Babylonstoren :La salade Technicolor

Fleurs fraîches, les raisins, Olives, et des fleurs de prunier. Tomates cerises accompagnées de pastèque fraîche. Cantaloups et pêches accompagnant des tranches de potiron et du millet. Paula de la Cruz profite de la prime colorée de Babylonstoren.

FRANSCHOEKK, Afrique du Sud – De grosses fleurs de courge jaunes aussi brillantes que le soleil ont été la première chose qui a attiré mon attention lorsque j'ai pénétré dans la cuisine en acier inoxydable et carrelée de blanc. Les fleurs ne décoraient pas des assiettes de risotto ou bouillonnaient dans une poêle, mais étaient disposés sur un brillant, gâteau glacé au chocolat noir, encore croustillant avec la rosée du matin. Expérimenter avec les fleurs et tout ce qu'un jardin produit est l'âme même de Babel , le restaurant à Babylonstoren , une ferme Cape Dutch du 17ème siècle à une heure à l'est de Cape Town dans la vallée de Franschhoek en Afrique du Sud. J'étais venu dans la région la plus connue pour ses vins audacieux et ses morceaux coloniaux français, manger, boire, et jardin, dans cet ordre d'importance et d'intensité.

A l'abri des grises et imposantes montagnes Drakenstein, les collines des vallées viticoles de Franschhoek et de Stellenbosch sont couvertes de différentes nuances de raisins violets et verts, Olives, et des fleurs de prunier de septembre à mars. Le long des routes sinueuses, les vieilles fermes des vallées plates se dressent blanches sur leur pierre sombre, homologues contemporains perchés à flanc de coteaux. Une solitude tranquille, interrompu seulement par les airs rythmés d'une douce brise, définit l'esprit de Babylonstoren. Les bêlements occasionnels d'une chèvre me rappellent le chèvre local que les agriculteurs affinent ici, avec le cabernet franc, pinotage, et chenin blanc depuis des siècles.

Les premiers colons sont arrivés dans la péninsule du Cap en 1652, envoyé par la Compagnie néerlandaise des Indes orientales dans le seul but d'établir des vergers pour fournir des produits frais aux navires voyageant d'Europe vers l'Asie et retour. En 1688, 178 familles huguenotes - protestants français fortement persécutés aux XVIe et XVIIe siècles - trouvèrent refuge dans la nouvelle colonie hollandaise, apportant avec eux les traditions viticoles. Ils ont transformé les pâturages d'éléphants en vignobles et en fermes et ont renommé la région pièce de monnaie english (coin français). En afrikaaner, Franschhoek . Un talent hollandais pour l'horticulture, couplé à une fascination pour toutes les choses nouvelles, conduit Simon van der Stel, le premier gouverneur de la colonie du Cap, développer les vignobles au sud de Franschhoek. Il embellit les fermes de la vallée, planter suffisamment de chênes pour que la région devienne finalement connue sous le nom de Stellenbosch - littéralement, La forêt de Stel. Aujourd'hui, Stellenbosch et Franschhoek exportent ensemble plus de 400 millions de litres de vin par an, attirant gourmands et œnophiles du monde entier. Le gouverneur serait fier.

Ce soir-là, en contemplant les fleurs de courge sur le gâteau, Je me demandais si un vin mousseux à base de raisins de chenin mettrait le mieux en valeur le cacao et atténuerait le côté terreux des fleurs. Le repas avait commencé par une séance de cuisine dans la cuisine du restaurant, Où je, avec mes neuf compagnons de dîner, préparé le dîner sous la tutelle du jeune chef de Babel, Simone Rossouw. La cuisine ouverte de Babel donne sur la salle à manger blanchie à la chaux, une peinture murale d'une énorme tête de vache regardant avec lassitude de dos. Nous avons rôti des aubergines avec de la ricotta locale fondue et du fromage bleu, les garnis des dernières figues de la saison, puis les garnir de pesto et de tranches de poires avec une vinaigrette aux noix de cajou. C'était notre plat principal, mais à peine la seule star du repas.

La salade de Babel. Une assiette ovale qui ressemble à une version contemporaine de la nature morte d'un maître hollandais, remplis de légumes et servis selon les catégories de couleurs. Les tomates cerises sont associées à de la pastèque fraîche; les cantaloups et les pêches accompagnent les tranches de citrouille et le millet. Tout avait été cueilli ce matin-là dans le jardin biologique de la ferme.

Le jardin comestible de huit acres et demi de Babylonstoren, l'élément vital de la ferme, a été conçu d'après les Jardins de la Compagnie, le verger original de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales à Cape Town qui nourrissait les marins et les sauvait du scorbut. J'avais marché le long de son axe principal cet après-midi-là en cueillant des poivrons rouges, sentir les roses françaises, et marcher pieds nus dans des champs de thym en peluche avant de retourner à mon chalet. Karen Roos, l'ancien rédacteur en chef d'Elle Décor South Africa et le propriétaire et la force créatrice de Babylonstoren, n'avait pas hésité à mettre un peu d'humour dans sa restauration impeccable des bâtiments. Des lions de paille jettent un coup d'œil dans les armoires de la bibliothèque ; d'énormes canards en caoutchouc divertissent les invités se baignant seuls ou avec d'autres.

