadayanallur St., stand 10) sont les références, mais on trouve du bon poulet‑riz dans presque tous les hawker centres.
M. Ho Kian Tat prépare le meilleur char kway teow de la ville.
Char Kway Teow
Quoi : Nouilles de riz larges sautées au soja noir, avec germes de soja, ciboulette, palourdes, crevettes et saucisses chinoises. Le gras de porc frit rend ce plat le moins léger de la liste.
Où : Stand n°18 du Zion Riverside Food Centre (70 Zion Rd.). La file d’attente est toujours immense – preuve de sa qualité.
Raie au sambal
Quoi : Raie grillée, nappée de sambal épicé (pâte de crevettes, échalotes, sucre et noix). Accompagnez-la d’un jus de canne à sucre pour adoucir le piquant.
Où : Découverte au Chomp Chomp Food Centre (20 Kensington Park Rd.). D’autres bonnes adresses existent, mais le souvenir reste inoubliable.
You tiao avec du tau huey au Rochor Original Beancurd.
Et maintenant pour le dessert
Tau Huey
Quoi : Pudding de tofu servi avec un sirop sucré. On le déguste avec du you tiao (bâtonnet de pâte frit) à tremper.
Où : Mon préféré : Rochor Original Beancurd (2 Short St.). Variante plus crémeuse proposée par Lao Ban (stand n°01‑127) et 51 Soy Bean (stand n°01‑72) au Old Airport Road Food Centre (51 Old Airport Rd.).
Tang Yuen en soupe aux cacahuètes
Quoi : Boulettes de riz gluant fourrées (cacahuète, sésame noir ou haricot rouge) servies dans une soupe sucrée aux cacahuètes ou aux haricots rouges. Souvent appelées ah balling.
Où : Stand n°75 du Maxwell Centre (1 Kadayanallur St.).
Naan à l’ail et butter chicken masala du restaurant Al‑Azhar.
Mes envies nocturnes
Peu importe ce que l’on dit sur le fait que New York ne dort jamais, la culture du souper à Singapour est très vivante. Les rues sont très sûres, ce qui rend les sorties nocturnes faciles. Mon quatrième repas de la journée commence entre 22 h et 2 h du matin.
Butter Chicken Masala
Quoi : Curry indien crémeux à déguster avec du naan à l’ail. Deux morceaux de naan suffisent généralement ; si vous avez encore faim, le prata à la feuille (prata à la pâte très fine) est délicieux, parfois saupoudré de sucre.
Où : Al‑Azhar Eating Restaurant (11 Cheong Chin Nam Rd.) est ouvert 24 h/24.
Roti Prata
Quoi : Pâte fine tournée à la main jusqu’à obtenir une texture de crêpe, frite nature ou agrémentée d’œuf, de champignons ou d’oignon. Servi avec un curry de poulet ou de poisson à tremper. Je prends toujours un prata à l’œuf et un kosong (nature) que je saupoudre de sucre.
Où : The Roti Prata House (246M Upper Thomson Rd.) reste ouvert jusqu’à 2 h du matin.
Porridge aux cuisses de grenouille
Quoi : La chair rappelle le poulet, mais avec une saveur plus sauvage. Souvent sauté au gingembre et aux échalotes ou au piment sec, il est servi dans un grand pot d’argile avec du riz ou du porridge nature.
Où : Lion City Frog Porridge (235 Geylang Rd., Lorong 9), ouvert jusqu’à 3 h 30 du matin.
Cuisses de grenouille au piment sec.
Gauche : un assortiment modestement élégant pour la nuit ; Droite : custard à la jaune d’œuf dans le liu sha bao.
Dim Sum
Quoi : Dim sum au milieu de la nuit ? Cela peut sembler blasphématoire, mais à Singapour c’est normal. Je traîne souvent avec mes amis à Swee Choon Tim Sum (183‑191 Jalan Besar), ouvert de 18 h à 6 h. C’est là que j’ai découvert le liu sha bao, un petit pain à la crème d’œuf qui déborde d’un cœur jaune onctueux.
Une dernière note
Débordé ? En cas de doute, rejoignez la plus longue file d’attente. Dites simplement « ce qu’il prend » en commandant. Vous ne serez pas déçu.
Voir sur la carte
Consultez toutes les adresses sur Google Maps.
En savoir plus sur Fathom
Little Black Book : Singapore
Humbled by the King of Fruit
