Cuisine régionale incontournable de la Chine
Chacun a sa propre idée de la cuisine chinoise, qu'il s'agisse de lectures de livres de cuisine aventureux ou de sorties nocturnes dans des restaurants de plats à emporter locaux. Vous pouvez avoir un aperçu de la longue histoire de la Chine à travers la cuisine de chaque région, dont les bouddhas bondissants, les têtes de lion et les bords de porc au litchi regorgent d'histoires de la route de la soie, Commerçants portugais et moines rebelles. Les découvertes culinaires à faire à travers la Chine sont presque infinies, mais cette liste de noms notables devrait donner à tout voyageur affamé une bonne longueur d'avance.
Dim Sum cantonais
Il y a un frisson unique à entrer dans un restaurant de dim sum de Hong Kong et à voir le défilé de femmes poussant des charrettes chargées de bateaux à vapeur en bambou. Arriver avec un tum ronflant? Aucun problème, prenez un bateau à vapeur directement sur le chariot, comme la foule agréable, juteux siumaï (porc, boulettes de crevettes et champignons noirs chinois identifiables par une tache orange). Ensuite, vous pouvez passer à des boulettes soyeuses de pétoncles et de pousses de pois mange-tout avec un soupçon de vinaigre de vin rouge. Ou cheong amusant – de longues nouilles de riz pliées parsemées de crevettes (les variantes incluent du poulet et du melon amer) et arrosées de sauce soja sucrée et d'huile infusée à l'échalote. Chez Tim Ho Wan, la spécialité est cuite char siu bao (petits pains de porc au barbecue).
La magie du dim sum se produit vraiment avec les détails atmosphériques - l'entourage bruyant des chariots qui accompagnent les pots de thé au jasmin sur des nappes blanches, une carte de menu remplie de tampons pour chaque plat que vous avez choisi, et une salle caverneuse ornée de dragons rouges et or. C'est ainsi que les restaurants de dim sum ont commencé il y a un millénaire, comme salons de thé pour les voyageurs de la Route de la Soie. Les boulettes ont commencé comme un complément à la consommation de thé (littéralement miam cha , un autre nom pour dim sum).
Fújiàn « Tentation de Bouddha »
Les Chinois connaissent la cuisine du Fújiàn - en particulier de la capitale de la province, Fúzhōu – aussi subtile et propre. Ce style de cuisine, également connu sous le nom de cuisine Min, laisse transparaître les saveurs naturelles des fruits de mer et des bois des champignons et des pousses de bambou avec un peu de sel et un soupçon d'huile de crevettes percutante. La cuisine du Fújiàn peut être aussi simple qu'une omelette aux huîtres (essayez-la chez Lóngtóu Fishball) ou complexe comme son plat le plus célèbre, « Bouddha saute par-dessus le mur » (ou « la tentation de Bouddha »), soi-disant nommé d'après un moine qui a été tenté d'abandonner le végétarisme après une bouffée de ce plat somptueux. La recette contient du tendon de porc et de nombreux autres ingrédients rares, notamment du concombre de mer, œufs de caille et ginseng (ainsi que l'ormeau et l'aileron de requin qui, en plus d'être inhumain et insoutenable, n'ajoute pas grand chose à toutes les autres saveurs). Il est déconseillé de manger des ailerons de requin, car la préparation du plat implique de couper l'aileron du requin, puis de le jeter à nouveau dans l'eau pour qu'il meure d'une mort douloureuse et persistante.
Il faut un ou deux jours pour préparer cette délicieuse soupe complexe. C'est aussi, sans surprise, pas cher. Un moyen plus facile d'être ébloui par la vitrine des saveurs acides et sucrées de Fújiàn est avec sa soupe épaisse, gong . Cela peut être aussi simple que des moules cuites dans une soupe au poulet.
Un autre plat digne de Fúzhōu est le sculptural lzhī ròu (porc litchi, bien que le plat ne contienne pas de litchis). Un marqueur clé de la cuisine du Fújiàn est la coupe précise, qui est utilisé ici pour faire de fines marques entrecroisées dans les morceaux de filet de porc pour ressembler à la peau de litchi, puis frits et cuits avec des châtaignes d'eau dans une marinade de tomates aigre-douce pour la couleur du litchi.
Tartelettes aux œufs de Macao
La plupart des chariots à desserts dim sum sont égayés avec dan gao (ou dàntà ) – tartelettes dorées à la pâte brisée avec une crème aux œufs jaune brillante. Parfait dan gao avoir un haut subtilement bronzé, une pâte friable et une crème pâtissière aux œufs qui est encore suintante et chaude dans la bouche. La crème pâtissière a tendance à avoir un penchant légèrement salé et est moins sucrée que celles que vous trouverez dans les boulangeries et les dim sum en dehors de la Chine. Essayez une variété à Lord Stow's Bakery.
L'origine de dan gao est en portugais pastel de nata , qui est grillé et tacheté de brun dans une pâte feuilletée. Macao est au sud de la Chine, juste en face du delta de la rivière des Perles depuis Hong Kong, et était une ancienne colonie portugaise. Les commerçants se sont installés dans les années 1550 jusqu'en 1999 et cette cuisine fusion n'a fait son apparition qu'au siècle dernier, montrer ce talent chinois pour l'adaptabilité.
