Les huîtres du restaurant Cochon, une expérience inoubliable à la Nouvelle-Orléans

NOUVELLE-ORLEANS – Chaque journée passée en vacances dans la Big Easy est un moment où, comme l’a écrit le chroniqueur du Times‑Picayune Chris Rose, « l’estomac et l’attitude atteignent un état de grâce ». Cela a une signification particulière pour moi, car c’est dans cette ville que j’ai goûté ma première huître il y a dix ans – debout au bar à huîtres d’Iberville, à côté d’une famille du Mississippi qui m’a suggéré de commander une douzaine « pour en avoir le goût ». Comme le veut la tradition locale, j’ai concocté mon propre mélange épicé de raifort, jus de citron, Tabasco et biscuits salés émiettés.

Allez, on se lance.

Depuis ce jour, rien n’est plus pareil. Bien sûr, j’ai mes adresses favorites (Kumamotos, Beausoleils, Naked Cowboys), mais une place spéciale dans mon cœur‑estomac est réservée aux huîtres de Louisiane. Vendredi soir, au restaurant Cochon, véritable épicentre de la cuisine cajun moderne de Nola, j’ai retrouvé ce coup de foudre gustatif : cinq huîtres ouvertes, cuites au feu de bois, nappées d’une sauce chili, zeste de citron frais et déposées sur un lit de gros sel. Décadentes, riches, d’une intensité surprenante.

Longtemps après le retrait de l’assiette et le dernier morceau du gâteau à l’ananas renversé, je pensais à ces huîtres. Le lendemain, au festival de l’huître de la ville, j’ai dégusté des huîtres « almondine » en croûte de semoule, servies sur une assiette jetable ; j’ai arraché une huître frite rebelle du po‑boy de ma sœur ; et trois nuits plus tard, j’ai clôturé le dîner par un dernier verre d’huîtres flambées au Cochon.

Ce qui m’avait conduit à la Nouvelle‑Orléans la première fois était un projet universitaire sur les mollusques. J’ai passé une journée à bord d’un bateau à écrevisses louisianais, savouré un véritable bouillon d’écrevisses maison, et découvert la salle de miniatures John Deere du fermier. J’ai également suivi une formation culinaire où l’on m’a enseigné les secrets du gumbo et du crabe à carapace molle. Mais rien ne se compare à l’huître.

Comme l’écrivait Tom Robbins dans Jitterbug Perfume : « L’huître était un animal digne de la Nouvelle‑Orléans, aussi mystérieux, discret et beau que la ville elle‑même. Si l’on accepte que les huîtres construisent leurs maisons à partir de leur vie, on peut imaginer la même chose pour la Nouvelle‑Orléans, dont les habitations se ferment résolument à un monde extérieur qui ne saurait jamais faire preuve de la sensibilité requise envers les délicatesse qui y débordent. »

OÙ NOUS TROUVER

Cochon
930 Tchoupitoulas St.
New Orleans, LA
+1‑504‑588‑7675

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