East Side King d'Austin
Le gagnant de Top Chef, Paul Qui, propose un food‑truck addictif à Austin. Matt Rodbard n'en a jamais assez.
Rencontre avec le chef lauréat
Je me suis un peu désintéressé de Top Chef il y a quelques saisons. Nous avons tous les deux décidé de suivre nos propres chemins et ne sommes plus que des amis. Je n’en savais pas beaucoup sur le dernier vainqueur, Paul Qui, jusqu’à l’interviewer au Festival Austin Food & Wine du mois dernier. Il est arrivé en retard, ayant raté son réveil, laissant derrière lui un nuage de vapeur de Pappy Van Winkle. C’était une nuit tardive.
Quatorze heures plus tard, je me retrouve dans le jardin du Liberty Bar, dans le quartier animé de l’East Side d’Austin. Tout le monde est bien ivre (le Tito’s coule à flot ici), rassemblé autour de canettes de Pearl Snap German Pils et, surtout, faisant la queue devant le food‑truck de Paul Qui pour déguster du poulet karaage. J’aperçois Gail Simmons et le bassiste de White Denim en me plaçant dans la file d’attente, 20 personnes devant moi, il est 00h45. L’odeur est absolument irrésistible.
Après 80 minutes, je suis assis à une table de pique‑nique, attendant mon plateau. Le plat de Gail n’est toujours pas arrivé. Pas de « fast‑track Top Chef » chez Paul Qui. J’y suis avec deux amis – les « jumeaux gouffre sans fond » – et nous parlons du chef.
Le concept du food‑truck
Paul Qui a gravi les échelons depuis l’Austin Culinary Academy jusqu’au sushi bar le plus prestigieux de la ville, Uchi, avant de diriger Uchiko, un spin‑off à succès. Il a lancé le food‑truck avec d’autres chefs après avoir inventé un plat qui, selon lui, ferait craquer la foule en état d’ébriété : des betteraves rôties, frites, saupoudrées de shichimi et nappées de mayo kewpie.
Des betteraves ? Vraiment.
La plupart des clients avaient déjà commandé, et les betteraves frites étaient épuisées dès que nous sommes arrivés au comptoir. Je suis revenu le lendemain pour les goûter à nouveau – et je suis bien reparti chez East Side King. Ce n’est pas une simple « lettre d’amour ».
Les plats phares
En sept minutes, notre table est envahie de petites assiettes en papier. On y trouve un bun de langue de bœuf salée, nappé d’une sauce curry aux arachides sucrée et d’herbes fraîches (basilic, coriandre, menthe). Le karaage, tout simplement divin, consiste en des cuisses de poulet marinées à l’ail, aux piments thaï et au vinaigre, puis enrobées de maïzena avant d’être frites dorées. Les mêmes herbes sont ajoutées, créant un équilibre entre le salé, le sucré et l’astringence. Le bun de poitrine de porc, épais à la Momofuku, est riche en gras et servi avec sauce Hoisin et kimchi de concombre.
Après‑goût
Une semaine plus tard, je suis toujours dans mon appartement à Brooklyn, le souvenir de la langue de bœuf me trotte dans la tête, tout comme l’envie de revoir la saison de Top Chef de Paul Qui. Il a gagné un autre fan.
OÙ LE TROUVER
East Side King – Liberty
1618 1/2 E 6th St
Austin, TX 78702
+1‑512‑422‑5884
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