16 juin Oaxaca à la maison :deux recettes émouvantes de plats réconfortants mexicains

Le duo mère-fille Iliana de la Vega et Isabel Torrealba sont un concentré de connaissances culinaires d'Oaxaca. Le célèbre chef Iliana est un as de la cuisine nominé par James Beard, tandis que l'écrivain gastronomique Isabel a une maîtrise en reportage culturel. Ensemble, ils dirigent Oaxaca :les goûts du passé et du présent .

Avant notre prochain voyage à Oaxaca, Iliana partage quelques recettes qui apporteront la capitale culinaire mexicaine dans votre cuisine et Isabel écrit sur ce qui rend la cuisine de sa mère si unique.

Il est presque impossible de parler de la cuisine de ma mère sans paraître partial. Nous sommes tous formés pour aimer la nourriture que nous avons grandi en mangeant - nos papilles gustatives s'adaptent à ces saveurs, qui se sentent et goûtent comme à la maison et au confort. La cuisine de ma mère, pourtant, a cet effet sur toute personne qui prend une bouchée de son guacamole, enchiladas, ou l'un de ses délicieux grains de beauté. Même si ses recettes d'Oaxaca ne sont pas familières, sa nourriture a le don d'apporter du réconfort à ceux qui la goûtent. Il y a un sentiment de chaleur et de soin dans sa cuisine qui est difficile à expliquer, mais facile à comprendre si vous la rencontrez et lui permettez de vous nourrir.

La cuisine de ma mère est honnête, dans le sens où vous pouvez goûter tous les ingrédients qu'il contient. Manger sa nourriture est une expérience à plusieurs niveaux, chaque bouchée apporte une nouvelle saveur et une nouvelle sensation délicate. Prenez sa sopa de frijol negro a la Oaxaqueña (soupe de haricots noirs d'Oaxaca). La première bouchée sera un goût prononcé de haricots noirs, mais il y a aussi le croquant et la saveur subtile des lanières de tortilla de maïs frites. Suivant, au fond de ta gorge, il y a un soupçon d'épices fumées des piments pasilla. Et puis une note d'herbes que seul un natif d'Oaxaca reconnaîtra comme les feuilles d'avocat. La crème, du fromage, et l'avocat attache le tout ensemble, créer une soupe parfaitement équilibrée. L'équilibre est un autre mot qui décrit la nourriture et l'approche de ma mère en matière de cuisine.

Il est difficile de déterminer exactement ce qui rend la nourriture de ma mère si réconfortante. C'est peut-être le fait qu'elle fait des versions élégantes de la cuisine maison mexicaine. Ou peut-être qu'elle traite chaque ingrédient avec soin et respect. C'est peut-être parce qu'elle aime vraiment apporter de la joie aux gens à travers sa nourriture. Je soupçonne aussi que cela a quelque chose à voir avec le fait que ma mère est autodidacte. Elle a appris à cuisiner de sa mère et de sa tante, comme la plupart des femmes mexicaines le font traditionnellement. Mais pour ma mère, cuisiner était plus qu'un moyen de nourrir sa famille, c'est sa passion. Et même si ma nourriture n'est pas aussi magique que la sienne, sa philosophie de cuisiner avec soin, toujours dans l'intention d'apporter de la joie aux autres, est quelque chose que je garde à l'esprit chaque fois que je suis dans la cuisine.

Sopa de Frijol Negro à la Oaxaqueña

Portions :8

Ingrédients:

• 3 cuillères à soupe. huile de canola

• 2 tranches épaisses d'oignon blanc

• 1 gousse d'ail, épluché

• 4 feuilles d'avocat

• 2 à 4 piments pasilla d'Oaxaca, propre reconstitué dans l'eau chaude*

• 4 tasses de haricots noirs cuits (avec un peu de bouillon)

• 6 tasses d'eau

• Sel au goût

Garnitures :

• 10 tortillas de maïs

• 1 tasse d'huile de canola

• 8 onces de fromage panela (ou queso fresco) coupé en dés

• 1 avocat, en dés

• 1/3 tasse de crème mexicaine

Dans une marmite, faites chauffer 3 c. huile, ajouter l'oignon et l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Retirer et jeter l'oignon et l'ail. Réserver l'huile aromatisée.

