Comment j’aime Balthazar ? De mille façons

Cher Balthazar :

Cela ne fait que deux mois que je vous ai découvert, et pourtant je rêve encore de vous. Les auvents rouges, les bancs en bois vert un peu bancals, l’effervescence qui règne à l’intérieur… Un véritable carrousel de divertissements où je me suis installé tant de fois que je ne les compte plus. Vous avez une énergie qui me rappelle le New‑York d’antan – hommes en costume lisant le journal, jeunes fashionistas et relations publiques se donnant un double baiser. Le brunch est un spectacle, entre le cliquetis des couverts et l’afflux des touristes. Vers 9 h, la lumière pure se reflète sur vos miroirs patinés et vos carreaux de métro emblématiques. Balthazar, c’est à ce moment‑là que vous êtes le plus éblouissant.

J’ai partagé les banquettes en cuir rouge avec chaque membre de ma famille – un mélange de critiques sévères, de gourmets dévoués et de bavards invétérés. J’ai rompu le pain du matin et refait le plein de café avec des amis et des visiteurs de passage. Il y a dix ans, à une table d’angle, j’ai présenté ma mère à mon futur mari. Il y a cinq ans, alors que je vivais sur Spring Street, je prenais mon café quotidien et mes croissants aux amandes dans votre pâtisserie. Je dégustais des échantillons de pain, je ressortais avec le journal du matin et des lunettes Dolce noires pour observer les passants depuis les bancs extérieurs – l’une des meilleures terrasses de Manhattan. Je laissais toujours le Post derrière moi pour que la prochaine personne le feigne en lisant tout en regardant les gens traverser le trottoir comme une passerelle de béton, entrant et sortant de vos portes avec un but précis.

Sur le chemin du retour du travail ou un samedi après‑midi, je glisse parfois dans la brasserie pour un verre de champagne avant le rush du dîner. J’aime m’asseoir au bar et bavarder avec les autres clients, comme ce jour où ma belle‑sœur et moi avons conseillé un couple du New‑Jersey sur la façon d’obtenir une réservation. Ou encore quand le Turc a tenté de glisser 100 $ à l’hôtesse pour un meilleur tableau la veille du Nouvel An (il a fini près de la porte). J’ai entendu mes invités de San Francisco, après un tour au bar à huîtres, admettre que la cuisine new‑yorkaise « n’est pas si mal ». Parfois je guide les touristes à travers les « pièges » – je leur donne les bons créneaux, les plats à ne pas manquer, la table à demander. Le plus souvent, je me contente d’écouter les conversations qui fusent autour de moi.

Et votre cuisine… elle s’adapte à chaque saison avec une élégance intemporelle. Au printemps, les journées ensoleillées invitent aux tartares de bœuf, aux huîtres de Blue Point et à une demi‑bouteille de rosé Tavel Roc‑Epine. L’été apporte une brise légère et le cocktail de crevettes, la salade niçoise, ainsi qu’un ou deux verres de Sancerre. L’automne, avec son air frais, réclame votre salade signature – asperges, fenouil, ricotta salata, vinaigrette à la truffe – (sans haricots verts, je suis allergique) et une truite au dîner. En hiver, je me blottis au bar chaleureux, je commence par une brandade, un Bordeaux, puis le steak du bar Balthazar, mi‑saignant, accompagné de frites ultra‑croustillantes. Quelle que soit la saison, je suis toujours prêt pour vos huîtres fraîchement pêchées et vos crustacés.

Nous sommes comme de vieux amis. Même si l’expression « quintessential New York » me fait grimacer (c’est devenu un cliché), elle résume parfaitement une visite dans votre brasserie sacrée. Vous êtes toujours en tête de ma liste chaque fois que je suis en ville.

Ne perdez jamais votre calme,
Kate

OÙ NOUS TROUVER

Balthazar
80 Spring St.
New York, NY 10012
+1-212-965-1414