À la dérive du bonheur culinaire : le chef David Myers ouvre à Singapour

Lors de notre dernière rencontre, le chef David Myers nous faisait découvrir Tokyo. Depuis, il a quitté son restaurant éponyme à Los Angeles pour lancer Gypsy Chef, sa nouvelle société, et Adrift, son nouveau restaurant à Singapour. Becky Cheang, assistante éditoriale de Fathom et native de Singapour, a obtenu les détails lors d’un entretien Skype.

Vous avez quitté Los Angeles pour vous retrouver à Singapour. Que signifie "Adrift" ?

Adrift est avant tout une expérience. Nous avons repris un lounge de cocktails dans le hall du gigantesque atrium du Marina Bay Sands Hotel pour créer un concept alimentaire et de boissons spectaculaire, ludique, excitant et riche en découvertes.

Le menu s’inspire des saveurs et des souvenirs de mes voyages, surtout en Asie du Sud‑Est et au Japon, avec des ingrédients de qualité et des épices raffinées. C’est un mélange d’Orient et d’Occident à ma façon personnelle. Ce n’est pas de la fusion : ce sont les choses que j’aime et les expériences que j’ai vécues autour du monde.

La salle à manger principale.

Des photographies de voyage décorent la salle privée.

Le design possède une touche sur‑mesure – une collection de moments d’envie d’aventure mêlée à des détails qui rendent hommage à l’histoire de Singapour, comme la machine à coudre vintage Singer dans l’espace d’accueil ou les grilles en fer qui, à mon sens, symbolisent la ville elle‑même. Sur les murs, on trouve des photos de voyages du Japon et d’Asie du Sud‑Est – une geisha, un couple en méditation, Angkor Wat au Cambodge – de véritables images fascinantes. Le lounge propose des canapés en cuir aux sièges dépareillés, créant une ambiance résidentielle décontractée. Les sièges le long des fenêtres de la salle principale ressemblent à des balançoires, et les banquettes affichent des cartes du globe découpées par continent.

Voilà ce qu’est Adrift : un lieu ludique où l’on partage des boissons et des assiettes, où l’on se perd pour créer de nouveaux souvenirs, une dérive vers le bonheur.

L’origine du nom

Je voulais créer une nouvelle marque, un nouveau concept. "Adrift" sonne ludique, mystérieux, séduisant. Le mot se prête à de multiples interprétations. Certes, il évoque l’image d’un bateau sans cap, mais je le vois plutôt comme le rêveur, l’explorateur prêt à prendre le risque de créer quelque chose d’extraordinaire.

Toast de ricotta au sucre noir d’Okinawa et citron confit.

Riz soufflé d’Indonésie et bánh mì au foie gras, herbes vietnamiennes.

Le menu : quels sont vos plats favoris ?

J’adore notre poulet karage au sarrasin. Nous cuisons le combre lentement puis le frit, ce qui lui donne une texture agréable et gélatineuse, servie avec des nouilles soba nappées d’une sauce moutarde au miel karashi – une note spectaculaire sur le poulet croustillant. Les convives raffolent aussi du toast de ricotta au sucre noir d’Okinawa et citron confit.

Le menu évolue à notre guise. Adrift n’a pas de règles – il se veut en perpétuelle évolution et toujours amusant. Nous conservons les plats qui résonnent auprès des clients, comme le "king crab melt" : crabe royal d’Alaska, fromage pimento et cornichons panés, notre version du classique melt. En deux semaines d’ouverture, il est déjà devenu un incontournable.

Le bar à cocktails style Ginza.

À gauche, un Singapore Sling classique ; à droite, des cocktails Harajuku servis à la mode Ginza.

David et Sam.

Le bar à la mode Ginza et ses cocktails

Sam Ross d’Attaboy, New‑York, a conçu le programme de spiritueux et créé toutes les boissons. C’est notre cinquième collaboration. Nous proposons un style de cocktail populaire à Ginza, centré sur les fruits frais – la manière dont on les prépare et les intègre aux boissons – avec une attention aux détails bien supérieure à la technique occidentale habituelle. C’est très spécial.

Les cocktails de Sam pour Adrift respirent l’Asie du Sud‑Est. Il revisite brillamment les classiques. Son Singapore Sling est l’une des meilleures versions de la ville, moins sucrée que d’habitude, à base de gin Tanqueray et de jus de fruits locaux frais.

Pourquoi ouvrir Adrift à Singapour ?

Singapour représente un cercle complet pour moi, c’est mon premier goût de l’Asie. En 2001, le groupe hôtelier pour lequel je travaillais a été racheté par Raffles à Singapour – le deuxième jour de mon emploi. Le PDG et l’équipe d’acquisition se sont rendus à Los Angeles et m’ont demandé de créer un concept à la fois pour LA et Singapour. Deux semaines plus tard, j’étais déjà dans l’avion.

Je suis ravi d’être au Marina Bay Sands. C’est épique. Singapour a évolué de façon spectaculaire – sa scène gastronomique est incroyable. C’est une ville cosmopolite qui attire des chefs de classe mondiale, comme ceux déjà présents au Marina Bay Sands : Les Amis, Izy, sans oublier les jeunes talents comme Dave Pynt de Burnt Ends ou Travis Masiero de Luke’s Oyster Bar. Cette année, le complexe ouvrira des restaurants de David Thompson et Gordon Ramsay. Le moment n’a jamais été aussi excitant pour être à Singapour, et spécialement au Marina Bay Sands.

Manquez‑vous Los Angeles ?

J’y vis toujours. Je resterai ici les six premières semaines d’ouverture, puis j’alternerai entre les deux villes. Mon chef exécutif, Dong Choi, qui travaille avec moi depuis onze ans, gérera le restaurant au quotidien.

Que faites‑vous à Singapour quand vous n’êtes pas au restaurant ?

J’aime Chinatown et Little India. L’offre y est foisonnante : nouvelles boutiques, bars branchés, restaurants. Le nouveau bar D.Bespoke est un véritable bar à cocktails Ginza, avec des œuvres d’art et des tissus réalisés par des artistes locaux de Kyoto. C’est très fun.

Vous adorez le Japon, comme le montre votre guide culinaire de Tokyo. D’autres destinations préférées ?

Singapour me séduit énormément – son street‑food est un vrai aimant : crabe au poivre noir, poulet riz, satay dans les hawker centres. J’aime aussi la Thaïlande, le Vietnam, l’Indonésie, la Malaisie, le Sri Lanka. Chaque pays possède un style culinaire unique, c’est un plaisir d’explorer. En tant que chef gypsy, je ne me limite pas à l’Asie, même si mon cœur y reste.

OÙ NOUS TROUVER

Adrift
Marina Bay Sands
Hotel Lobby Tower 2
10 Bayfront Ave.
Singapour 018956
+65‑6688‑5657
Adrift.Reservations@MarinaBaySands.com

Cette interview a été éditée et condensée pour plus de clarté.