Parcourir le sentier gourmand de Fès, la capitale culinaire du Maroc

La cuisine marocaine est un mélange vivant de cultures. Les saveurs fassies, typiques de Fès, sont nées dans les anciens fanadiq, ces auberges où commerçants du monde entier se retrouvaient. Les bases berbères comme le couscous, les fruits secs et épices arabes, et l’influence de la culture café française enrichissent cette diversité. Chaque région propose ses variantes, mais Fès offre certains des plats les plus emblématiques du Maroc.

Idéal pour une pause légère : Café Clock

Au cœur de la médina, le Café Clock occupe deux dars traditionnels (maisons à cour intérieure). C’est l’endroit parfait pour une pause gourmande entre deux visites. Dégustez le nus nus (moitié café, moitié lait) accompagné de plats éclectiques comme le shakshuka (omelette à la façon berbère), la soupe harira réconfortante ou le célèbre burger de chameau. De nombreuses options végétariennes sont disponibles, à savourer avec un thé à la luisa (verveine citronnée) ou un milk‑shake à la datte.

Idéal pour les tapas marocaines et les classiques fassis : The Ruined Garden

Dans les ruines romantiques d’un riad historique, The Ruined Garden propose des « tapas » marocaines à midi : sardines à la chermoula (ail, paprika, cumin, huile d’olive, citron) servies avec une pâte de polenta, ou encore des galettes de pommes de terre épicées makouda. Le dîner à la carte comprend des plats spéciaux à commander à l’avance, comme l’agneau mechoui lentement rôti, le poulet séfarade, ou la fameuse pigeon b’stilla (pigeon braisé aux amandes grillées, safran, cannelle, enveloppé dans une pâte warka, cuit au four et saupoudré de sucre glace).

Idéal pour les plats maison : Dar Hatim

Pour découvrir l’essence de la cuisine marocaine familiale, Dar Hatim transforme le salon carrelé d’une maison et sa cour intérieure en un joyau de la médina. L’hôte Fouad vous accueille et vous propose quatre menus de trois services, composés de salades fraîches, pain maison, olives, tajines, couscous et pastilla, préparés par Karima dans la cuisine.

Idéal pour la haute cuisine fusion : Nur

Le chef Najat Kaanache, influencé par le Pays Basque, les montagnes de l’Atlas et Fès, apporte les références mondiales (Noma, El Bulli) à Nur (« lumière » en arabe), installé dans un riad élégant. Aucun menu fixe : des dégustations de 6 à 10 services, changeant chaque jour, mettent en avant les produits du marché, comme du sashimi accompagné d’un zaalouk (aubergine‑tomate fumée) ou un poulet revisité à la mexicaine‑mole.

Idéal pour la cuisine traditionnelle : The Clock Kitchen

Au sein du Café Clock, The Clock Kitchen propose des ateliers où des chefs marocains transmettent des recettes générationnelles. Vous participez à la création du menu, parcourez le souk à la recherche de pois chiches verts ou d’artichauts violets, puis préparez un repas de trois services, tout en découvrant les saveurs, la culture et les traditions marocaines dans une ambiance ludique.

Idéal pour les menus marocains modernes : The Courtyard Kitchen à Dar Namir

L’experte Tara Stevens, auteure de The Clock Book, anime des cours privés d’une journée complète à Dar Namir. Vous choisissez votre niveau d’implication : découverte des herbes, des épices, des techniques et des vins marocains, tout en confectionnant cinq plats – pain khobz à la marjolaine sauvage, tajine de poulet citron‑olive revisité, gâteau au chocolat à l’huile d’olive. Le repas se termine sur la terrasse du toit, accompagné d’un verre de vin.

Idéal pour les ateliers culinaires créatifs : Restaurant The Ruined Garden

Les nouveaux ateliers du Ruined Garden comprennent : la fabrication du pain (cinq variétés dont khobz, crêpes malawi, baghrir « mille‑trous »), le concept « Meat‑free Fez » (zaalouk, soupe bessara, soupe aux fèves, tajine de légumes au safran), et le « Tea Time » (délices comme fekkas, ghribas, greewesh et rituels du thé).

Idéal pour les circuits gourmands créatifs : Plan‑it Morocco

Apprenez dans un dar intergénérationnel : négociez au souk, faites du pain dans un four communal f’ran, préparez des salades comme la taktouka (tomate‑poivron) et des tajines de saison. Le repas se fait en famille, style « partage ».

Itinéraires de dégustation à Fès et ses environs

Les circuits guidés par Plan‑it Morocco vous emmènent à la découverte de la street‑food : chebakia au miel‑sésame, sello (« cuillère d’énergie »). Explorez les spécialités fassies – smen (beurre vieilli), khlii (viande séchée), miel sauvage – ou partez à la Ville Nouvelle. Au Moyen Atlas voisin, visitez la fromagerie biologique d’Immouzer (fromages berbères, huile d’olive pressée à l’âne, miels), le couscous roulé à la main du Ribat El Kheir, et dégustez des vins innovants mêlant savoir‑faire bordelais et créativité marocaine.