Les spécialités régionales incontournables de la Chine
La cuisine chinoise est d’une richesse incroyable, chaque région reflétant des siècles d’histoire influencés par la Route de la Soie, les explorateurs portugais et les moines voyageurs. Des plats comme le "Buddha qui saute par-dessus le mur", les "têtes de lion" ou le "porc au litchi" offrent un véritable voyage gustatif à travers le patrimoine culinaire diversifié du pays. Ce guide présente les spécialités à ne pas manquer pour inspirer vos aventures gastronomiques.
Dim Sum cantonnais
Plongez dans l’effervescence d’un salon de dim sum à Hong Kong, où des chariots remplis de paniers en bambou circulent sous le service d’une équipe experte. Commencez par le siumai, ces dumplings juteux garnis de porc, de crevettes et de champignons noirs, surmontés d’un point orange. Poursuivez avec les dumplings aux coquilles Saint-Jacques et aux pousses de pois, relevés d’un vinaigre de vin rouge, ou avec le cheong fun : rouleaux de nouilles de riz farcis de crevettes (ou de poulet, de melon amer), nappés de sauce soja sucrée et d’huile d’échalote. Chez Tim Ho Wan, goûtez le célèbre char siu bao, le pain fourré au porc barbecue.
L’attrait réside dans les traditions : chariots qui claquent, thé au jasmin servi sur une nappe blanche immaculée, cartes de menu tamponnées retraçant vos choix, décor somptueux aux dragons rouges et dorés. Le dim sum est né il y a plus d’un millénaire dans les maisons de thé accueillant les voyageurs de la Route de la Soie, où les dumplings accompagnaient le yum cha (l’heure du thé).
Spécialité fujianienne : "Le Bouddha saute par-dessus le mur"
La cuisine du Fujian, et plus particulièrement de Fuzhou, se distingue par des saveurs subtiles et épurées, mettant en avant les produits de la mer, les champignons et les pousses de bambou avec peu de sel et une touche d’huile de crevette. La simplicité s’exprime dans des plats comme l’omelette aux huîtres au Lóngtóu Fishball, tandis que la complexité atteint son apogée avec le fameux bouillon "Fó tiào qiáng" (Buddha Jumps Over the Wall). Ce mets somptueux réunit tendon de porc, concombre de mer, œufs de caille, ginseng, ormeau et, parfois, des ailerons de requin – dernier ingrédient controversé pour des raisons éthiques et environnementales. La préparation s’étale sur un à deux jours et le prix reflète sa rareté.
Pour une version plus accessible de la maîtrise sucrée‑acide du Fujian, essayez le gēng, une soupe épaisse aux moules dans un bouillon de poulet. À Fuzhou, le "lìzhī ròu" (porc au litchi, sans les fruits) montre une découpe précise : le filet de porc est incisé pour imiter la peau du litchi, puis frit et braisé avec des châtaignes d’eau dans une sauce tomate acidulée.
Tartes aux œufs de Macao
Les desserts du dim sum incluent le dan gao (ou dàntǎ), de petites tartelettes à pâte sablée dorée garnies d’une crème d’œuf onctueuse. La version idéale présente un dessus légèrement bronzé, une pâte feuilletée et une garniture chaude, fluide, légèrement salée – bien différente des adaptations occidentales plus sucrées. Dégustez-les chez Lord Stow’s Bakery.
Ces tartes trouvent leurs racines dans le pastel de nata portugais, témoignant de l’histoire coloniale de Macao au sein du delta de la rivière des Perles, de Hong Kong aux ports portugais du XVIᵉ au XXᵉ siècle. Elles illustrent parfaitement la capacité d’adaptation de la cuisine chinoise.
Canard laqué de Pékin
Le véritable canard laqué pékinois dépasse largement les versions occidentales par sa jutosité et son gras savoureux. Les chefs badigeonnent souvent la peau de sucre de malt pour obtenir une croûte dorée, brillante et ultra‑croustillante. Parcourez les ruelles historiques du hutong jusqu’au restaurant Lìqún Roast Duck pour une expérience inoubliable.
Délicatesse impériale depuis le XIIIᵉ siècle, le plat devient accessible au grand public au début du XXᵉ siècle grâce aux anciens chefs de la cour. Chez Qiánmén Quánjùdé, le four à bois de fruitier confère un arôme unique. Servez-le avec des crêpes, de la pâte de haricots fermentée, du concombre et des oignons verts.
Lapin malà du Sichuan
Le climat humide du Sichuan a popularisé les piments, introduits par les Portugais d’Amérique du Sud au XVIᵉ siècle, pour leurs vertus réchauffantes. Associés au poivre du Sichuan, ils créent le goût "málà" : épicé et engourdissant. On retrouve cette signature dans le lapin malà ou le poulet kung pao (gōng bǎo jī dīng) aux cacahuètes, piments et poivre du Sichuan (souvent omis à l’étranger). Goûtez le mapo tofu chez Chén Mápó Dòufu.
Les plats équilibrent l’anis étoilé fumé, le sésame doux, la cardamome herbacée, le gingembre, le poivre floral, le piment vif et l’ail piquant. Le lapin malà (ou l’écrevisse) se déguste chez Zìgōng Càiguǎn.
« Têtes de lion » du Jiangsu
Le Jiangsu, « terre du poisson et du riz », excelle dans le Su cai raffiné, où l’esthétique joue un rôle majeur (paons sculptés dans des melons, présentations marines). Rendez‑vous à Huái yáng, Sūzhōu ou Nánjīng pour déguster le shīzǐ tóu : de grosses boulettes de porc‑crabe mijotées avec du gingembre, du chou chinois (wombok) et des oignons verts, agrémentées d’œufs de crabe si désiré. Certaines variantes ajoutent de la sauce soja pour la couleur ou du tofu pour l’onctuosité. À Shanghai, on les retrouve avec des vermicelles chez Xian Yue Hien.
Yángròu pào mò et burgers chinois d’Xi’an
Xi’an, terminus de la Route de la Soie, mêle les influences turques, iraniennes et égyptiennes dans son quartier musulman. Goûtez le huāshēng gāo (nougat au sésame), les brochettes d’agneau grillées (yángròu chuànr) ou le ragoût d’agneau.
Le yángròu pào mò combine les saveurs musulmanes Hui et chinoises : agneau tendre, vermicelles, pâte de piment et ail confit, le tout à tremper dans du pain plat façon pita au restaurant Muslim Family Restaurant. Pour une version fusion, le ròu jiā mò (burger chinois) enferme de l’agneau épicé cumin‑piment dans un pain plat.
