À Pékin, certains l’adorent chaud : le hot pot
Jamie Barys et Kyle Long, co‑fondateurs d’UnTour Food Tours à Shanghai et Pékin, ne déçoivent jamais avec leurs coups de cœur culinaires. Voici leurs hot pots préférés à Pékin et un peu d’histoire sur ce plat emblématique.
Le hot pot, star de la cuisine pékinoise
À Pékin, le plat qui fait le plus parler de lui est le canard laqué, mais une autre tradition culinaire est encore plus ancrée dans le quotidien : le hot pot. Cette méthode de cuisson, qui ne requiert pas la maîtrise nécessaire pour rendre la peau du canard croustillante, possède une histoire longue et fascinante dans la capitale.
Origines et évolution
Le hot pot trouve ses racines en Mongolie. Selon la légende, des guerriers utilisaient leurs casques comme de petites marmites pour faire bouillir des lamelles de cheval et d’agneau au feu de camp, se nourrissant ainsi lors de leurs incursions vers le sud, jusqu’à franchir la Grande Muraille.
La technique s’est répandue dans le sud de la Chine pendant la dynastie Song (960‑1271). Lorsque Kublai Khan a renversé les Song en 1271 et a instauré la dynastie Yuan, le hot pot s’est implanté solidement, surtout dans le nord.
Sous la dynastie Qing (1644‑1912), des variantes régionales ont vu le jour : le hot pot épicé mala du Sichuan, aux grains de poivre qui engourdissent la bouche, et le style cantonnais, riche en fruits de mer provenant de la mer de Chine méridionale.
Le hot pot, le repas idéal à partager.
Le style pékinois : shuàn yángròu (涮羊肉)
À Pékin, la version la plus prisée est le shuàn yángròu, littéralement « mouton à tremper », parfois appelé « mouton à cuisson instantanée » ou « hot pot mongol ». La légende raconte que le premier hot pot aurait été créé par le chef personnel de Kublai Khan. Lors d’une bataille féroce, le khan désirait du mouton, mais les troupes ennemies approchaient. Le chef, pressé, découpa la viande en fines lamelles et les plongea dans de l’eau bouillante. Dès que la couleur rosée disparut, il retira les morceaux et les servit. Après la victoire, Kublai Khan organisa une fête où le « mouton à tremper » fut le plat principal, et il devint depuis un incontournable.
Servi dans une « casserole vapeur » en laiton chauffée au charbon, le bouillon du « Mongolian Firepot » est très simple : de l’eau agrémentée d’algues, de gingembre, de jujubes, de poireaux, de baies de goji et parfois de crevettes séchées. Le vrai goût réside dans la fraîcheur des ingrédients et dans la sauce d’accompagnement, composée de pâte de sésame, de tianmianjiang (甜面酱) et de fǔrǔ (腐乳), un condiment à base de tofu fermenté. C’est cette sauce qui rend le repas irrésistible — ne lésinez pas dessus.
Un quartier traditionnel de hutong à Pékin.
Où déguster le meilleur hot pot
Deux de nos adresses favorites se trouvent côte à côte dans un secteur de Pékin menacé de gentrification. Le charme des hutongs y est encore présent, mais le temps pourrait le transformer. Profitez-en tant que c’est possible !
Lao Liu's Mongolian Firepot (老刘家涮肉烤肉)
73‑1 Bei Xin Qiao San Tiao, près de Yonghegong Dajie ; +86‑010‑6404‑7011
Beijing Copper Pot Instant Boiled Meat (北涮铜锅涮肉)
40 Bei Xin Qiao San Tiao, près de Yonghegong Dajie ; +86‑130‑0197‑6660
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