Apprenez à cuisiner sous le soleil de la Toscane
L'une des premières choses que nous avons apprises sur la Villa Montecastello en Toscane, c'est que le chef Marco Canora y donne des cours de cuisine. Cela suffit à le placer sur notre liste des incontournables en Italie. (Et si vous le souhaitez, vous pouvez tenter de gagner le voyage en Toscane que nous offrons.)
Quel CV culinaire ! Marco est aujourd'hui le chef‑propriétaire des restaurants Hearth et Terroir à New York et l'auteur de Salt to Taste: The Key to Confident, Delicious Cooking. Il a grandi aux côtés de sa mère, née en Toscane, a travaillé au légendaire restaurant florentin Cibreo, puis a ouvert les restaurants novateurs Craft et Craftbar à New York avec Tom Colicchio. Généreux et au grand cœur, Marco sait comment préparer un repas authentique, généreux et plein d’amour. Nous l’avons interrogé sur son expérience à la Villa Montecastello.
Comment avez‑vous fini à la Villa Montecastello ?
Jens Schmidt importait alors des vins et nous avons organisé une dégustation à Hearth avec ses sélections. Nous étions un nouveau restaurant à l’époque et il avait entendu de bons échos qui correspondaient à sa philosophie.
Quelle différence entre cuisiner à la villa et à Hearth ?
À la villa, tout est plus connecté et authentique : nous cueillons les légumes du jardin, utilisons l’huile d’olive produite sur place ainsi que les charcuteries et viandes élevées sur la propriété. Le style de cuisine est similaire, mais le cadre est diamétralement opposé.
Rencontrez‑vous des défis particuliers en enseignant à l’étranger ?
Il n’y a jamais assez de glace en Italie !
Quel plat aimez‑vous le plus enseigner ?
La frittata de courgettes. C’est un incontournable pour tout cuisinier amateur, à préparer à la façon traditionnelle toscane : uniquement à la poêle, sans four. Le « flip » (retournement) est crucial pour obtenir une belle couleur des deux côtés.
L’erreur la plus fréquente des débutants en cuisine italienne ?
Utiliser des planches à découper trop petites, ne pas maîtriser le sel, ne pas avoir de couteaux bien aiguisés. Et, surtout, croire que la cuisine italienne est toujours à l’ail – ce n’est pas le cas.
Enseigner à la villa n’est‑il pas une forme de vacances ?
La villa, restaurée après mille ans d’histoire, est magique. On n’a presque jamais besoin de quitter le domaine : hébergement confortable, nourriture et vin excellents, et des gens formidables.
Votre mère et votre grand‑mère sont originaires de Toscane. Vous rendiez‑vous souvent visite ?
Pratiquement chaque année depuis longtemps. Mon épouse et moi nous sommes mariés en Italie; notre dîner de noces a été préparé par un groupe de « nonnas » italiennes, un vrai régal !
Vos lieux favoris en Toscane et en Italie ?
Je ne parcours pas tout le pays, mais je retourne souvent où se trouvent ma famille et mes amis : Lucca, Pise, Viarreggio et Florence.
Vos restaurants préférés pour s’inspirer ?
Chaque année, pour remercier les « sous‑chefs » de la classe, nous dînons à Arnolfo, deux étoiles Michelin à Colli di Val d’Elsa, près de Montecastello. Nous profitons de la terrasse pour savourer un repas toscan raffiné. Cibreo à Florence est également un arrêt obligatoire. J’ai beaucoup d’admiration pour Fabbio Picchi, le chef italien emblématique. Trattoria Mario reste une valeur sûre à Florence.
Qu’est‑ce qui rend la cuisine toscane si irrésistible ?
Sa simplicité et sa santé. Une cuisine épurée qui concentre une richesse de saveurs et de satisfaction.
Imaginez‑vous sur place – regardez Marco cuisiner à la villa
Voir Marco en action.
Programme des cours à la Villa Montecastello
Les cours d’été 2014 sont complets, mais il n’est jamais trop tôt pour planifier. Voici le programme prévu pour l’été 2015 :
- Marco Canora – Hearth/Terroir
- Jordan Frosolone – Momofuku
- Fortunato Nicotra – Felidia
- Dan Amatuzzi et Nicholas Coleman – Eataly
Les inscriptions pour l’été prochain ouvriront cet automne. Consultez le calendrier des chefs invités de la Villa Montecastello.
À gagner
Nous offrons une semaine de séjour à la Villa Montecastello, incluant le vol et un itinéraire personnalisé de Fathom. Profitez d’une cuisine et d’un vin à volonté. Inscrivez‑vous avant le 27 juillet 2014.
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