Guide incontournable des fromages italiens
La tradition fromagère italienne s'étend sur plus de 2 000 ans, comme le rappelle Pline l'Ancien. Ces dernières décennies, le tourisme du fromage a explosé. Que vous aimiez les visites de fermes, les musées du Parmigiano Reggiano ou simplement savourer une burrata, voici les 10 destinations phares à travers les régions d'Italie pour un voyage culinaire inoubliable.
Puglia : Burrata
En 1920, lors d'une rare nuit enneigée à Andria, le fermier Lorenzo Biancchino crée la burrata à partir de restes de mozzarella, de crème et de pâte filée. Son nom, « burrata », signifie « beurrée » en italien, et son onctuosité a rapidement séduit les gourmets. Découvrez son histoire lors des petites excursions de TerraCheVive dans les fermes laitières pugliennes.
Calabria : Scamorza
La scamorza calabraise, en forme de poire, prend sa forme en étant suspendue à une ficelle pendant deux semaines. Plus piquante et plus odorante que la mozzarella, son nom viendrait de « capa mozza » (tête tranchée), expression argotique pour désigner un imbécile. Les Calabrais la râpent sur pizza, crostini ou risotto. Goûtez‑la sur l’assiette étoilée du restaurant Abbruzzino à Catanzaro.
Campanie : Mozzarella di Bufala
La Campanie est le berceau de la mozzarella di bufala, élaborée à partir de lait de bufflonne pour un goût plus riche, crémeux et sucré que la version bovine. On la trouve partout dans le sud de l'Italie ; choisissez‑la dans n'importe quelle pizzeria. À Naples, capitale mondiale de la pizza, savourez la pizza verace chez le légendaire Starita ou rehaussez votre Margherita chez Lombardi 1892.
Émilie‑Romagne : Parmigiano Reggiano
Surnommé le « roi des fromages », le Parmigiano Reggiano développe une complexité aromatique qui s’intensifie avec l’âge ; à 36 mois, il révèle des notes aigres‑douces et des cristaux de lactate de calcium. Visitez le Museo del Parmigiano Reggiano à Parme pour tout savoir. Pour une dégustation d'exception, réservez à l'Osteria Francescana de Massimo Bottura à Modène, classée meilleur restaurant du monde ces dernières années, où vous pourrez goûter les « Cinq Âges du Parmigiano ». Découvrez la fabrication chez Ciao Latte, une ferme‑agriturismo à 24 km à l’ouest de Parme, ainsi que de nombreuses autres fermes avoisinantes.
Lazio : Cacio di Roma
Originaire de Rome, le cacio di Roma est un fromage à pâte semi‑molle au lait de brebis, appartenant à la famille des pecorinos. Après environ un mois d’affinage, il développe une agréable acidité. Incontournable dans les pâtes cacio e pepe aux bucatini, il se déguste merveilleusement chez Da Enzo à Trastevere ou Da Danilo à Esquilino, où il est servi directement à la meule.
Lombardie : Gorgonzola
Produit depuis le IXᵉ siècle près de la ville éponyme, le gorgonzola bénéficie de pâturages riches en Penicillium. Disponible en version dolce (plus douce) ou piccante (plus piquante), il est idéal pour une excursion depuis Milan. Au restaurant local Vecchia Pesa, goûtez le risotto noir aux noix et à la sauce gorgonzola.
Piedmont : Robiola
La robiola du Piémont se décline en fromages frais, à pâte souple, affinés une semaine, à base de lait de chèvre, de vache, de brebis ou de mélanges. Les versions jeunes sont lactées et douces, tandis que les plus mûres offrent des notes terreuses et acidulées. Participez aux visites fromagères d'ItaliAnna à Alba (célèbre également pour les truffes). À Turin, l'Latteria Bera propose une sélection exceptionnelle de robiola.
Sardaigne : Fiore Sardo
Connu aussi sous le nom de pecorino sardo, le Fiore Sardo est issu du lait de brebis sarde et affiné six mois, ce qui lui confère une texture dense et ferme, aux arômes de noisette, de sel et de caramel brûlé. Râpé sur les pâtes locales comme les malloreddus, il se savoure chez Niu à Cagliari dans des plats sublimés par ce fromage.
Sicile : Ricotta Salata
La ricotta salata sicilienne provient du petit‑lait de brebis, pressée, salée puis affinée au moins 90 jours, ce qui lui donne une consistance lisse et un goût doux. Incontournable dans les pâtes alla Norma (tomates et aubergines), les meilleures adresses sont Terra Madre et La Masseria. Pour une immersion totale, réservez une visite de la ricotta avec Private Sicily, incluant fermes, dégustations et déjeuner.
Vénétie : Asiago
Ce fromage au lait de vache débute dans les plaines de la vallée du Pô et mûrit dans les hauteurs du Trentin, près d’Asiago. On le trouve en version fresco (jeune et douce) ou vecchio (affinée, piquante et légèrement noisettée). Savourez‑le à l’agriturismo familial Ca’ Sorda Ai Pennar, à la périphérie de la ville d’Asiago.
