Le chef italien légendaire teste la cuisine new‑yorkaise
La mission était simple : faire découvrir à un chef italien superstar, qui n’a jamais mis les pieds aux États‑Unis, le meilleur de la cuisine italienne de Manhattan en un tour éclair. Nous l’avons appelé Fulvio Pierangelini, chef exécutif des hôtels Rocco Forte (Hotel de Russie à Rome, Hotel Savoy à Florence, Browns à Londres, Verdura en Sicile, Hotel de Rome à Berlin). Il est surtout connu comme le fondateur du légendaire Gambero Rosso, considéré comme le meilleur restaurant d’Italie avant sa fermeture en 2009.
Le défi était ambitieux, mais les chefs de New York ont sauté sur l’occasion : préparer leur plat signature, le plus impressionnant, pour un confrère italien curieux de goûter la version américaine de la cuisine italienne.
Parmi les participants figuraient Andrew Carmellini (Locanda Verde), Mark Ladner (Del Posto), Nicholas Anderer (Maialino) et Michael White (Ai Fiori). Nous avons volontairement exclu les chefs italiens nés en Italie afin de garder le jeu équitable.
11 h 00 – Eataly
Nous commençons chez Eataly, où Pierangelini, son fils et trois sous‑chefs font leurs courses. Le directeur général, Nicola Farinetti, nous propose une pizza verace : une margherita à la mozzarella, au basilic et à la sauce tomate. Pierangelini l’apprécie immédiatement, soulignant que la pizza doit se manger les mains et que cette version respecte la tradition sans concession.
Il nous explique rapidement les trois styles de pizza italienne : napolitaine (pâte souple, four à bois), romaine (croquante, plus fine) et moderne (machine, qu’il déteste). Il remarque que l’Eataly de New York rappelle une Italie qui n’existe plus, à la fois ancienne et magnifique.
11 h 50 – Locanda Verde
Chef : Andrew Carmellini
Plat : sliders d’agneau au caprino et concombre, orecchiette à la saucisse de canard maison, pois chiches, scarole et fromage de brebis fumé, sandwich de porchetta tranchée avec oignons grillés et provolone.
Pierangelini raconte qu’il a évité l’avion pendant 32 ans, voyageant uniquement en voiture ou en train, ce qui lui a fait manquer de nombreuses opportunités, notamment à Tokyo, Singapour et Hong Kong. Il a finalement vaincu sa peur du vol il y a trois ans.
Il commente chaque plat : l’orecchiette rappelle la tradition de Norcia, les sliders sont « très mignons », et la porchetta met en valeur la peau croustillante, élément essentiel selon lui.
12 h 20 – Del Posto
Chef : Mark Ladner
Plat : lasagne à 100 couches (ragoût, béchamel, pâtes) cuite à la plancha.
Le chef accueille le groupe et sert une portion généreuse grillée sur un côté pour obtenir le « coin croustillant ». Pierangelini remarque l’attention maniaque portée aux huiles d’olive et aux produits italiens de qualité.
La discussion porte sur les attentes américaines vis‑à‑vis de la cuisine italienne : les Américains s’attendent à une lasagne « à l’ancienne », alors que chaque famille en Italie aurait sa propre version. L’essentiel, selon Pierangelini, reste le respect du plat.
13 h 20 – Maialino
Chef : Nicholas Anderer
Plats : tonnarelli cacio e pepe et malfatti au cochon de lait, citron et roquette.
Le restaurant offre une vue sur Gramercy Park. Après une brève discussion sur les restaurants romains favoris (Roscioli), Anderer présente deux pâtes : un cacio e pepe classique et un malfatti plus moderne. Pierangelini approuve les deux, soulignant la technique et la passion du chef.
14 h 00 – Ai Fiori
Chef : Michael White (représenté par le chef exécutif Chris Jaeckle)
Plat : trofie noir, ragoût de crustacés liguriens, seppia, coquilles Saint‑Jacob et miettes épicées.
Jaeckle décrit le plat en détail, expliquant qu’il reflète l’histoire culinaire italienne mêlée d’influences françaises. Il affirme que la cuisine italienne ne peut être entièrement apprise : elle fait partie de l’ADN et de la tradition familiale.
Pierangelini conclut que le plat servi était meilleur que beaucoup de ce que l’on mange en Italie.
À votre table de chevet
Super Tuscan, de Colman Andrews (Gourmet)