Placer les feuilles d'avocat dans une petite poêle, chauffer jusqu'à ce qu'il soit parfumé; les passer au mixeur, accompagné de 2 piments pasilla, 1 tasse de haricots et 1½ tasse d'eau et mélanger jusqu'à consistance très lisse. Vous pouvez également le passer au tamis, ajouter de l'eau si besoin.

Faites chauffer l'huile assaisonnée à feu moyen-doux, ajouter les haricots en purée. Continuez à mélanger les haricots par lots et à ajouter à la marmite. Assaisonnez avec du sel, et vérifiez la saveur du chili, ajouter plus de piments mélangés si nécessaire.

Couper les tortillas en julienne. Chauffer l'huile dans une sauteuse; quand il est brûlant, ajouter les tortillas par lots, retirer avec une écumoire lorsqu'elle est croustillante et légèrement dorée. Placer sur une grille pour égoutter l'excès d'huile.

Servir chaud, garni de tortillas frites, garnir de, le fromage, avocat, et crème.

* Remplacer par des piments morita ou des chipotles si les pasillas ne sont pas disponibles.

Mole Amarillo con Camarones

Portions :6
Ingrédients:

• 6 grosses tomates vertes

• 10 tomatilles

• 1/2 oignon blanc

• 4 gousses d'ail, non pelé

• 2 piments ancho, graines et veines enlevées

• 12 piments Guajillo, graines et veines enlevées

• 1 c. graines de cumin

• 8 grains de poivre noir

• 4 clous de girofle, ensemble

• 1/2 tasse de farine de masa harina

• 1/2 botte de coriandre, attaché dans un paquet

• 2 cuillères à soupe. huile de canola

• 1 cuillère à soupe. huile d'olive

• 1 chayotte

• 1/2 lb de haricots verts

• 36 grosses (13/15) crevettes, épluché et déveiné

Faites griller doucement les piments à sec sur un comal ou une poêle à feu moyen pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques. Faire tremper les piments dans l'eau chaude pendant 15 minutes, égoutter et réserver.

Rôtir à sec les tomates vertes, tomatilles, et l'oignon sur un comal ou une poêle à feu moyen. Continuez à tourner jusqu'à ce qu'ils soient tendres et boursouflés, environ 15 minutes. Faire rôtir à sec l'ail séparément à feu doux. Lorsque des taches brunes apparaissent sur la peau de papier, retirer l'ail et jeter la peau.

Dans une petite poêle faire griller à sec le poivre noir, clous de girofle, et le cumin jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Mixer les piments au mixeur, ajouter de l'eau au besoin, pour former une purée lisse. Passer la purée de piment dans une passoire fine et réserver.

Dans le même mixeur, réduire en purée les légumes rôtis à sec et les épices avec de l'eau, comme requis, pour former une purée lisse. Passer à travers un petit tamis à mailles et réserver.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de canola dans un faitout à feu moyen. Baisser le feu à moyen-doux, ajouter et faire frire la purée de piment jusqu'à ce que la majeure partie du liquide s'évapore, quand vous pouvez voir le fond de la casserole lorsqu'il est gratté et que l'huile monte vers le haut.

Ajouter le mélange de légumes en purée et remuer de temps en temps jusqu'à réduction à feu moyen. Une fois que le grain de beauté recouvre le dos d'une cuillère, et vous pouvez voir le fond de la casserole lorsqu'il est gratté, ajouter 2 tasses d'eau.

Dans un petit bol, mélanger ½ tasse de masa avec 1 tasse d'eau. Le mélange doit être très lisse - pas de grumeaux. Ajouter le mélange de masa à la taupe en un flux constant, en remuant constamment tout en versant. Cuire le mole pendant 5 minutes, ajouter la coriandre et assaisonner de sel.

Dans une casserole moyenne, porter à ébullition 2 ½ litres d'eau. Ajoutez du sel au goût et faites cuire la chayotte jusqu'à ce qu'elle devienne vert vif, environ 5 minutes. Retirer et plonger la chayotte dans un bain de glace. Retirez le noyau, et trancher dans le sens de la longueur.

Dans la même eau bouillante cuire les haricots verts al dente. Retirer et plonger dans un bain de glace.

Assaisonner les crevettes avec du sel; chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Garnir le mole amarillo avec rajas du chili con limón et servir avec du riz blanc et des tortillas de maïs chaudes.