Éloge du pastis : une ode à l'apéro du soir

Gabriella Zanzanaini et Nicolas Petit du Funnelogy Channel, sélectionnés parmi les 24 meilleurs blogs de voyage de Fathom en 2015, reviennent d’une saison en Provence avec une connaissance intime de l’apéritif du soir. Ils partagent leurs notes sur l’histoire du pastis.

PROVENCE – Un jour d’été en France n’est jamais complet sans un apéro du soir et il n’y a rien de plus typiquement provençal qu’un pastis avant le dîner. Avec le soleil qui travaille d’arrache‑pied en juillet et août, il n’est pas rare de dîner tard, juste au moment où le ciel devient orange tangerine. Au moment où les assiettes sont essuyées avec du pain, les étoiles filantes commencent à tomber. Mais avant cela — quand l’air de l’après‑midi se calme et que les insectes se taisent dans les champs — amis, familles et couples se pressent dans les bars du village et les jardins cachés pour l’heure de l’apéro.

Apéro est le diminutif de apéritif, mot français dérivé du latin aperire signifiant « ouvrir ». L’idée est d’ouvrir l’appétit, de titiller les papilles et de préparer le palais au repas. En Espagne, les boissons s’accompagnent de tapas depuis des siècles, en Italie le spritz s’accompagne d’un buffet, tandis qu’en France on privilégie la boisson fraîche et onctueuse.

Le paysage pittoresque de la Provence.

Les habitants s’arrêtent en fin d’après‑midi en Provence.

Sur le point de se remplir.

L’apéritif a en fait été formulé pour la première fois en 1846 par le chimiste français Joseph Dubonnet, qui a introduit son vin à la quinine éponyme afin de lutter contre le paludisme. Sa femme a aimé le goût et a contribué à le populariser en le partageant avec toutes ses amies, et le Dubonnet est rapidement devenu un incontournable des cafés français. De nombreuses concoctions de l’époque, comme mon autre favori, le gin‑tonic, étaient en réalité des livraisons sucrées destinées à masquer l’amertume de médicaments. Alors que le Dubonnet gagnait en popularité et était utilisé par la Légion française, les soldats britanniques en Inde ont commencé à mélanger eau, sucre, citron vert et gin à la quinine pour atténuer le goût amer, donnant naissance au gin‑tonic.

Dans un curieux cas d’amour franco‑britannique, la Reine‑Mère aurait apprécié mélanger 30 % de gin avec 70 % de Dubonnet, le tout sur glace et une tranche de citron.

Dans le sud de la France, c’est cependant le pastis qui règne à l’apéro. À chaque table de bar, on trouve un verre à moitié rempli d’une mousse lactée et une carafe d’eau à côté. Le verre ou la carafe indique souvent Ricard. Paul Ricard a dominé la scène de l’apéro dans le Sud en introduisant la boisson anisée en 1932. Il doit y avoir quelque chose dans l’air méditerranéen qui encourage les boissons à base d’anis, comme le ouzo grec, le rakia croate, le raki turc et la sambuca italienne. Le mot « pastis » vient de la langue d’oc parlée dans le Sud (dont le dialecte provençal), signifiant « mélange ».\n

Paul Ricard aurait découvert le pastis grâce à un vieux berger et l’aurait ensuite perfectionné dans sa chambre en ajoutant de l’anis étoilé, des graines de fenouil, de la réglisse et des herbes de Provence. La recette exacte reste aujourd’hui un secret.

Le pastis n’a pas toujours eu la vie facile en France. Les débuts du mouvement contre l’absinthe, également boisson anisée, ont conduit à l’interdiction des spiritueux à base d’anis pendant la Première Guerre mondiale, puis de nouveau pendant la Seconde Guerre mondiale, jugés « contraires aux valeurs » du régime de Vichy. Témoignage de sa popularité, il a refait surface après la prohibition pour devenir l’une des liqueurs les plus vendues en France à ce jour. Après de nombreuses années sur le marché, Ricard a fusionné avec son principal concurrent, Pernod, pour former Pernod Ricard en 1975 — aujourd’hui l’un des plus grands groupes de boissons au monde.

Deux concurrents du pastis désormais réunis.

Un service parfait de pastis.

Que vous passiez vos journées à explorer des villages pittoresques ou à vous prélasser au bord de la piscine, tout le monde regarde sa montre vers 19 h. La promesse de glaçons qui crépitent dans une brume lactée lorsque l’on verse de l’eau dans un verre fin et haut fait saliver. Chez soi, on accompagne le pastis d’olives noires épicées, de crostinis à la tapenade verte, d’une riche anchoïade et de ma brandade de morue préférée. À l’extérieur, il faut être rapide pour s’asseoir avec une vue, surtout dans les villages phares du guide de la Provence. Que ce soit dans le village perché de Gordes ou le très touristique Roussillon, il est fréquent de voir le panneau « complet » à moins d’avoir la chance d’une réservation « post‑apéro ». En s’éloignant des sentiers battus, on découvre les joyaux cachés du Luberon – Joucas, Saint‑Saturnin‑les‑Apt, Caseneuve et Villars comptent parmi nos coups de cœur.

Tout le monde s’installe joyeusement pour partager sa journée, et chaque verre de pastis vide est remplacé par un autre jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une pistache dans le bol et que l’heure de l’apéro devienne l’heure du dîner.

PLUS SUR LA CHAÎNE FUNNELLOGY

Nicolas Petit Photography
The Best Street Food in Vietnam
A Provençal Recipe for Lavender Lemon Shortbread

Ce texte a été édité pour plus de clarté et republié avec l’autorisation du Funnelogy Channel.