Bari, conte de fées vivant de la cuisine italienne

Dans la ville portuaire adriatique italienne de Bari, la cuisine — et ceux qui la préparent — tissent un conte sensoriel. L’éditrice contributrice Erica Firpo emmène avec elle l’icône du folklore Italo Calvino comme compagnon de voyage inattendu.

BARI, Italie – Il existe deux Maria : une Nunzia et une petite rue où les femmes préparent des pâtes jour et nuit. Cela rappelle le début des Fables italiennes d’Italo Calvino que mon nonno me lisait, peuplées d’hommes sans nez, de sorcières malicieuses, de jeunes femmes difficiles, de princes persévérants, de problèmes extravagants et de fins encore plus surprenantes.

Mais ce n’est pas le cas. Je me promène aujourd’hui dans Bari Vecchia, le centre historique de la plus grande ville portuaire des Pouilles, sur la côte adriatique. Cet endroit est un délicieux conte vivant.

Arco Basso

Dans la petite allée appelée via dell’Arco Basso, des femmes de tous âges passent leurs journées et leurs soirées à mélanger, rouler, découper et sécher les trésors de Bari : de magnifiques pâtes faites à la main, de tailles variées, qui finiront sur les tables des foyers et des restaurants de la province. Orecchiette, cavatelli, pâtes à la farine, pâtes à la farine de pois chiche. C’est leur travail, leur vie, leur amour. Je me sens comme l’un des personnages capricieux de Calvino, peut‑être la fille de « Et sept ! » (cinquième histoire des Fables italiennes). J’inspecte les fenêtres et me glisse dans les portes ouvertes, admirant les milliers de petites pâtes en forme d’oreille.

Frais sgagliozze (carrés de polenta).

Bonne Saint Nicolas

Au coin de la rue se dresse la basilique San Nicola, une église romane qui abrite les reliques du saint patron de Bari. Je me précipite à l’intérieur pour apercevoir la « colonne miraculeuse », censée stimuler la vie amoureuse. San Nicola (alias Saint Nicolas, le père Noël, protecteur des enfants et des marins) est également le saint patron des femmes célibataires. Il est honoré deux fois à Bari chaque année, du 7 au 9 mai et le 6 décembre. Les femmes de Bari préparent une pâtisserie locale appelée cartellate, des biscuits de Noël en forme de roue, pour ces célébrations et la saison des fêtes. Le 6 décembre, les jeunes femmes célibataires dansent trois fois autour de la colonne porte‑bonne‑chance pour un coup de pouce amoureux.

Arco di San Nicola

Après un salut rapide à Saint Nicolas, je sors, suivi par l’odeur d’une friture qui provient d’une autre ruelle étroite, via dell’Arco di San Nicola. J’y rencontre Maria, qui jette des carrés de polenta appelés sgagliozze dans ce qui ressemble à un chaudron bouillant, depuis le rez‑de‑chausée de sa cuisine. Elle incarne exactement la figure de Prezzemolina, la sorcière‑grand‑mère sans chichi, à la fois robuste, tablierée et armée de pinces. Maria fait frire les sgagliozze depuis les années 1970. Elle les sale légèrement (« Cher comme le sel », me dis-je – histoire n° 54) et me tend un sac de six pour 1 €; je suis sous le charme.

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