Coup de cœur dès la première soupe à Melbourne

Mise à jour de l'éditeur : ce restaurant était incroyable, mais Brothl a malheureusement fermé. Nous ne retirons pas l'article, car l'endroit reste remarquable grâce à une idée encore plus brillante.

Melbourne, en Australie, figure régulièrement parmi les villes les plus heureuses et les plus agréables à vivre. L'été dernier, Pavia Rosati de Fathom s’y est rendu pour la première fois et en est tombée amoureuse. Un nouveau restaurant, Brothl, a particulièrement retenu son attention, non seulement parce qu’il était à l’avant‑garde de la tendance du bouillon d’os.

MELBOURNE – Brothl n’a rien à voir avec les mauvaises réputations ; il s’agit de bouillon et d’os, servis à une longue table commune. Le « l » retiré du nom est à la fois un clin d’œil moderne et le reflet d’une philosophie zéro déchet portée par Joost Bakker, l’esprit créatif derrière ce nouvel établissement melbournais où j’ai déjeuné de façon inoubliable. Inoubliable non pas pour la durée de l’expérience, mais pour la façon dont elle nous pousse à repenser notre alimentation. Brothl propose une restauration rapide conçue avec intégrité, conscience écologique et charme. Ce dernier rend l’ensemble irrésistible. Le côté « woo‑woo » fait partie de l’ADN de Brothl : « Imaginez un monde sans gaspillage… » figure en première ligne de leur site. Joost, cinquième génération d’agriculteurs de tulipes, n’est pas un restaurateur traditionnel : c’est un créateur d’hydroponie, de jardins verticaux, d’objets de maison et de bâtiments durables.

Le concept est simple : on entre, on attend une place à la table qui s’étire sur toute la longueur de la salle, et on commande à partir du menu imprimé sur le dessous du set. On choisit d’abord une base de bouillon — avoine, bœuf, poulet, poisson ou légumes — puis on ajoute des extras — brisket, soba, varech sauvage, pain d’un jour, champignons. J’aime la soupe, j’aime bricoler les recettes, j’aime une cuisine prête à exaucer mes envies.

Le bouillon est préparé à partir d’os récupérés dans les cuisines des meilleurs restaurants de Melbourne, comme Attica, Rockpool et The European. Des os qui auraient autrement fini à la poubelle. (Le site indique : « 40‑50 % des déchets organiques en Australie peuvent et doivent être consommés comme aliments riches en nutriments. ») Ainsi, le concept zéro déchet donne une seconde vie aux os, qui mijotent dans d’immenses marmites au cœur de la cuisine ouverte qui bordait la salle.

Une salle à peine délimitée ; « compact » ne rend pas justice à cet espace. J’ai été installé à l’extrémité de la table, avec une vue panoramique sur toute la scène. Le couple à ma gauche débattait passionnément d’une romance universitaire ratée, et j’ai dû retenir l’envie de crier : « ma chère, il faut le larguer ! ». À ma droite, un groupe parlait d’un clip vidéo qu’ils tournaient le week‑end à Fitzroy. La proximité des coudes créait une ambiance intime, comme si tous ces Australiens branchés étaient déjà mes amis.

Et vraiment, quelle nourriture est plus intime et réconfortante qu’une soupe ? Mon bol était présenté dans un pot à fleurs émaillé (design de Joost), accompagné d’une tranche de pain épais et d’un gros morceau de beurre qui dépassait largement la portion. Le bouillon était riche, savoureux, aux multiples couches de goût, débordant d’enzymes et de nutriments bénéfiques. Et j’ai mangé chaque miette de ce beurre.

Faire le trajet de New York à Melbourne pour un bol de soupe peut sembler long, mais cela suffit à me donner envie d’y retourner.

OÙ LE TROUVER

Brothl
123 Hardware St.
Melbourne 3000, Australie
+61‑3‑9600‑0588

Ouvert du lundi au samedi, de 10 h à 22 h. Accueil sans réservation.

Une version plus courte de cet article a été publiée dans The Guardian.