Babylonstoren : la salade technicolor

Fleurs fraîches, raisins, olives et fleurs de prunier. Tomates cerises associées à de la pastèque fraîche. Melons et pêches accompagnant des tranches de courge et du millet. Paula de la Cruz savoure ce trésor coloré à Babylonstoren.

FRANSCHOEKK, Afrique du Sud – De grandes fleurs de courge jaune, éclatantes comme des soleils, ont été la première chose qui a attiré mon regard en entrant dans la cuisine en acier inoxydable et carrelée de blanc. Ces fleurs n'ornentaient pas un risotto ou ne crépitaient pas dans une poêle, mais étaient disposées sur un gâteau glacé au chocolat noir, encore crispé par la rosée du matin. Expérimenter les fleurs et tout ce que le jardin produit est l'âme même de Babel, le restaurant de Babylonstoren, une ferme cap‑dutch du XVIIᵉ siècle située à une heure à l’est du Cap, dans la vallée de Franschhoek.

Abritée par les imposantes montagnes Drakenstein, la vallée des vignobles de Franschhoek et Stellenbosch se pare de raisins, olives et fleurs de prunier du mois de septembre à mars. Le long des routes sinueuses, d'anciennes fermes blanches se détachent sur des pierres sombres, tandis que des bâtiments contemporains s’accrochent aux collines. Une solitude paisible, ponctuée seulement par le souffle rythmique d’une brise légère, définit l’esprit de Babylonstoren. Le bêlement occasionnel d’une chèvre rappelle le chèvre local que les agriculteurs élèvent ici depuis des siècles, aux côtés du cabernet franc, du pinotage et du chenin blanc.

Les premiers colons arrivèrent sur la péninsule du Cap en 1652, envoyés par la Compagnie néerlandaise des Indes orientales pour créer des vergers destinés à approvisionner les navires. En 1688, 178 familles huguenotes – protestants français persécutés – trouvèrent refuge et apportèrent leurs traditions viticoles. Ils transformèrent les pâturages d’éléphants en vignobles et baptisèrent la région « coin français », aujourd’hui Franschhoek. Sous la houlette de Simon van der Stel, premier gouverneur de la colonie, les vignobles se développèrent, et les chênes plantés firent de Stellenbosch le « forêt de Stel ». Aujourd’hui, Stellenbosch et Franschhoek exportent plus de 400 millions de litres de vin chaque année.

Ce soir, en contemplant les fleurs de courge sur le gâteau, je me suis demandé si un vin mousseux à base de chenin ne mettrait pas davantage en valeur le cacao et adoucirait la terre des fleurs. Le repas avait commencé par un atelier de cuisine dans la cuisine ouverte du restaurant, où, sous la direction du jeune chef Simone Rossouw, mes neuf convives et moi avons préparé le dîner. Babel offre une vue sur la salle à manger blanche, décorée d’une fresque d’une tête de vache fatiguée. Nous avons rôti des aubergines avec de la ricotta locale et du bleu, les avons garnies des dernières figues de la saison, puis les avons nappées de pesto, de tranches de poire et d’une vinaigrette aux noix de cajou. C’était notre plat principal, mais loin d’être la seule vedette.

La salade Babel

Une assiette ovale, semblable à une nature morte néerlandaise contemporaine, débordant de légumes classés par couleur. Tomates cerises avec pastèque fraîche, cantaloups et pêches accompagnant des tranches de courge et du millet. Tous les ingrédients avaient été cueillis ce matin même dans le jardin biologique de la ferme.

Le jardin comestible de Babylonstoren, qui s’étend sur huit acres et demi, s’inspire des « Company’s Gardens », le premier verger de la Compagnie des Indes orientales à Cape Town qui nourrissait les marins et prévenait le scorbut. L’après‑midi, j’ai parcouru son axe principal, cueillant poivrons rouges, humant des roses françaises et marchant pieds nus dans des champs de thym moelleux avant de regagner mon cottage. Karen Roos, ancienne rédactrice en chef d’Elle Décor Afrique du Sud et propriétaire de Babylonstoren, a ajouté une touche d’humour à la restauration impeccable des bâtiments : des lions de paille guettent dans la bibliothèque et d’énormes canards en caoutchouc divertissent les baigneurs.

