Matcha 101 : L’alternative japonaise exquise à l’expresso
Nous avons récemment rendu visite à Zach Mangan, co‑fondateur de la société de thé contemporain Kettl, dans son studio à Brooklyn pour une dégustation de thé japonais moderne. Nous y avons découvert un matcha mousseux et exquis. Fascinés par cette poudre vert éclatant, nous lui avons demandé de nous expliquer la production et la préparation du matcha.
Le matcha est un thé vert japonais de très haute qualité, moulu en poudre très fine et fouetté dans un bol pour obtenir une infusion onctueuse, semblable à un espresso. Originaire de Chine, il a été introduit au Japon en 805 ap. J‑C par des moines zen qui y ont trouvé une source d’énergie idéale pour leurs longues séances de méditation zazen.
Peu après l’arrivée des graines, les plantations se sont implantées à Uji, petite ville qui est rapidement devenue le centre de production du matcha. Uji fournissait les meilleures feuilles à la ville voisine de Kyoto, cœur de la culture du thé au Japon. Au fil des siècles, les cérémonies et l’esthétique du thé se sont développées et codifiées à Kyoto, et le matcha demeure aujourd’hui un symbole culturel dans les deux villes.
Le matcha est cultivé dans trois régions du Japon : Uji, le producteur le plus renommé ; la préfecture d’Aichi, qui produit le plus grand volume ; et la préfecture de Fukuoka, nouveau venu. Chaque région suit les mêmes normes de culture, mais de légères différences de variété, de terroir et de méthode de production donnent des profils de saveur bien distincts.
Un champ de matcha ombragé à Uji, Japon.
Les plants destinés au matcha sont ombragés pendant environ vingt jours avant la récolte. On construit autour des arbustes un dispositif simple – un mélange de filet et de paille – qui bloque la lumière directe. L’ombrage perturbe la photosynthèse normale, incitant la plante à produire davantage de théanine, ce qui renforce la couleur verte, la douceur et l’umami du thé. Après cette période, les meilleures feuilles sont cueillies à la main, transformées en tencha (feuilles larges et plates) puis broyées dans un moulin à pierre.
Les moulins à pierre utilisés pour le matcha n’ont guère changé depuis leur invention. Aujourd’hui, ils sont actionnés par un moteur électrique au lieu d’une manivelle manuelle. Chaque moulin tourne lentement dans le sens des aiguilles d’une montre ; la lenteur est cruciale, car une vitesse trop élevée générerait de la chaleur qui altérerait les arômes.
Le broyage différencie le matcha des autres thés verts japonais. Un moulin produit environ vingt grammes de matcha par heure. La poudre obtenue est superfine, les particules ne mesurant que quelques microns.
Le vrai matcha se divise en deux catégories : usucha (thé léger) et koicha (thé épais). L’usucha, la préparation la plus courante, signifie « thé fin ». Elle utilise deux grammes de poudre pour trois onces (≈ 90 ml) d’eau, fouettée vigoureusement avec un chasen en bambou jusqu’à l’apparition d’une fine mousse. Servi dans un bol traditionnel, le goût est profond, crémeux, herbacé et légèrement noisette, avec une texture veloutée rappelant un bon espresso.
Le koicha (thé épais) nécessite quatre à cinq grammes de matcha de très haute qualité, mélangé à seulement deux onces (≈ 60 ml) d’eau. Le résultat est une pâte très dense, comparable à de la peinture ou du babeurre, aux arômes de chocolat fondu et à une finale umami acidulée. Boire du koicha constitue une expérience mémorable.
Des variétés de matcha culinaire sont disponibles pour les smoothies, pâtisseries, glaces et lattes. Le matcha de cuisine provient de feuilles plus grossières récoltées plus tard dans la saison, et il présente généralement une astringence plus marquée ainsi qu’une couleur verte plus claire.
Un bol d'usucha matcha préparé.
Préparer le matcha usucha
La préparation du matcha est simple. Vous avez besoin d’un chasen (fouet en bambou), d’un bol chawan et d’un sachet de matcha de qualité. Conservez le matcha dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité ; le réfrigérateur est idéal. Le matcha se consomme rapidement : il est à son meilleur pendant deux semaines après ouverture.
- Préchauffez le bol en le remplissant d’un peu d’eau chaude.
- Égouttez l’eau et séchez le bol avec soin.
- Ajoutez 2 g de poudre de matcha tamisée.
- Versez lentement 70 g d’eau chaude (≈ 80 °C) sur la poudre.
- Fouettez vigoureusement avec le chasen en effectuant un mouvement en « Z » pendant 20 secondes.
- Lorsque une mousse fine apparaît, dégustez immédiatement directement dans le bol.
Visiter la ferme
Partez à la découverte d’une plantation et d’une usine de matcha au Japon.
Mais attendez, il y a encore plus
Saviez‑vous qu’il existe une façon précise de boire le thé japonais ?
