Ce légendaire restaurant de poulet Harlem est assaisonné à la perfection

Avec Marvelous Manhattan :Histoires de restaurants, Barres, et des boutiques qui rendent cette ville spéciale La journaliste Reggie Nadelson a écrit une Saint-Valentin aux institutions légendaires et intemporelles qui rendent sa ville natale de New York aussi intemporelle que cool. Nous n'avions pas besoin d'un confinement pour nous rappeler ce qui rend ces lieux formidables, mais les 29 endroits vantés à travers des histoires personnelles et l'histoire culturelle peuvent servir de liste de contrôle pratique des endroits que les visiteurs et les habitants voudront visiter à nouveau ou découvrir à nouveau. Comme la librairie Three Lives &Company, L'épicerie italienne de Di Palo, Bar Bemelmans, et le restaurant Charles' Country Pan Fried Chicken à Harlem, qui est extrait ici.

Uptown Fried:Poulet frit à la poêle de Charles' Country

Il est sept heures un soir de février à Harlem, et chez Charles' Country Pan Fried Chicken, un léger arôme flotte dans l'air froid de la nuit. À la 132e Rue et au boulevard Frederick Douglass, Charles' est un restaurant devanture, Rien d'extraordinaire; à l'intérieur, il y a un trio de longues tables et le comptoir où vous commandez. Charles Gabriel, chef et propriétaire, est en bas dans la cuisine en train de faire frire le poulet.

Tout ressemble à un retour en arrière, un temps avant que les fast-foods et les chaînes de restaurants - à la fois bas de gamme et haut de gamme - ne ferment les restaurants ma-and-pa et leur volent leur gagne-pain. Il y a ceux d'entre nous, bien que, qui font volontiers la queue parce que les quelques endroits restants comme celui de Charles donnent à New York un cœur humain qui bat et qu'il vaut la peine d'y vivre.

Certains historiens prétendent que le poulet frit est originaire d'Écosse. À la plupart des Harlemites — à la plupart des New-Yorkais, en fait - c'est un plat qui est en grande partie venu du sud à New York pendant la Grande Migration et est devenu un aliment de base ; à Manhattan, certains des meilleurs sont cuisinés par Charles Gabriel depuis des décennies.

C'est l'idéal platonique du poulet frit, l'essence de l'oiseau :humide, viande tendre, appétissant dans sa croûte croustillante délicatement assaisonnée; chaque lot est assaisonné trois fois, puis constamment tourné car il est doucement poêlé dans de l'huile de soja, qui est faible en graisses saturées (au cas où vous auriez lu des articles sur la santé qui disent que le poulet frit peut vous tuer) ; de toute façon, c'est du poulet pour lequel je mourrais. Les autres fans incluent Whoopi Goldberg, Danny Glover, et Wesley Snipes, qui ont tous commandé régulièrement du poulet à Charles. Charles Gabriel a été rédigé par le New York Times et Le new yorker. Lors d'un récent dimanche du Super Bowl, le restaurant vendait deux mille morceaux de poulet frit.

En sortant de la cuisine, Charles tient une casserole de poulet fraîchement frit. Pour les habitués, il a un sourire prêt, et il salue une femme plus âgée par son nom, embrasse une petite fille dans une veste d'hiver rose.

"Harlem a beaucoup d'amour pour Charles, " dit Karen Murray, qui, avec son mari, Curtis Archer, est venu me rencontrer pour le dîner. La petite fille en rose annonce qu'elle aime le poulet.

"C'est assaisonné à la perfection, un composant souvent absent dans le poulet frit, " dit Karen, qui admet qu'étant l'un des rares Noirs nés au Vermont, elle n'a peut-être pas autant de crédibilité pour le poulet frit que quelqu'un du Sud ou de Harlem ; toujours, elle connaît une délicieuse poitrine de poulet quand elle la goûte.

Dire la vérité, Karen et moi suivons tous les deux des régimes sans glucides depuis le Nouvel An, mais une bouchée de poulet et nous sommes tous les deux perdus. Vous le mangez avec vos mains. La peau, pendant qu'il glisse, a un joli croquant; la chair juteuse cède dans la bouche. Les gens qui font toujours la queue nous regardent avec envie. Vous obtenez quelques accompagnements avec votre poulet :macaroni au fromage, ignames, gombo, chou vert, haricots à oeil noir, riz blanc. Charles sert des côtelettes de porc étouffées, soupe à la queue de boeuf, et barbecue, trop, mais la plupart des gens viennent ici pour le poulet.

