Les délices culinaires de Skiathos
Les délices gastronomiques de l'île ont toujours été et restent exceptionnels.
Autrefois, les pêcheurs échangeaient les trésors de la mer contre les légumes et l'huile des agriculteurs. Ce troc a donné naissance à une cuisine parfumée, basée sur les fruits de mer et l’« horta » (herbes sauvages). On y trouve des ragoûts de poisson (dentex, mérou blanc, mérou sombre, baudroie), du fava (purée de pois jaunes) accompagné de sardines, du « tsoflia » (nom local des écrevisses et homards) avec courgettes et horta des montagnes. La bette, l’ortie blanche, le cerfeuil et d’innombrables herbes sauvages se marient magiquement avec les fruits de mer, révélant les arômes du lieu.
Les criques rocheuses et les petites îles regorgent de variétés de poissons et de fruits de mer. Les zones autour de Lalaria, Tsougrias ou Kastro sont réputées pour la pêche. Dans les caisses sur les bateaux, on découvre poissons pélagiques pour les soupes et les grillades, poissons de fond pour la friture, calamars, écrevisses, crevettes, homards, palourdes et moules qui scintillent à la première lumière.
Ils sont cuisinés de multiples façons : calamars aux horta et oignons, écrevisses aux courgettes et tomates, homard aux horta. Les fruits de mer sont accompagnés de légumes, d’horta, de légumineuses et de sauces variées, chacune agrémentée d’herbes, le fenouil étant le plus fréquent, abondant sur l’île. Les olives vertes peuvent également être marinées au fenouil. L’horta sauvage, très savoureuse, se marie parfaitement avec les fruits de mer.
Parce que l’horta est abondante, on trouve aussi la « hortopita », une pâtisserie à la pâte filo, appelée kalapodia. On peut également déguster la « tiropita » en forme de spirale (tourte au fromage), dont l’origine a suscité le débat entre les deux grands auteurs Papadiamantis et Moraitidis : l’un affirmait qu’elle venait de Skiathos, l’autre de Skopelos.
Papadiamantis, avec son talent linguistique, décrit dans sa nouvelle « Mavromantilou » (Le rocher du foulard noir) les légumes du jardin avec fierté : « … leurs atomes se mêlent sans cesse en formes variées, immuables et fluides, en vagues montantes et descendantes ; ils bouillonnent, frappent, grondent, sonnent, claquent et se heurtent les uns aux autres » (traduction de Lia Dain Sherrard, le Jardin Sans Limites, vol. I).
Le « aspro » est un dessert traditionnel à base d’amandes finement hachées, de sirop de sucre et de citron. Le secret réside dans le fouettage du mélange avec le sirop jusqu’à ce qu’il devienne blanc. Lors des festivals, on sert traditionnellement une liqueur maison à base de noix ou de cerise.
L’Association des femmes prépare ces liqueurs ainsi que d’autres liqueurs fruitées et botaniques, comme celle à la géranium rosé, en les laissant macérer au soleil pendant 40 jours. Les douceurs servies aux mariages comprennent le célèbre hamalia, un mélange de noix et de miel de pin local, enroulé dans de la pâte filo, frit puis saupoudré de sucre glace. Un autre classique est le kidonopasta (pâte de coing). Les amateurs de sucré seront également séduits par le miel biologique local, reconnu à l’international.
La dégustation de vins dans le cadre enchanteur de l’île, avec des crus de haute qualité où dominent les cépages « roditis » et « malagouzia », vient parfaire ces expériences gastronomiques.
