10 tendances culinaires : ce que vous mangerez prochainement
Nous poursuivons notre exploration des dernières nouveautés culinaires mondiales avec Elly Truesdell, chercheuse locale pour Whole Foods Market dans le nord‑est et notre référence incontournable de la scène alimentaire artisanale. Elle passe son temps à dénicher les meilleurs produits en petite série auprès de créateurs indépendants, d’agriculteurs et de fournisseurs. Alors que nous préparons un calendrier chargé de voyages d’automne, nous lui avons demandé quelles seront les tendances alimentaires que nous verrons (et dégusterons) prochainement.
1. FOUR À BOIS
Le feu – excusez le jeu de mots – est à la mode. On voit de plus en plus de pains plats, pizzas, bagels et pains qui sont incroyablement délicieux, noirci et croustillant, grâce à la chaleur et aux arômes des fours à bois. Les pizzas sont les plus courantes, mais dans les restaurants et boulangeries, comme Black Seed Bagels à Nolita et The Mill à San Francisco, la haute température du feu de bois fait des merveilles.
2. ABATS VÉGÉTAUX
Le terme « abats » désigne habituellement les parties d’un animal que l’on ne consomme pas, comme les tripes, les ris de veau, etc. Depuis quelques années, les abats apparaissent sur les cartes des restaurants à travers le pays. Mais la nouveauté – et peut‑être plus intéressante – est l’utilisation des parties de légumes habituellement destinées aux déchets ou au compost. On parle alors de terrines et de saucisses à base de tiges dures de brocoli et de chou‑fleur, ou de burgers végétaux composés de tout ce qui reste, comme le « Trash Burger » de Dan Barber, plat phare de son pop‑up wastED à New York. Ces plats sont riches en saveur et en texture – et, en prime, réduisent le gaspillage.
3. VINAIGRES À BOIRE
Je suis une passionnée de cocktails, mais je suis souvent déçue par les versions ultra‑sucrées. Aujourd’hui, j’apprécie les vinaigres à boire et les shrubs qui apparaissent dans les meilleurs bars et restaurants, ainsi que les produits destinés aux mixologues amateurs. Les shrubs sont préparés à partir de fruits trop mûrs écrasés et macérés avec du sucre, auxquels on ajoute du vinaigre pour équilibrer les saveurs. Cette acidité surprenante rafraîchit n’importe quel cocktail, comme le « El Ninja » du Cosme à New York, qui intègre un shrub de shiso.
4. ALIMENTS FONCTIONNELS
Manger pour la santé n’est pas nouveau, mais les consommateurs comprennent aujourd’hui plus que jamais que le bien‑être peut provenir d’ajustements alimentaires sans pilules ni compléments. Les aliments et ingrédients fonctionnels – comme le curcuma, le maca, le moringa ou les champignons – occupent désormais le devant de la scène dans les bars à smoothies, les barres énergétiques et les boissons prêtes à boire, à l’instar des super‑blends de Temple Turmeric.
Le chef Dan Barber du Blue Hill avec son « Trash Burger ». Photo courtesy of wastED.
Shrubs pour le mixologue à domicile. Photo courtesy of Food52.
5. CHICHES
Les pois chiches, qui ne se cantonnent plus au houmous, envahissent les menus sous diverses formes. Le plus intéressant, c’est leur utilisation sous forme de farine pour confectionner pains plats et crêpes, souvent accompagnés de dips et d’accompagnements savoureux. Par exemple, la socca végétarienne du Chilmark Tavern à Martha’s Vineyard ou le cecina du Santina à New York, une crêpe de pois chiches servie en plat principal avec quatre accompagnements, idéale à déguster avec les mains.
6. BEURRES
Les chefs ont toujours pris le beurre très au sérieux, et ils doivent être ravis que les cuisiniers amateurs s’y intéressent davantage. Le beurre cultivé, comme celui de Dan Richer chez Razza, montre sa fraîcheur et la qualité de son lait, changeant légèrement de couleur et de goût selon les saisons. Les beurres fermiers, issus d’un troupeau unique et de la production de la ferme, sont incomparables. Kriemhild Dairy Farms propose l’un de mes préférés, le « meadow butter », parfait pour une soirée avec du radis, du sel de mer ou une bonne baguette croustillante.
7. HAUTE PROTÉINE, FAIBLE SUCRE
Je m’abstiendrai d’utiliser le terme « paléo » pour décrire l’une des plus grandes tendances santé de 2015. Dans l’évolution de ce mode de vie, la consommation riche en protéines et pauvre en sucre est aujourd’hui massive. Si les restaurants fast‑casual commencent à s’y intéresser, c’est surtout dans les produits pratiques et à consommer à la maison. Le nombre de barres protéinées et de jerky a explosé, comme le montrent la popularité de Wild Snacks de Boulder et d’EPIC Bar d’Austin.
Début du « meadow butter » de Kriemhild Dairy Farms. Photo courtesy of Kriemhild Diary Farms.
Snacks haute protéine et faible sucre d’Epic. Photo courtesy of Epic.
8. CÉRÉALES HÉRITAGE
De nombreux boulangers de renom se tournent vers des cultivateurs de céréales, recherchant des variétés non‑commodité, à identité préservée et patrimoniales pour leurs pains et pâtisseries. L’équipe de Bien Cuit à Brooklyn montre l’exemple à la côte Est, incorporant des farines uniques moulues au Québec dans leurs créations. Sur la côte Ouest, les jeunes entrepreneurs de Back to the Roots ont lancé les premiers céréales complètes à identité préservée aux États‑Unis, soulignant la ferme californienne où le blé est cultivé.
9. PETITES MARQUES, PRÊTES À VOYAGER
Si vous avez voyagé récemment, vous avez sans doute remarqué que les options alimentaires dans les aéroports, voire aux aires de repos, se sont nettement améliorées. De nombreuses petites productions new‑yorkaises les plus excitantes gagnent en visibilité dans ces lieux. Vous trouverez les barres de bonbons artisanaux de Liddabit Sweets, basées à Brooklyn, dans les aéroports de la région de NYC. Le duo de Red Hook, Matt Lewis et Renato Poliafito de BAKED, a signé un partenariat avec Shake Shack, qui propose leurs barres de granola à emporter dans leurs restaurants à travers le pays.
10. PRODUITS CURATÉS NUMÉRIQUEMENT
Avec l’essor de la production de qualité, les boutiques en ligne, les services d’abonnement cadeaux et les marchés se développent naturellement. Au‑delà des détaillants en ligne classiques et des coffrets cadeaux, nous voyons certains de nos meilleurs blogs et ressources numériques proposer désormais les produits. Des sites comme Food52 ont créé une collection exceptionnelle d’articles pour la maison et la cuisine, incluant même un registre de mariage. Le quotidien Tasting Table a récemment lancé son Open Marketplace, un marché en ligne d’articles de cuisine et de garde‑manger. Ces influenceurs ne se contentent plus de suggérer ce qui est tendance, ils offrent à leurs lecteurs la possibilité d’acheter leurs recommandations.
BUT ATTENDEZ, IL Y A ENCORE PLUS
Le Guide du Fourrageur à Brooklyn