« Juste un lavage au babeurre et aux œufs pendant la nuit, " dit Charles. « Trempez-le dans la farine, sel et poivre, puis quelques extras secrets, », ajoute-t-il avec un sourire. "C'est tout, " il dit, comme si n'importe qui pouvait le faire. Mais personne d'autre n'a investi une vie d'histoire, la passion, mauvais moments et bons pour le rendre parfait. Personne d'autre n'a une collection de vieilles casseroles en fonte, assaisonné au fil des décennies, pour y faire frire leur poulet.

Né dans une région rurale de Caroline du Nord, l'un des vingt et un enfants, Charles a appris à cuisiner de sa mère. Ses deux fils vivent maintenant dans le Sud, et les deux cuisinent. Je lui demande s'il peut rentrer. « J'ai des souvenirs, », dit-il franchement. « Nous vivions dans une plantation. Mes parents étaient métayers. Quand j'avais six ou sept ans, Je me levais à l'aube pour aller dans les champs de coton et aider à la cueillette. J'ai vu des choses dont je ne peux même pas parler. Il marchait quatre ou cinq milles pour aller à l'école chaque jour, et à midi, il traitait les vaches. A vingt ans, il a suivi son frère à New York, arrivant au milieu de la panne d'électricité de 1965.

« Je cuisinais toujours, " il dit. « Avant d'avoir un restaurant, J'avais une table dans le parc, puis j'ai eu un camion de nourriture. Son restaurant d'origine était sur la 151e rue, un lieu de rassemblement; la hausse des loyers et un mauvais propriétaire l'ont forcé à partir. Il a lutté pour survivre jusqu'à ce qu'il trouve la devanture de la 132e Rue. Du food truck à son premier restaurant en passant par le spot actuel, les mêmes clients l'ont suivi.

« Harlem était la capitale noire de l'Amérique, et même des décennies après la migration initiale, il y avait encore beaucoup de gens du Sud et leurs descendants, " dit Curtis Archer, qui travaille pour la Harlem Community Development Corporation et est souvent appelé le maire officieux de Harlem. « Après une longue nuit de fête, les amis se rassemblaient tous pour rompre le pain, souvent dans les restaurants de soul food. C'était de la nourriture réconfortante, " il ajoute. Mais ces jours-ci, Harlem change vite, avec de nouveaux immeubles à appartements en construction, ouverture de restaurants chics, la génération Y se précipite pour le « nouveau » cool du quartier. Un ami fait remarquer que Harlem a toujours été cool, mais pas pour les millennials et les agents immobiliers qui l'ont changé si radicalement mais qui pendant de nombreuses années ont eu trop peur d'aller aussi loin dans les quartiers chics. Après tout, le premier Starbucks n'a ouvert ses portes à Harlem qu'en 1999.

« Il est vrai que le paysage alimentaire de Harlem a été complètement modifié depuis environ 2000, lorsque de nouveaux restaurants ont commencé à ouvrir et que les monuments historiques ont commencé à fermer, " me dit Curtis.

« Beaucoup de jeunes veulent maintenant saisir et partir, », ajoute Charles. Homme d'affaires et chef de renom, il comprend et s'adapte au nouveau style. Même les accompagnements qu'il prépare pour accompagner le poulet sont désormais tous végétariens. (Ne désespérez pas ! Le macaroni au fromage, le gombo, les Verts, les succotash sont tous riches et délicieux.)

Comme il se fait tard, Charles et Curtis lancent la brise sur le Harlem qu'ils connaissaient, les gens qu'ils connaissaient, les endroits où ils ont mangé:Wilson's, Copeland’s Reliable, Flash auberge. Tous partis, dit Curtis. « Il ne s'agissait pas seulement de nourriture, mais aussi de communauté, " il ajoute.

Pour le dessert, il y a du cordonnier aux pêches fait maison et du pudding à la banane riche - Charles fait sa propre crème pâtissière. Karen et moi sommes maintenant complètement tombés du wagon et avons abandonné toute idée de s'en tenir à nos régimes; Curtis n'a jamais essayé.

« Ce serait formidable de voir l'entreprise de Charles se développer, " dit Karen, poser sa cuillère. Elle ajoute, « Je ne pense pas que la qualité en souffrirait un jour. Aussi doux qu'il soit, Je ne vois pas Charles tolérer ça une seconde ! Il est tellement fier de son produit – tellement d'amour et de respect pour la communauté qu'il nourrit.

Note de l'éditeur :Nous sommes heureux d'annoncer que, selon un rapport dans Eater, un deuxième avant-poste de Charles' Country Pan Fried Chicken ouvrira bientôt ses portes dans l'Upper West Side. Ne cherchez pas le site du restaurant. Ils n'en ont pas.

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Imprimé avec permission et extrait de Merveilleux Manhattan par Reggie Nadelson (Artisan Books). Copyright © 2021.

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