Poulet étouffé et riz parfait par Frank Brigtsen

Le chef Frank Brigtsen, maître de la cuisine créole‑acadie, nourrit les habitants de la Nouvelle‑Orléans depuis des décennies. Son restaurant intime du quartier Riverbend, véritable havre de haute cuisine loin de l'agitation du French Quarter, regorge de trophées et de distinctions. Ses plats reflètent les saveurs locales, des mélanges d'épices qui assaisonnent les légumes aux fruits de mer frais qui constituent le cœur de ses recettes.

Dans son nouveau livre de cuisine « Stay‑At‑Home », le chef partage des recettes personnelles qu’il a peaufinées au fil des années : gumbo aux crevettes et gombo, farce d'huîtres à la saucisse italienne, tarte aux noix de pécan au chocolat, ainsi que de nouvelles créations comme le succotash et le curry de légumes thaï. Un véritable réconfort pour les temps incertains, signé Frank Brigtsen.

Pour vous permettre de recréer chez vous deux de ses meilleures recettes, nous vous présentons le poulet étouffé et le riz parfait. Essayez‑les et procurez‑vous le livre de recettes pour découvrir davantage de spécialités de la Nouvelle‑Orléans.

Poulet étouffé

NOTE DU CHEF : Le terme « étouffé » vient du verbe français « étouffer », qui signifie « couvrir, envelopper ». Un poulet nappé d'une sauce brune constitue un poulet étouffé. Il existe de nombreuses variantes, certaines à base de roux blond, d’autres avec du crabe ou des écrevisses. Pour moi, le meilleur étouffé utilise un roux brun. Je prépare le roux séparément, le laisse reposer afin que l’excès d’huile remonte à la surface et puisse être écoulé. Les légumes sont ajoutés en deux temps pour plus de profondeur de goût et de texture.

Portions : 4

• ¾ tasse + 2 c. à soupe d’huile végétale
• 1 tasse de farine blanche tout usage
• 1 c. à soupe d’huile d’olive douce (pomace ou pure)
• 2 tasses d’oignon jaune finement haché
• 1 ½ tasse de céleri finement haché
• 1 tasse de poivron vert finement haché
• 1 feuille de laurier
• 6 tasses de poulet désossé coupé en dés d’un pouce (≈ 3 lb)
• 1 ½ c. à café d’ail frais haché
• 1 ½ c. à café de sel
• ¼ c. à café de poivre blanc moulu
• ¼ c. à café de poivre noir moulu
• ¼ c. à café de piment de Cayenne
• ¼ c. à café de thym séché en feuilles
• ½ c. à café de basilic doux en feuilles
• ½ c. à café d’origan en feuilles
• 3 ½ tasses de bouillon de poulet non salé

Préparer le roux brun

Faire chauffer l’huile végétale dans une grande poêle à feu vif (≈ 350 °F/180 °C). Ajouter la farine progressivement en fouettant constamment. Cuire en fouettant jusqu’à obtenir la couleur du beurre de cacahuète, environ 3‑5 min. Réduire le feu à doux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange devienne caramel, encore 3‑5 min. Monter le feu à moyen et continuer jusqu’à obtenir une teinte chocolat foncé. Retirer du feu, laisser refroidir légèrement et remuer une ou deux fois.

Réaliser l'étouffé

Mélanger les oignons, le céleri et le poivron. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu vif et y faire revenir la moitié du mélange de légumes jusqu’à ce que les oignons caramélisent. Ajouter le reste des légumes et la feuille de laurier, cuire 6‑8 min jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et translucides.

Réduire le feu à moyen. Incorporer le poulet en dés, l’ail, le sel, le poivre blanc, le poivre noir, le cayenne, le thym, le basilic et l’origan. Faire revenir 3‑4 min jusqu’à ce que le poulet blanchisse.

Verser le bouillon de poulet et porter à ébullition. Retirer l’excès d’huile du roux, puis l’ajouter graduellement à la marmite bouillante en fouettant constamment. Réduire le feu, laisser mijoter 15 min en remuant de temps en temps. Écumer si nécessaire. Servir avec le riz parfait (voir ci‑dessous).

Riz parfait

NOTE DU CHEF : J’ai découvert que le riz pouvait changer une vie lors d’un dîner d’anniversaire au restaurant français Crozier’s, où le chef Gerard Crozier a servi un simple grain de riz aux côtés d’une sole de Dover à la meunière. Ce riz, d’une pureté exceptionnelle, a démontré que chaque composant d’un plat doit être excellent à part pour créer une harmonie parfaite. Avec cette recette, vous n’aurez plus jamais à douter de la qualité de votre riz.

Rendement : 5 ½ tasses

• 2 c. à soupe de beurre non salé
• ½ tasse d’oignon jaune finement haché
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à café de sel
• 1/8 c. à café de thym séché
• Une pincée de poivre blanc moulu
• 2 tasses de riz blanc aromatique Jazzmen® (ou votre riz préféré)
• 3 ½ tasses d’eau ou de bouillon

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les oignons et la feuille de laurier, cuire 2‑3 min jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Incorporer le sel, le thym et le poivre blanc, cuire 20‑30 sec en remuant.

Réduire le feu à doux, ajouter le riz et faire revenir 1‑2 min en remuant régulièrement.

Verser l’eau ou le bouillon, porter à ébullition, puis réduire immédiatement le feu à très doux. Couvrir et laisser cuire exactement 17 min. Retirer la feuille de laurier, remuer une fois, puis garder le couvercle jusqu’au service.