Chef Maria Hines : Le meilleur pain et beurre que vous n’avez jamais goûtés
Cinq chefs de Seattle au sommet de leur art
Ensemble, elles cumulent 19 nominations aux James Beard, 16 restaurants et d’innombrables critiques élogieuses. Elles proviennent d’horizons divers, cuisinent des mets très variés et créent des espaces qui reflètent leurs styles uniques — et elles partagent toutes le même titre : parmi les meilleures.
Et oui, ce sont toutes des femmes.
Dans un secteur encore largement dominé par les hommes (seulement 6,3 % des chefs exécutifs aux États-Unis selon Bloomberg), ces cinq chefs bousculent les codes et apportent une nouvelle dynamique à la scène culinaire de Seattle.
Au fil de cinq articles, je vous invite à un voyage gastronomique à travers les univers de Maria Hines, Monica Dimas, Rachel Yang, Shannon Martincic et Renee Erickson.
Commençons par une pionnière du mouvement de la restauration durable : la chef Maria Hines.
Chef Maria Hines : le meilleur pain et beurre que vous n’avez jamais goûtés
Entrer chez Tilth, c’est comme franchir le seuil d’une maison d’amis. Sous une treille en bois envahie de lierre, on traverse un petit patio éclairé de guirlandes lumineuses avant d’ouvrir la porte d’une bâtisse de style Craftsman verdoyante. Pas besoin de sonner ; vous êtes le bienvenu.
Contrairement aux bungalows qui bordent les rues de Seattle, ce bâtiment abrite un restaurant engagé. Tilth mise sur des produits locaux et biologiques et constitue le premier des trois établissements de Maria Hines à Seattle.
Façade de Tilth, décorée de guirlandes lumineuses Photo : Margaux Helm
Mon intérêt pour la chef Hines a commencé lorsqu’elle a animé une excursion « Taste Washington on the Farm » aux côtés de la chef Tamara Murphy. Depuis, je suis devenue une admiratrice inconditionnelle — et voici pourquoi :
- Lors de son ouverture il y a dix ans, Tilth était le deuxième restaurant certifié biologique du pays. Aujourd’hui, plus de 100 établissements affichent ce label.
- La cuisine de la chef Hines est exquisément délicieuse. Elle compte quatre nominations aux James Beard, a été désignée parmi les 10 meilleurs jeunes chefs par Food & Wine et a reçu un éloge retentissant du New York Times.
- Elle contribue à sauver la planète. En plus de ses trois restaurants certifiés biologiques, elle collabore avec de nombreuses organisations qui œuvrent pour un système alimentaire durable. Bonne nourriture et cause encore meilleure.
Je suis donc arrivée à Tilth un dimanche soir, impatiente de goûter les créations extraordinaires de la chef.
L’intérieur, intime et chaleureux, ressemble à un salon. Une quinzaine de petites tables sont disposées proches les unes des autres, créant une ambiance conviviale plutôt que confinée.
Et la nourriture !
Le menu, limité à une quinzaine de plats, propose du filet de bœuf au radicchio grillé, un flan de pois anglais, du thon albacore poêlé accompagné de pois chiches verts, etc. Tous les ingrédients sont de saison, issus du Nord‑Ouest Pacifique. Vous pouvez choisir la portion petite ou grande, ce qui permet de goûter à plusieurs mets.
En entrée, un amuse‑bouche de concombre à la menthe, coriandre et graines de sésame, d’une fraîcheur et d’une complexité surprenantes.
Amuse‑bouche de concombre à la menthe, coriandre et graines de sésame. Photo : Margaux Helm
Puis est arrivée ma partie préférée du repas : le meilleur pain et beurre que j’aie jamais goûtés.
Je suis très pointilleuse sur le pain et le beurre, grâce à ma mère belge et aux tartines chaudes du pain de mon grand‑père.
Le levain maison de Tilth était parfait : moelleux, légèrement acidulé, avec une croûte croustillante, presque brûlée. Le beurre, quant à lui, était onctueux, jaune doré, riche en goût, relevé d’une pincée de sel. Ce simple duo a déjà fait de ma soirée un succès.
Le reste du repas a confirmé mes attentes élevées : fraîcheur, beauté et respect de l’esprit durable et sans prétention de Seattle.
Pâté de thon fumé avec cornichon maison. Le croquant rencontre la onctuosité ! Photo : Margaux Helm
Saumon Loki à la plancha avec morilles, courge d’été et huile à la menthe ; mini burgers de canard et chips de pommes de terre fingerling en arrière‑plan. Photo : Margaux Helm
Ce pain et beurre illustrent l’essence de la cuisine de Hines : des plats qui semblent simples mais sont exécutés avec un soin exceptionnel. Chaque ingrédient est mis en valeur — le saumon à la texture la plus floconneuse, les betteraves à la fois fermes et légèrement sucrées, les chips de petites pommes de terre à l’équilibre parfait entre croquant et gras.
Salade de jeunes pousses avec saumon fumé et betteraves marinées. Photo : Margaux Helm
Cette perfection discrète provient de la sélection rigoureuse d’ingrédients biologiques et locaux auprès des meilleurs fournisseurs de la région, ainsi que de la fabrication maison de nombreux éléments de base, dont le pain et le beurre.
Mais au-delà des produits, ce qui rend l’expérience unique, c’est le cœur que la chef Hines met dans chaque détail : l’invitation à dîner dans sa petite maison verte, la liste manuscrite des fromageries du jour, les suggestions sincères du serveur, et, bien sûr, le goût présent dans chaque bouchée.
Tilth se situe à dix minutes au nord du centre‑ville, dans le quartier de Wallingford à Seattle. Le restaurant sert le dîner à partir de 17 h du lundi au vendredi, et brunch (10 h–14 h) ainsi que dîner le week‑end. Les réservations sont recommandées. Les deux autres établissements de la chef Hines sont The Golden Beetle et Agrodolce.
