Poulet étouffée et riz parfait de Frank Brigtsen
La cuisine créole-acadienne du chef Frank Brigtsen a nourri les habitants de la Nouvelle-Orléans pendant des décennies. De nombreux prix et distinctions ornent les murs de son restaurant intime de quartier Riverbend, un répit gastronomique loin de l'agitation du quartier français. Sa cuisine est empreinte de saveurs locales, des mélanges d'épices qui assaisonnent ses légumes aux fruits de mer frais au centre de ses nombreux plats.
Avec son nouveau livre de cuisine "Stay-At-Home", Le chef Brigtsen partage certaines de ses recettes les plus personnelles élaborées au fil des ans. Il y a des crevettes et du gombo gombo, Vinaigrette d'huîtres à la saucisse italienne, et tarte aux pacanes au chocolat, ainsi que de nouvelles recettes comme la succotash et le curry de légumes thaïlandais. C'est de la pure nourriture réconfortante pour les moments incertains d'une manière que seul le chef Brigtsen peut faire.
Le chef Brigtsen a partagé deux de ses meilleures recettes du livre de cuisine, poulet étouffée et riz parfait, pour nous de recréer à la maison. Essayez-le, et prenez son livre de cuisine pour plus de délicieuses recettes de la Nouvelle-Orléans.
Poulet à l'étouffée
NOTES DU CHEF :Le mot « étouffée » est dérivé du verbe français « étouffer », ce qui signifie « étouffer ». Si vous étouffez le poulet dans une sauce brune, par exemple, vous avez le Poulet Étouffée. Il existe de nombreuses variantes d'étouffée. Quelques Étouffées d'écrevisses, par exemple, ne sont vraiment que des sautés rapides, et certains utilisent un roux blond. Tome, pourtant, une étouffée est meilleure avec un roux brun. Une chose que je fais différemment est de préparer le roux brun séparément et de le laisser reposer un moment avant de l'utiliser. Cela permet à une partie de l'excès d'huile de remonter vers le haut, et il peut être jeté avant utilisation. Pour créer une profondeur de saveur et de texture dans cette recette, les légumes sont ajoutés en deux étapes.
Pour 4 personnes
- ¾ tasse + 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 1 tasse de farine blanche tout usage
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive douce (gros ou pure)
- 2 tasses d'oignon jaune finement émincé
- 1½ tasse de céleri coupé en petits dés
- 1 tasse de poivrons verts coupés en petits dés
- 1 feuille de laurier
- 6 tasses en dés, viande de poulet désossée, Morceaux de 1 pouce (environ 3 lb)
- 1 ½ cuillères à café d'ail frais émincé
- 1 ½ cuillères à café de sel
- ¼ cuillère à café de poivre blanc moulu
- ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
- ¼ cuillère à café de poivre de cayenne moulu
- cuillère à café de thym séché à feuilles entières
- ½ cuillère à café de basilic à feuilles entières
- ½ cuillère à café d'origan à feuilles entières
- 3 ½ tasses de bouillon de poulet non salé
Faire un roux brun
Chauffer l'huile végétale dans une poêle à fond épais à feu vif. Quand l'huile est chaude, environ 350°, ajouter progressivement la farine, en fouettant constamment.
Cuire le roux, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le roux prenne la couleur du beurre de cacahuète et commence à épaissir, 3-5 minutes. Baisser le feu à doux et poursuivre la cuisson, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le roux prenne une couleur caramel et s'éclaircisse à nouveau, 3-5 minutes.
Augmenter le feu à moyen et poursuivre la cuisson du roux, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le roux devienne brun foncé (brun chocolat). Retirer du feu et mettre de côté. Remuer une ou deux fois en refroidissant.
Faire l'étouffée
Dans un bol, mélanger les oignons, céleri, et poivrons. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole séparée à feu vif. Ajouter la moitié des légumes mélangés et cuire, en remuant au besoin, jusqu'à ce que les oignons brunissent (caramélisés). Ajouter les oignons restants, céleri, poivrons, et la feuille de laurier. Cuisiner, en remuant au besoin, jusqu'à ce que les oignons deviennent mous et clairs, 6-8 minutes.
Réduire le feu à moyen. Ajouter le poulet en dés, Ail, sel, poivre blanc, poivre noir, Cayenne, thym, basilic doux, et l'origan. Cuisiner, en remuant constamment, jusqu'à ce que les morceaux de poulet blanchissent, 3-4 minutes.
Ajouter le bouillon de poulet et porter le mélange à ébullition. Jetez tout excès d'huile du roux. Ajouter progressivement le roux au bouillon bouillant, en fouettant constamment jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Baisser le feu à doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, Pour 15 minutes. Écumer au besoin. Servir avec du riz parfait (voir recette ci-dessous).
Riz parfait
NOTES DU CHEF :Est-il possible de vivre une expérience qui change la vie avec du riz ? Je l'ai fait. Lors de mon dîner de 24 ans au restaurant français classique Crozier's, Le chef Gérard Crozier a servi une cuillère de riz avec sa très élégante Dover Sole à la Meunière. Le riz nature semblait hors de propos, jusqu'à ce que je le goûte. Comment quelque chose d'aussi simple peut-il être si bon ? J'ai appris une leçon précieuse :les grands chefs accordent une grande attention à tout ce qu'ils font. Si chaque composant d'un plat a bon goût en soi, l'ensemble du plat n'en sera que meilleur. Avec cette recette, vous n'aurez plus jamais à vous soucier du riz.
Donne 5 ½ tasses
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- ½ tasse d'oignon jaune finement émincé
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de sel
- 1/8 cuillère à café de thym séché
- 1 pincée de poivre blanc moulu
- 2 tasses de riz blanc aromatique Jazzmen® (ou votre riz préféré)
- 3 ½ tasses d'eau ou de bouillon
Chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les oignons et le laurier et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons deviennent mous et clairs, 2-3 minutes.
Ajouter le sel, thym, et poivre blanc. Cuisiner, en remuant constamment, pendant 20-30 secondes.
Baisser le feu à doux et ajouter le riz. Cuisiner, en remuant souvent, pendant 1-2 minutes.
Ajouter l'eau ou le bouillon et porter à ébullition. Réduire immédiatement le feu à très doux. Couvrir la casserole et cuire pendant exactement 17 minutes. Retirer la feuille de laurier, remuer une fois, et garder le riz couvert jusqu'au service.