Tout omnivore fier sait que la salade bio cueillie soi‑même ne représente que la moitié du plat. Lors d’une excursion à Franschhoek, je me suis arrêté au Bread & Wine du domaine Môreson, où le chef au langage coloré prépare la meilleure charcuterie de la vallée. Neil Jewell, passionné par les viandes séchées après un voyage en Italie du Nord, m’a présenté son gigot d’agneau séché, élevé dans des forêts de châtaigniers et de chênes, massé, nourri de fruits secs et laissé avec ses petits. Six mois de maturation dans « le coffre » – son réfrigérateur walk‑in – ont donné un morceau d’une finesse presque paraffine, que le chef invitait à frotter entre les doigts pour en apprécier la souplesse.

Après la leçon de charcuterie, j’ai traversé le col sinueux d’Helshoogte, reliant Franschhoek à Stellenbosch, pour atteindre le Delaire Estate, hôtel‑restaurant appartenant à la maison de diamants Graff. Le décor, entre panneaux d’arrow‑root scintillants et présentations de bijoux géants, contraste avec la simplicité du Bread & Wine et la rusticité de Babylonstoren. La cuisine y est plus élaborée, mêlant produits locaux et fruits de mer, sans toutefois retrouver l’austérité des colons néerlandais.

Le dernier jour à Babylonstoren, Liesl van der Walt, responsable du jardin, m’a proposé de planter un macadamia. Elle teste constamment les meilleures variétés de fruits et légumes pour la vallée et souhaite que la ferme devienne une ressource pour les agriculteurs locaux. Après la plantation, nous avons déambulé parmi les pruniers, les poules Australorp noires installées près du ruisseau, et les poules pondeuses qui enrichissent le compost. « J’apprends chaque jour de nouvelles choses sur les cultures et la production alimentaire », a déclaré Liesl, « mais ma priorité aujourd’hui, c’est que les poules soient heureuses. » Elles le sont, dans ce cadre magnifique.

PLANIFIEZ VOTRE VOYAGE

Comment s’y rendre : la plupart des grandes compagnies aériennes desservent directement l’aéroport international du Cap (CPT).

LES HÔTELS

Cape Grace Hotel
Récemment rénové, avec un bateau pour des dîners au coucher du soleil le long de la côte. Dégustez les centaines de single malts du Bascule Bar ou le menu végan du Signal Restaurant, sublimement élaboré par le chef Malika van Reenen.

Babylonstoren
Le plus vivant et distinctif des fermes reconverties de la vallée. Les cottages, dotés de cuisines ultra‑modernes où les hôtes peuvent préparer leurs repas, en font une destination familiale idéale. Ne manquez pas une promenade en canoë sur le lac du domaine ou une balade à vélo dans les collines avoisinantes.

Delaire Estate
Pour le luxe, les dégustations de vins sérieuses ou quelques parties de golf, aucun endroit n’est comparable. Le concierge organise des vols en montgolfière ou des randonnées à cheval selon votre goût d’aventure.

LES RESTAURANTS

Le Quartier Français
Les gourmets locaux affluent pour les tapas du Common Room de ce Relais & Châteaux. L’hôtel possède une salle de projection privée réservable pour des cocktails, des films avant le dîner ou des soirées à thème.

Tokara
Parmi les meilleures viandes de gibier de la région, préparées dans le restaurant du domaine, avec vue sur les oliveraies en terrasse. Le domaine organise des dégustations quotidiennes d’huile d’olive et des sessions privées sur demande.

Terroir
Le chef du restaurant du lodge Kleine Zalze associe brillamment ses plats aux vins du domaine Zalze. Sa cuisine primée allie profondeur et subtilité, représentant le meilleur de la tradition culinaire de Franschhoek.

PLUS SUR FATHOM

Quelques jours au Cap
Débrief : Bruce Bromberg en Afrique du Sud
Les hôtels les plus romantiques d’Afrique