Tout fier omnivore sait que la salade bio que vous avez récoltée vous-même ne représente que la moitié de l'assiette. Lors d'une de mes excursions à travers Franschhoek, je me suis arrêté Pain &Vin , le restaurant au Domaine Moreson , où le chef coloré et légèrement grossier produit la meilleure charcuterie de la vallée. La fascination de Neil Jewell pour les charcuteries a commencé lors d'un voyage dans le nord de l'Italie, où il apprit que le goût terreux du jambon local provenait des porcs grignotant leur chemin à travers les forêts de châtaigniers et de chênes. Quand je l'ai rencontré, Le bien le plus précieux du chef Neil était un gigot d'agneau salé. Il a ensuite expliqué que ses agneaux - et tous ses animaux, d'ailleurs - ne connaissait pas la sauvagerie de la production alimentaire mécanisée. Ils bénéficient d'un niveau de vie supérieur au bétail « au pâturage naturel »; ils sont massés, nourris de fruits secs, et autorisés à passer du temps avec leur progéniture. Le résultat est le gigot d'agneau salé exquis qui a mis six mois à se perfectionner et qui est conservé dans un réfrigérateur de plain-pied - "le coffre-fort, " comme l'appelle Neil. Alors qu'il me tendait une tranche aussi fine que du papier, il m'a dit, « Frottez la graisse d'avant en arrière. Vous voyez à quel point c'est fluide ? Vous voyez que la graisse ne se décompose pas ? C'est le signe d'une bonne charcuterie. C'était si doux et ressemblant à de la paraffine que je voulais le frotter sur mon visage, juste au cas où c'était la fontaine de jouvence inconnue. Mais je ne l'ai pas fait. ça avait l'air trop délicieux, et je craignais d'offenser le chef et le souvenir de cet agneau.

Le cours de charcuterie avant le déjeuner s'est terminé juste à temps pour une promenade à travers le col sinueux de Helshoogte, qui relie Franschhoek et Stellenbosch. Sur la crête du col se trouve Domaine Delaire , l'hôtel et le restaurant appartenant à la société diamantaire Graff qui offrent les vues les plus magnifiques sur les vignobles et les collines environnantes. Des revêtements muraux chatoyants d'arrow-root aux présentoirs de bagues et de boucles d'oreilles de la taille d'un bouquet, le décor contrastait vraiment avec la simplicité de Môreson’s Bread &Wine et le côté terreux de Babylonstoren. La cuisine était aussi plus élaborée, si moins inventif, que les deux autres, mélangeant produits locaux et fruits de mer. Rien ici ne rappelle la nature retenue des colonialistes hollandais, mais le domaine Delaire est un temple étincelant de la géographie environnante impressionnante et de ce qui se trouve en dessous.

Lors de mon dernier jour à Babylonstoren, Liesl van der Walt, le directeur du jardin, m'a demandé si je voulais aider à planter un macadamia. Elle teste toujours les variétés de fruits et légumes qui fonctionnent le mieux dans la vallée et espère que Babylonstoren deviendra une ressource pour les producteurs de la région. Une fois le jeune arbre planté et arrosé, nous nous sommes promenés dans le jardin. Liesl s'arrêta pour signaler différents types de prunes, puis m'a montré les poules noires Australorp qui venaient d'emménager dans des poulaillers spacieux près du ruisseau de la ferme. Liesl et le chef Simone espéraient qu'ils seraient à la hauteur de la réputation de la race et pondraient de grandes quantités d'œufs et contribueraient au compost. « J'apprends constamment de nouvelles choses sur les cultures et la production alimentaire, " Liesl a dit, « Mais pour le moment, ma principale priorité est que les poulets soient heureux. » Comment ne le seraient-ils pas ? Ils vivent dans un pays qui est beau et qui offre des merveilles.

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Comment s'y rendre :La plupart des grandes compagnies aériennes desservent directement l'aéroport international du Cap (CPT).

LES HOTELS

Hôtel Cape Grace
Récemment rénové, et avec un bateau qui emmène les invités pour des dîners au coucher du soleil et des cocktails le long du Cap, Je ne resterais dans aucun autre endroit. Essayez l'un des cent single malts du Bascule Bar, ou le menu végétalien sublimement exécuté par la chef Malika van Reenen au restaurant Signal du Cape Grace.

Babylonstoren
De loin la plus dynamique et la plus distincte de toutes les fermes converties de la vallée. Les chalets, avec des cuisines ultramodernes où vous pourrez préparer vos propres repas, fait de l'hôtel une destination familiale idéale. Ne manquez pas une balade en canoë sur le lac du domaine ou une balade à vélo dans les collines avoisinantes.

Domaine Delaire
Si vous voulez vous faire chouchouter, dégustation de vins sérieuse, ou quelques parties de golf, il n'y a pas de meilleur endroit que ce complexe magnifiquement situé. Le concierge organisera des balades en montgolfière ou à cheval, selon votre degré d'aventure.

LES RESTAURANTS

Le Quartier Français
Les gastronomes locaux voyagent de près ou de loin pour déguster des tapas dans la salle commune de ce Relais &Châteaux. L'hôtel dispose d'une salle de projection privée pouvant être réservée pour des cocktails et un avant-dîner ciné, ou pour des soirées à thème.

Tokara
Certains des meilleurs gibiers à manger sont préparés dans le restaurant de cette cave, surplombant les oliveraies à flanc de colline. Le domaine organise quotidiennement des dégustations d'huile d'olive et programme des dégustations privées sur demande.

Terroir
Le chef du restaurant du lodge Kleine Zalze est particulièrement doué pour marier ses plats avec les vins produits par le domaine Zalze. Sa cuisine primée a de la profondeur et de la subtilité, et représente le meilleur de la cuisine traditionnelle Franschhoek.

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