Que manger à Pékin ?
La scène culinaire de Pékin explose de saveurs audacieuses : agneau mongol fondant, écrevisses épicées à la sichuanaise, pains plats parfumés aux oignons verts frits, tout est préparé sous vos yeux. En tant que capitale, Pékin marie les cuisines nationales et régionales avec des innovations locales, reflétant l’esprit résilient de la ville : friture, ail, piment, fèves noires fermentées et ingrédients qui laissent un goût intense et inoubliable.
Dans le sud, le riz domine grâce au climat tempéré, tandis qu’au nord, les plats à base de blé comme les raviolis et les nouilles tirées à la main sont indispensables pour affronter les hivers rigoureux. Voici les spécialités pékinoises à ne pas manquer.
Canard laqué pékinois (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā)
Plat emblématique de Pékin, le canard laqué se caractérise par une peau dorée, croustillante et une chair juteuse. Il est tranché finement à table et se déguste dans de petites crêpes moelleuses avec de la pâte de haricots fermentée, du concombre croquant et des oignons verts. Mentionné dès la dynastie Yuan (13ᵉ siècle), il a gagné en popularité au début du 20ᵉ siècle lorsque les chefs de palais ont ouvert des restaurants publics. La technique traditionnelle consiste à gonfler la cavité du canard, à blanchir la peau puis à la glacer au maltose pour obtenir ce brillant croustillant.
Où le goûter
Lǐqún Roast Duck Restaurant
Qiánmén Quánjùdé Roast Duck Restaurant
Dàdòng Roast Duck Restaurant
Biànyìfāng
Raviolis (饺子, jiǎozi)
Ces délicates enveloppes de farine de blé renferment des farces chaudes de crevettes, porc ou surprises comme le maïs doux et la patate douce, parfois agrémentées de châtaignes croquantes ou de ciboulette à l’ail. On les savoure à la vapeur, poêlés ou dans un bouillon, commandés par jiāng (environ six) ou bàn jīn (environ trente, idéal pour deux personnes). Trempez-les dans du vinaigre de riz noir et de l’huile pimentée, puis dégustez le bouillon jiǎozi tāng en guise de rafraîchissement. Le partage depuis une assiette commune est la façon authentique de les apprécier.
Où les déguster
Bǎoyuán Dumpling Restaurant
Niúgē Jiǎozi
Yáoji Chāogān
Zuǒ Lín Yǒu Shè
Dùyīchù
Bǎihé Vegetarian Restaurant
Nouilles zhajiang (炸酱面, zhájiàngmiàn)
Des nouilles de blé tirées à la main, légèrement élastiques, sont nappées d’une pâte de soja fermentée fumée et d’une sauce de porc haché. Le tout est équilibré par des concombres, radis, germes de soja ou edamame croquants, que l’on mélange à son goût. Une version végétarienne à base de tofu est également disponible. Ce plat emblématique de Pékin a inspiré le jajangmyeon coréen.
Où les goûter
Yáoji Chāogān
Wángfǔjǐng Snack Street
Cuisine impériale pékinoise (宫廷菜, gōngtǐng cài)
Offrez-vous le luxe des empereurs de la dynastie Qing (1644‑1911) avec des plats somptueux aux noms poétiques comme « Bouddha saute le mur », des sculptures de légumes en forme de dragons et des ingrédients rares (abalone, ginseng, tendon de cerf). Les menus varient selon les familles, mais attendez‑vous à des assiettes légères à partager, telles que des crevettes grillées au miel avec coquilles croustillantes. Le tout servi sur de la porcelaine fine, rappelant la grandeur impériale.
Où les découvrir
Nàjiā Xiǎoguǎn
Fēngshàn Restaurant
Pains plats (饼, bǐng)
Les pains dorés et grillés de Pékin, ainsi que leurs pâtisseries, sont des en-cas de rue ou des entrées très polyvalents. Parmi les variétés les plus populaires :
Cōngyóubǐng 葱油饼
Disques feuilletés et moelleux, frits aux oignons verts, offrant une profondeur savoureuse – certains disent qu’ils ont inspiré la pizza.
Xiànbǐng 馅饼
Tourtes panées à la croûte croustillante, farcies d’agneau et d’oignons verts.
Jiānbǐng 煎饼
Crêpes de petit‑déjeuner ancestrales, garnies d’œuf, piment, ail, pâte de soja, galettes croustillantes, oignons et coriandre.
Shāobǐng 烧饼
Pâtisseries feuilletées fourrées de pâte de haricots rouges sucrée ou de sésame, ou version salée à la viande ; à accompagner d’un lait de haricots mungo.
Mooncakes (月饼, yuèbǐng)
Pâtisseries denses et symboliques de la mi‑automne, avec pâte de lotus et jaune d’œuf salé.
Où les savourer
Wángfǔjǐng Snack Street
Dōnghuámén Night Market
Yáoji Chāogān
Bàodù Huáng
Brochettes barbecue (串儿, chuàn'r)
Les brochettes d’agneau à la mode de Xinjiang se sont adaptées à Pékin : crevettes, viandes exotiques et même serpent, tout est rôti au charbon. Indiquez votre préférence épicée (là) ou douce (bùlà). Le marché nocturne regorge de classiques et d’options audacieuses, à consommer de façon responsable.
Où les déguster
Wángfǔjǐng Snack Street
Dōnghuámén Night Market
Hot pot d’agneau (涮羊肉, shuàn yángròu)
Favori depuis plus d’un millénaire, le hot pot de l’empereur Qing consiste à plonger de fines tranches d’agneau, légumes, tofu et autres ingrédients dans un bouillon de cuivre bouillonnant à votre table. On enrichit le bouillon d’ail et d’oignons, on trempe les viandes dans des sauces au sésame ou au soja, puis on termine avec des nouilles.
Où le savourer
Yáng Fāng Lamb Hotpot
Ghost Street
Lait de haricots mungo (豆汁, dòuzhī)
Boisson traditionnelle de la dynastie Liao (907‑1125), le lait de haricots mungo est acidulé, riche en protéines et fibres. On dit qu’il rafraîchit l’été et réchauffe l’hiver. Il se marie parfaitement avec des pickles épicés.
Où le goûter
Yáoji Chāogān
Dōnghuámén Night Market
Foie de porc sauté (炒肝, chǎo gān)
Petit‑déjeuner audacieux : foie de porc tendre dans un bouillon épais de champignons, accompagné d’abats moelleux, le tout relevé d’ail cru. On le déguste directement dans le bol pour une intensité authentique.
Où le savourer
Yáoji Chāogān
Écrevisses épicées (麻辣小龙虾, málà xiǎolóngxiā)
Le málà, mélange de piment et de poivre du Sichuan, engourdit et réchauffe les papilles, enrobant les écrevisses dodues. Munissez‑vous de gants, cassez les carapaces et accompagnez d’une bière : le rituel estival par excellence à Pékin.
Où les déguster
Ghost Street
