Le légendaire restaurant de poulet frit de Harlem, assaisonné à la perfection

Dans Marvelous Manhattan, le journaliste Reggie Nadelson rend hommage aux institutions qui font de New‑York une ville intemporelle. Parmi elles, le restaurant Charles' Country Pan Fried Chicken à Harlem, présenté ici en extrait.

Uptown Fried : Charles' Country Pan Fried Chicken

Il est sept heures un soir de février à Harlem. Une légère odeur de poulet frit flotte dans l’air glacial autour de Charles' Country Pan Fried Chicken, situé au coin de la 132e Street et du boulevard Frederick Douglass. Le lieu est une simple vitrine : trois longues tables et un comptoir où l’on passe commande. Dans la cuisine, le propriétaire‑chef Charles Gabriel fait frire le poulet à la poêle.

Cette ambiance rappelle un temps avant l’avènement des chaînes de fast‑food qui ont décimé les petits restaurants familiaux. Aujourd’hui, ceux qui font la queue le font volontairement, car des endroits comme Charles' donnent à New‑York son cœur battant.

Certains historiens affirment que le poulet frit vient d’Écosse, mais pour la plupart des Harlemites – et des New‑Yorkais – il s’agit d’un plat importé du Sud pendant la Grande Migration, devenu un incontournable. À Manhattan, les meilleures portions sont préparées depuis des décennies par Charles Gabriel.

Le poulet de Charles est l’idéal platonicien du plat : viande moelleuse, croûte croustillante et délicatement assaisonnée. Chaque lot est assaisonné trois fois, puis tourné constamment dans une poêle d’huile de soja, pauvre en graisses saturées. Des célébrités comme Whoopi Goldberg, Danny Glover ou Wesley Snipes commandent régulièrement ici. Le New York Times et The New Yorker ont déjà écrit sur lui. Un dimanche de Super Bowl, le restaurant a vendu deux 000 pièces de poulet frit.

En sortant de la cuisine, Charles porte un plateau de poulet tout juste frit. Il accueille les habitués d’un sourire chaleureux, salue une cliente âgée par son prénom et embrasse affectueusement une petite fille en veste rose.

« Harlem a beaucoup d’amour pour Charles », explique Karen Murray, qui dîne ce soir avec son mari Curtis Archer. La petite fille en rose déclare simplement qu’elle adore le poulet.

« Il est assaisonné à la perfection, un détail souvent absent ailleurs », ajoute Karen. Bien qu’elle ne soit pas originaire du Sud, elle reconnaît immédiatement la qualité du poulet.

Nous étions toutes deux en régime zéro‑carb depuis le Nouvel An, mais une bouchée nous a fait abandonner nos résolutions. On mange le poulet avec les doigts : la peau craque, la chair juteuse se délite en bouche. Autour, les clients en attente nous observent avec envie. Le plat s’accompagne de mac‑and‑cheese, ignames, gombo, choux‑frisés, pois à yeux noirs et riz blanc. Charles propose aussi des côtelettes de porc, du jarret de bœuf et du barbecue, mais la plupart viennent pour le poulet.

« Un bain de babeurre et d’œuf toute la nuit, puis une immersion dans la farine, le sel, le poivre et quelques ingrédients secrets », explique Charles avec un sourire. « C’est tout », dit‑il, comme si c’était une formule inimitable. Aucun autre n’a investi une vie entière d’histoire, de passion et d’épreuves pour atteindre cette perfection, ni la collection de poêles en fonte patinées depuis des décennies.

Né dans le nord‑est de la Caroline du Nord, il était l’un des vingt‑et‑un enfants de parents métayers. Il a appris à cuisiner avec sa mère. Aujourd’hui, ses deux fils vivent dans le Sud et cuisinent eux aussi. « Nous vivions sur une plantation. Mes parents étaient métayers. Dès six ou sept ans, je me levais à l’aube pour aider à la cueillette du coton. J’ai vu des choses dont je ne parle même plus », raconte‑il. Il marchait quatre ou cinq miles chaque jour pour se rendre à l’école et, à douze ans, il trayait les vaches. À vingt ans, il rejoint son frère à New‑York, arrivant au moment du blackout de 1965.

« J’ai toujours cuisiné », poursuit‑il. « Avant d’ouvrir mon restaurant, je tenais une table dans un parc, puis un camion‑restaurant. Mon premier établissement était sur la 151e Street, un lieu de rassemblement. La hausse des loyers et un propriétaire difficile m’ont forcé à partir. J’ai survécu jusqu’à trouver le local actuel au 132e Street. Les mêmes clients m’ont suivi du camion à mon premier restaurant, puis jusqu’ici. »

Curtis Archer, employé de la Harlem Community Development Corporation et considéré comme le « maire non officiel » du quartier, explique : « Harlem était la capitale noire de l’Amérique. Même des décennies après la migration, beaucoup de descendants du Sud y vivaient. Après une soirée, on se retrouvait autour d’un repas, souvent dans des restaurants de soul‑food. C’était la nourriture réconfortante. » Aujourd’hui, le quartier se transforme rapidement : de nouveaux immeubles, des restaurants chics, des milléniaux à la recherche du « nouveau cool ». Le premier Starbucks n’est arrivé qu’en 1999.

« Le paysage gastronomique d’Harlem a complètement changé depuis 2000, avec l’arrivée de nouveaux établissements et la fermeture de lieux historiques », précise Curtis.

« Les jeunes veulent du à‑emporter », ajoute Charles. Chef renommé et entrepreneur, il s’adapte : même les accompagnements sont désormais végétariens, sans sacrifier le goût du mac‑and‑cheese, du gombo, des légumes verts ou du succotash.

En fin de soirée, Charles et Curtis évoquent le Harlem d’autrefois : Wilson’s, Copeland’s Reliable, Flash Inn – tous disparus. « Ce n’était pas seulement de la nourriture, mais aussi de la communauté », souligne Curtis.

Pour le dessert, on sert un cobbler aux pêches maison et un pudding à la banane riche en custard préparé par Charles. Nous avons abandonné nos régimes, et Curtis n’a jamais essayé.

« Ce serait formidable de voir l’entreprise de Charles s’étendre », dit Karen en posant sa cuillère. « Je ne crois pas que la qualité puisse diminuer. Charles est tellement fier de son produit et de la communauté qu’il nourrit. »

Note de la rédaction : selon Eater, un deuxième point de vente de Charles' Country Pan Fried Chicken ouvrira bientôt sur l'Upper West Side. Le restaurant n’a pas de site web. 

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Extrait imprimé avec permission de Marvelous Manhattan par Reggie Nadelson (Artisan Books). © 2021.

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