Partez à la dérive sur le bonheur culinaire :le chef David Myers sert maintenant à Singapour

La dernière fois que nous avons parlé au chef David Myers, il nous a emmenés faire un tour culinaire de Tokyo. Il a depuis quitté son restaurant éponyme de Los Angeles pour lancer Gypsy Chef, sa nouvelle entreprise, et à la dérive, son nouveau restaurant à Singapour. L'assistante éditoriale de Fathom et originaire de Singapour, Becky Cheang, a eu le scoop sur un chat Skype.

Vous avez quitté Los Angeles et êtes soudainement à la dérive à Singapour. Qu'est-ce que tout cela signifie?

À la dérive concerne une expérience. Nous avons pris possession d'un bar-salon dans l'immense atrium de Hôtel Marina Bay Sands et créent un concept de nourriture et de boisson spectaculaire et ludique, passionnant, et intéressant à plusieurs niveaux.

La carte puise dans les saveurs et les souvenirs de mes voyages, surtout en Asie du Sud-Est et au Japon, avec de bons ingrédients et des épices. C'est un mélange d'Orient et d'Occident dans mon style personnel. Ce n'est pas de la fusion :ce sont les choses que j'aime et les expériences que j'ai vécues à travers le monde.

La salle à manger principale.

Des photographies de voyage sont accrochées dans la salle à manger privée.

La conception de l'espace a une sensation sur mesure - une collection de moments d'envie de voyager mélangés à des détails incroyables qui mettent en valeur l'histoire de Singapour, comme la machine à coudre Singer d'époque dans la zone d'accueil et les grilles en fer qui, je crois, sont représentatives de Singapour elle-même. Nous avons accroché des photographies de voyage sur les murs du Japon et d'Asie du Sud-Est - une geisha, un couple méditant, Ang Kor Wat au Cambodge — juste des images fascinantes. Le salon dispose de canapés en cuir avec des sièges dépareillés, qui fait pour un cool, ambiance résidentielle. Les sièges le long des fenêtres de la salle à manger principale ressemblent à des balançoires, et les banquettes ont des images du globe divisé en différents continents.

C'est ça Adrift :un lieu ludique où l'on vient, prendre un verre dans des assiettes partagées, vous perdre, et créer de nouveaux souvenirs. À la dérive sur le bonheur de la mémoire, pour ainsi dire.

Quelle est l'histoire derrière le nom ?

Je voulais créer une nouvelle marque, une nouvelle notion. "À la dérive" se sentait enjoué, mystérieux, séduisant. Le mot peut être interprété de plusieurs manières. Oui, il y a un aspect négatif - un bateau sans but en mer - mais je pense à cela en termes de rêveurs et d'explorateurs prêts à tenter leur chance en créant quelque chose d'étonnant et de nouveau.

Toast à la ricotta avec sucre noir d'Okinawa et citron confit.

Riz soufflé d'Indonésie, et foie gras banh mi aux herbes du Vietnam.

Parlons du menu. Des plats préférés ?

J'adore notre poulet karage au sarrasin. Nous servons le crête de coq, le cuire très lentement puis le faire frire, il a donc cette belle texture gommeuse. Et avec soba avec sauce moutarde au miel karashi — une note spectaculaire sur le poulet croustillant. Les gens craquent aussi pour nos toasts à la ricotta au sucre noir d'Okinawa et au citron confit.

Nous allons changer le menu aussi souvent que nous le souhaitons. Adrift n'a pas de règles - il est censé être en constante évolution et amusant. Nous garderons toujours les plats qui résonnent avec les convives, comme la fonte du crabe royal, un crabe royal d'Alaska avec du fromage au piment et des cornichons panés qui est notre version du classique fondu. C'est phénoménal. Depuis deux semaines que nous sommes ouverts, c'est déjà devenu un classique.

Le bar à cocktails de style Ginza.

A gauche, une fronde classique de Singapour. A droite, Cocktails Harajuku servis à la Ginza.

David et Sam.

Parlons du bar de style Ginza et des cocktails.

Sam Ross d'Attaboy à New York a consulté sur le programme d'alcool et a créé toutes les boissons. C'est notre cinquième projet ensemble. Et, Oui, nous faisons un style de cocktail populaire de Ginza. Il est centré sur les fruits frais - comment vous fabriquez les fruits et comment vous préparez les boissons - et porte plus d'attention aux détails que le style occidental typique de préparation de cocktails. C'est très spécial.

Les boissons que Sam a créées pour Adrift ont une vraie sensation d'Asie du Sud-Est. Il a également fait de grandes prises sur les classiques. Son Singapore Sling est l'une des meilleures versions en ville, moins sucré que d'habitude, à base de gin Tanqueray et de jus de fruits frais locaux.

Pourquoi avez-vous ouvert Adrift à Singapour, de tous les lieux ?

J'ai l'impression d'avoir bouclé la boucle avec Singapour, parce que c'était mon premier goût de l'Asie. En 2001, le groupe hôtelier pour lequel je travaillais a été racheté par Raffles à Singapour — lors de mon deuxième jour de travail. Le PDG et l'équipe d'acquisition se sont envolés pour Los Angeles et m'ont demandé de créer un nouveau concept pour Los Angeles ainsi que Singapour. Dans deux semaines, J'étais dans un avion.

Je suis ravi d'être à Marina Bay Sands. C'est assez épique. C'est incroyable à quel point Singapour a évolué au fil des ans - et l'incroyable, scène culinaire incroyable. C'est une ville cosmopolite avec des chefs de classe mondiale que Marina Bay Sands a amenés à l'origine, de bons restaurants comme Les Amis et Izy, et une nouvelle récolte de jeunes, des chefs affamés qui préparent des plats spectaculaires comme Dave Pynt de Burnt Ends et Travis Masiero du Luke's Oyster Bar. Marina Bay Sands ouvrira cette année des restaurants de David Thompson et Gordon Ramsey. Il n'a jamais été aussi excitant d'être à Singapour, et aussi être à Marina Bay Sands.

Los Angeles vous manque ?

Bien, Je vis toujours à LA. Je serai là pendant les six premières semaines pour ouvrir le restaurant, alors je serai dans les deux sens. Mon chef exécutif Dong Choi, qui est avec moi depuis onze ans, dirigera le restaurant au jour le jour.

Que faites-vous à Singapour quand vous n'êtes pas au restaurant ?

J'adore Chinatown et Little India. Il s'y passe tellement de choses :de nouvelles boutiques et magasins et des bars et restaurants sympas. Le nouveau bar D.Bespoke est un véritable bar à cocktails Ginza avec de l'art artisanal et des tissus fabriqués par des artistes locaux à Kyoto. C'est vraiment amusant.

Nous savons que vous aimez le Japon grâce au guide gastronomique de Tokyo que vous avez écrit pour nous. D'autres destinations préférées ?

J'aime Singapour. La nourriture locale est un énorme tirage. Crabe au poivre noir. Riz au poulet. Satay dans les centres de colporteurs. J'aime aussi la Thaïlande, Viêt Nam, Indonésie, Malaisie, Sri Lanka. Chacun a un style de nourriture si unique. C'est un plaisir à découvrir. Mais en tant que chef gitan, Je ne suis pas limité à l'Asie, même si c'est là que mon cœur est.

TROUVE LE

À la dérive
Sables de la baie de la marina
Hall de l'hôtel Tour 2
10 avenue Bayfront.
Singapour 018956
+65-6688-5657
Adrift.Reservations@MarinaBaySands.com

Cette interview a été éditée et condensée pour plus de clarté.