Canard rôti de Běijīng
Ce n'est pas le canard laqué que vous connaissez peut-être. Le plat le plus célèbre de Běijīng est plus gras et plus juteux que le canard rôti servi en Occident. Certains chefs ajoutent du sucre de malt à la peau pour qu'elle brille d'un brun doré une fois rôtie. Le canard à la peau croustillante vaut la peine de voyager dans la capitale chinoise pour, surtout si vous parcourez un labyrinthe en ruine de hútòng (anciennes ruelles bordées de maisons avec cour) au restaurant Lìqún Roast Duck.
Le canard laqué était un plat royal du 13ème siècle et les roturiers n'ont pu mettre la main dessus qu'au début des années 1900, lorsque d'anciens cuisiniers impériaux ont ouvert leurs propres restaurants de canard rôti au-delà des murs du palais. Aujourd'hui, vous pouvez l'essayer rôti dans des fours à bois d'arbre fruitier au restaurant Qiánmén Quánjùdé Roast Duck pour un parfum unique à la viande. On vous offrira des crêpes salées, dans lequel on empile des tranches de canard et des accompagnements comme de la pâte de haricots fermentés, concombres et oignons verts.
Lapin Sìchuān málà
Sìchuān est un environnement humide – devenant chaud et humide en été et froid et moite en hiver. De nombreux Chinois pensent que le piment (introduit par les Portugais d'Amérique du Sud au XVIe siècle) est devenu si populaire ici comme moyen de chasser cette humidité du corps, mais la pratique a également eu un impact culinaire important. Combinez des piments rouges et des grains de poivre de Sìchuān avec du lapin et vous obtenez une bombe de saveur. Le piment brûle, mais les grains de poivre engourdis, donnant à la combinaison de saveurs Sìchuān le nom mala (« engourdissant et épicé ») et accrocher vos papilles gustatives. C'est le même truc utilisé dans le poulet kung pao ( gng bǎo jī dīng ), un sauté de dés de poulet aux cacahuètes crues, chili et ces grains de poivre engourdissants très importants – souvent omis en Occident. Un plat similaire est le populaire mapo dòufu , tofu mou avec mala sauce, que vous pouvez essayer au Chén Mápó Dòufu.
L'histoire de la cuisine schuānese peut également être profonde, l'anis étoilé fumé et le clou de girofle jouent contre la douce pâte de sésame. Un complexe mala Le lapin (ou éventuellement les écrevisses) doit combiner des tons herbacés – cardamome et gingembre – pour accompagner les grains de poivre fleuris de Sìchuān et le piment vif. Et n'oublions pas cet ail piquant qui fera chanter votre bouche toute la nuit. Essayez-le à Zìgòng Càiguǎn .
Boulettes de viande Jiāngsū « Tête de lion »
La province de Jiāngsū est connue comme le « pays du poisson et du riz » et se concentre sur les détails fins qui sont aussi accrocheurs qu'ils font picoter les papilles - les sculptures de paon à la table sont sculptées dans des melons, par exemple. Aussi connu sous le nom sū cài , la cuisine du Jiangsu fait de belles choses avec les poissons de rivière et autres fruits de mer.
Une raison de réserver un billet directement pour Huáiyáng, Sūzhōu ou la ville universitaire de Nánjīng est l'abondance de shīzi tóu (tête de lion) boulettes de viande. Le porc et la chair de crabe sont cuits dans une cocotte en boulettes de viande grasses au gingembre, wombok chou chinois et oignons verts, qui équilibre la cuillerée facultative d'œufs de crabe et empêche le plat de se sentir lourd. Les variantes incluent l'ajout de sauce soja au bouillon, obscurcissant les têtes de lion, ou en ajoutant du tofu pour des têtes de lion plus humides.
Le féroce Shànghǎi pousse contre Jiāngsū et revendique parfois les têtes de lion comme les leurs (en ajoutant des nouilles vermicelles), ce qui en fait un plat populaire dans des endroits tels que Xian Yue Hien.
Xī'ān yángròu pào mó et hamburgers chinois
Xī'ān est l'endroit où de nombreux commerçants fatigués de Turquie, L'Iran et l'Egypte ont terminé leurs longs voyages en caravane le long de l'ancienne route de la soie, apportant avec eux leurs plats et recettes incontournables. Aujourd'hui, marchez dans les rues du vieux quartier musulman de Xī'ān, parsemé de mosquées, et tu trouveras encore leurs descendants, pilonner le sésame et les arachides cassantes ( huāshēng gāo ), brochettes d'agneau à rôtir ( yángròu chuànr ) ou des aubergines entières sur des charbons ardents, et en remuant des pots de ragoût d'agneau avec de la vapeur montant au ciel. Réchauffeurs d'hiver parfaits.
Mais peut-être chinois et chinois musulmans ( Hui ) les goûts se rencontrent mieux dans yángròu pào mó , un ragoût de fines nouilles vermicelles accrochées à du mouton moelleux. C'est un plat de tous les jours avec les saveurs simples qui se trouvent évidemment dans votre bol - des stries de pâte de chili et des cuillerées d'ail mariné. Prenez un tabouret au restaurant familial musulman, prenez un disque de pain pita grillé et cassez-en des morceaux dans le bouillon au fur et à mesure que vous mangez. Pour un autre combo intéressant, essayez un « burger chinois » ( ròu jiā mó ), qui prend le pain plat et le fourre de mouton mijoté au piment et au cumin (le goût même du Moyen-Orient).
