Chef Renee Erickson : rêver de créatures marines

Cinq chefs de Seattle au sommet de leur art. Ensemble, elles cumulent 19 nominations aux James Beard Awards, 16 établissements et d'innombrables critiques élogieuses de la part des plus exigeants commentateurs nationaux… Et, toutes, sont des femmes. Ces chefs redéfinissent le paysage culinaire et nous sommes chanceux de les avoir à Seattle.

Ceci est le dernier volet d’une série de cinq articles consacrés aux chefs Maria Hines, Monica Dimas, Rachel Yang, Shannon Martincic et Renee Erickson.

Chef Renee Erickson : rêver de créatures marines

Renee Erickson ne se trompe jamais. Tout ce qu’elle crée – du plat servi aux décorations murales – est d’une perfection rare. Ce n’est pas une exagération pour faire joli : je le crois vraiment.

Je ne suis pas la seule à Seattle (ou même aux États-Unis) à être fascinée par la chef Erickson. Bon Appétit a dédié un article entier à son talent en 2016 : « Erickson a fait de sa ville natale l’une des destinations gastronomiques les plus excitantes du pays », écrit le critique Andrew Knowlton.

Après une troisième nomination consécutive, elle a enfin reçu le James Beard Award du Meilleur Chef du Nord-Ouest l’an passé. Elle enchaîne aussi les critiques dithyrambiques pour son steak‑house récemment ouvert, Bateau, dont le critique du Seattle Times, Providence Cicero, a accordé une première note de quatre étoiles.

Ce qui rend le tout encore plus impressionnant, c’est que la chef possède non pas un ou deux, mais six établissements, ainsi qu’une ferme. Son groupe s’appelle Sea Creatures, un nom qui convient pour deux raisons : la plupart de ses restaurants célèbrent les produits de la mer de Seattle, et tous portent sa signature – lumineux, chic, avec une touche nautique. Aucun de ses lieux n’est moyen.

J’ai visité tous les restaurants de la chef, de The Whale Wins (un charmant bistrot de fruits de mer à Fremont, partagé avec le Joule de Rachel Yang) à Bar Melusine (un bar de fruits de mer d’inspiration française atlante) et Bateau (un steak‑house unique, où les viandes proviennent de sa ferme de Whidbey Island).

Dans cet article, je me concentre sur deux adresses : une découverte récente et un favori de longue date.

Nouvelle découverte : General Porpoise

En 2016, Erickson a ouvert trois établissements côte à côte dans le quartier Capitol Hill. Deux – Bar Melusine et Bateau – sont des restaurants classiques, le troisième est une surprise.

General Porpoise est une boutique de beignets haut de gamme, proposant un café soigneusement sélectionné et même du vin pétillant… parce que, pourquoi pas ?

L’espace est tout simplement adorable : petit, design, moderne, avec des touches ludiques comme une machine à espresso La Marzocco magenta et un portrait du Général Porpoise lui‑même. L’attention portée aux intérieurs raffinés est l’une des raisons de mon admiration pour la chef, et General Porpoise ne fait pas exception.

photo : Margaux Helm

photo : Margaux Helm

Les beignets, de type levain, sont légers, aérés et fourrés de crèmes ou confitures de saison. On y trouve généralement chocolat‑guimauve, crème à la vanille et citron curd. Lors de ma visite, j’ai choisi le citron, mon favori, et mon compagnon a opté pour une crème de cassis.

photo : Margaux Helm

Le café est tout aussi remarquable. Les grains proviennent de divers torréfacteurs, dont Toby’s Estate (Brooklyn) et Heart (Portland). Le menu se divise en “Coffee Fast” (café du jour en lot) et “Coffee Slow” (préparé à la demande avec Modbar). Que vous soyez amateur éclair ou lent, la dégustation est une vraie réussite.

photo : Margaux Helm

En bref, un petit bijou de quartier qui illumine les matins avec de délicieux beignets et un café tout aussi excellent.

Favori de longue date : The Walrus and the Carpenter

Ce petit restaurant onirique est là où mon amour pour la chef Erickson a commencé.

C’était un soir d’été ensoleillé de 2015, lors de ma première visite au Walrus and the Carpenter. Depuis, c’est mon restaurant préféré à Seattle et mon incontournable à recommander aux visiteurs.

photo : Margaux Helm

Situé dans le quartier de Ballard, riche d’histoire maritime, le lieu s’inscrit parfaitement dans l’esthétique nautique d’Erickson. Le bâtiment en briques était autrefois le Kolstrand Mfg. Co. / Marine Hardware. En entrant, on passe devant deux restaurants d’Ethan Stowell (Staple & Fancy et Marine Hardware) pour arriver à l’arrière, où le Walrus et son bar voisin, Barnacle, se cachent.

Conseil : il y a presque toujours une attente. Profitez‑en pour vous installer au Barnacle et siroter un cocktail d’apéritif italien (Aperol Spritz, Negroni…) accompagné, étonnamment, de chips Lay’s. Oui, le cocktail raffiné se marie à ce snack typiquement américain !

photo : Margaux Helm

À l’intérieur, l’ambiance est à la fois intime et chaleureuse : murs blancs, poutres apparentes, rappelant une petite cabane de plage. À gauche, des paniers d’huîtres fraîches attendent d’être dégustées ; à droite, une petite terrasse idéale pour les soirées d’été.

photo : Margaux Helm

Le principe, comme dans la plupart des restaurants d’Erickson, est le partage de petites assiettes. Le serveur recommande 4‑5 plats pour deux personnes, mais trois plats + huîtres suffisent largement. Les huîtres, sélectionnées quotidiennement dans le Puget Sound, sont un passage obligé.

photo : Margaux Helm

Le pain, fourni par les frères Sea Wolf Bakers, est exceptionnel : cuit d’abord à la poêle en fonte dans des cuisines partagées, il a maintenant sa propre boulangerie à Fremont. Le beurre fouetté qui l’accompagne est tout simplement divin.

Ce qui me fait revenir, c’est la créativité d’Erickson. Ce soir‑là, le plat qui m’a le plus marqué n’était pas le cabillaud fondant au dashi, ni les palourdes vapeur au gingembre, mais plutôt :

photo : Margaux Helm

Des tomates Billy, des pêches et du basilic. Simple, mais mémorable : les tomates, les plus sucrées que j’aie jamais goûtées, se mariaient à la douceur des pêches, le tout sublimé par le basilic et un filet d’huile d’olive. J’aurais pu en finir le plat entier, et même en reprendre.

Erickson incarne le Pacifique Nord‑Ouest. Son talent réside dans le choix des produits les plus frais et la création de plats à la fois délicats et surprenants. Le menu du Walrus, qui évolue constamment, témoigne de son expertise et de son amour pour la région – tout comme le beurre fouetté.

General Porpoise Donuts se trouve dans le quartier Capitol Hill, au 1020 E Union St. The Walrus and the Carpenter est situé à Ballard, au 4743 Ballard Ave NW. Découvrez toutes les initiatives de la chef Erickson ici.

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