Une nouvelle recette française d'œufs pochés et de jambon
Le chef René De Leon partage une recette du Sel, son nouveau restaurant français à Nashville.
Ma recette s'est inspirée d'une photo de Thomas Keller's Ad Hoc à la maison livre de recettes. C'était d'une simple salade d'asperges, jambon, et un œuf poché. C'est le type de plat que je pense que les cuisiniers apprécient vraiment - très simple mais extrêmement satisfaisant. La version Le Sel a un poireau rôti à la place des asperges et du jambon de Benton, un produit local apprécié.
POIREAUX AUX EUFS POCHÉS, JAMBON, LEVAIN, ET VINAIGRETTE À LA MOUTARDE ENTIÈREMENT
portion individuelle
INGRÉDIENTS
1 poireau
1 oeuf
1 cuillère à soupe. beurre clarifié (ou beurre ordinaire, fondu)
2 oz. Jambon de Benton, tranché (ou jambon cru préféré, émincé)
Les feuilles de 3 branches de fenouil
6 fleurs de fenouil
Pour le levain
1 pain, tranché 3/4 pouce d'épaisseur
2 gousses d'ail, fracassé
1 grosse branche de thym
6 cuillères à soupe. Beurre
Sel casher au goût
Pour la vinaigrette à la moutarde
2 cuillères à soupe. Vinaigre de vin rouge
4 cuillères à soupe. moutarde à grains entiers
2 cuillères à soupe. Huile d'olive vierge extra
Pincée de sel kasher
PRÉPARATION
Les composants sont listés par ordre de préparation, donc tout est fait quand l'oeuf poché sort de l'eau.
Faire la moutarde
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Rôtir le poireau
Couper le poireau à cinq pouces, jeter les racines et les parties vert foncé. Rincez à l'eau froide pour vous assurer que toutes les saletés ont disparu. Cuisine maison :Badigeonner le poireau de beurre fondu et rôtir sur du papier parchemin à 325 ºF pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le poireau soit tendre.
Chefs expérimentés :Cuire le poireau dans un sac avec du beurre à 85ºC pendant 25 minutes. Égoutter et mettre au four sur du papier parchemin à 400 ºF pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Faire les croûtons au levain
Mettre le beurre, Ail, et le thym dans une sauteuse assez grande pour contenir la tranche de pain à feu moyen. Lorsque le beurre commence à mousser puis s'arrête (il ne moussera que quelques secondes), placez le pain dans le moule puis appuyez doucement pour qu'il touche complètement le moule. Cela garantira un brunissement uniforme. Retournez le pain lorsqu'il est doré et répétez l'opération.
Lorsque les deux côtés sont colorés, égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel kasher. Casser le pain en morceaux de la taille d'une bouchée. Le milieu doit être tendre et le haut et le bas doivent être croustillants.
Pocher l'oeuf
Cuisiniers à domicile :Apportez 3-4 pouces d'eau à un peu moins d'un frémissement, environ 185 ºF. A l'aide d'une cuillère trouée, remuer pour créer un vortex au centre, puis déposez l'œuf au milieu. Cela aidera les blancs en vrac à rester compacts et à coller à l'œuf. Pocher pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les blancs soient pris et que le centre soit tendre lorsqu'on le pique doucement avec un doigt.
Chefs expérimentés :Sous vide à 75ºC pendant 13 minutes.
PLACAGE FINAL
Placer le poireau sur l'assiette et y appuyer l'œuf poché. Placer une cuillerée de vinaigrette à la moutarde à côté de l'œuf. Versez une autre cuillerée autour de l'assiette pour vous assurer qu'il y en a pour chaque bouchée. Décorez avec 2 ou 3 croûtons au levain. Posez le jambon sur tout, mais ne couvrez pas complètement les ingrédients. Ajouter les croûtons restants et terminer par le fenouil franz et les fleurs.
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