Nus et sauvages : la viticulture 100 % naturelle en Géorgie

Quand les amateurs de gastronomie affluent, les curieux les suivent les yeux et le cœur grands ouverts. La République de Géorgie, classée parmi les 10 meilleures destinations par Fathom en 2018, mise désormais sur des ingrédients patrimoniaux pour une cuisine du champ à l’assiette et sur un vin naturel produit selon des méthodes ancestrales. Jeralyn Gerba, directrice éditoriale de Fathom, a parcouru la région viticole ce printemps et ne boit plus que des crus insolites et naturels.

KAKHETI, Géorgie – « Trop de vins qui sortent de Géorgie ne parlent pas géorgien », déclare Johnny Wurdeman en faisant tournoyer un verre de liquide ambré sous le soleil. Ce vigneron, conteur et ambassadeur du vin naturel dans la république eurasienne dénonce l’économie industrielle du vin qui a supplanté la tradition entièrement naturelle durant l’ère soviétique, quand la plupart des coutumes locales ont été négligées. Il a fallu 70 ans pour ramener la méthode classique de vinification à la vie, un processus aussi lent que la vinification à faible intervention elle‑même.

Originaire du Nouveau‑Mexique, Wurdeman a voyagé de la Russie à la Géorgie à la recherche du lieu idéal pour peindre des paysages et enregistrer des musiques traditionnelles. Il est tombé amoureux du système de production de boissons fermentées vieux de 8 000 ans, qu’il qualifie de « reflet le plus sincère du terroir ». Il a également rencontré Gela Patalishvili, vigneron géorgien de huitième génération. Ensemble, avec l’aide d’un voisin entreprenant, ils ont fondé le vignoble et la cave Pheasant’s Tears dans la région de Kakheti, à une heure de Tbilissi, capitale souvent comparée à Berlin.

Le climat viticole ressemble davantage à la Toscane dépourvue de touristes. La méthode austère géorgienne de transformer le raisin en vin est à la fois audacieuse et magnifique. Ici, les cépages autochtones sont cueillis à la main, légèrement pressés, puis déposés dans d’énormes cruches en céramique revêtues de cire d’abeille, appelées qvevri, enterrées dans le sol où elles mûrissent pendant neuf mois, dans le « ventre de la terre ». Le résultat : des blancs et rouges vifs, désinhibés, plus herbacés, nus et sauvages que les bouteilles formatées que l’on trouve dans les cavistes.

Lors d’une dégustation dans la cave à l’air libre, on rompt le sceau de cire, on plonge une louche à long manche dans le récipient en terre et l’on savoure le liquide pêche. Ce lot légèrement effervescent convient parfaitement à un après‑midi ensoleillé. Le rituel ancien, enrichi par le storytelling de Wurdeman, rend l’expérience plus captivante que n’importe quelle visite œnologique. Nous montons ensuite sur la terrasse ombragée du deuxième étage, simple mais offrant une vue panoramique sur les vignes. D’autres vins orangés sont servis, tourbillonnés, reniflés, dégustés, pendant que l’on parle d’une « conservatoire de raisins devenant des chants vivants ». Le tout ressemble à de la musique à nos oreilles.

Nous vivons une remise en question du monoculture, et pas seulement en Géorgie. Partout dans le monde, dans tous les secteurs – musique, mode, art, politique – le penchant pour l’étrange, l’artisanal et le rare se renforce. Malgré plus d’un millier de cépages connus, 80 % du vin mondial provient de seulement vingt variétés. Des petites enclaves, de l’Amérique à la France en passant par la Tasmanie, commencent à inverser cette tendance. Dans le Kakheti, chacun s’implique dans la chaîne du vin naturel : culture bio, vendange à la main, mise en bouteille et distribution. Grâce à l’engouement des passionnés, une nouvelle génération de citadins s’installe à la campagne pour créer des entreprises de niche dans ce marché en plein essor.

Autour d’une table chargée de charcuterie maison, fromages locaux, épinards et orties, houmous de carottes et champignons cueillis (c’est le « pré‑déjeuner » géorgien ; l’hospitalité géorgienne est légendaire), la conversation porte sur l’effet boule de neige du domaine. Une fois que Pheasant’s Tears a maîtrisé le vin bio 100 % naturel, les propriétaires ont compris qu’il leur fallait un restaurant pour mettre en valeur la récolte. Ainsi est né le restaurant Pheasant’s Tears à Sighnaghi, un espace rustique au décor vaguement occidental, où la cuisine est à la fois belle, savoureuse et généreuse. (À noter que le vin géorgien s’apprécie le mieux avec la cuisine locale : légumes sautés, viandes rôties, salades d’herbes et le pain au fromage chaud, le khachapuri.)

Wurdeman a également organisé le festival annuel Zero Compromise, une foire du vin naturel à Tbilissi, rassemblant petits producteurs, vignerons et amateurs désireux de goûter des cépages méconnus et d’échanger sur les défis de la vigne à la bouteille.

Par la suite, la société de voyages culinaires Living Roots a proposé des circuits qui font découvrir la beauté du paysage et de ses habitants à travers la gastronomie et le vin. Le timing est idéal : le tourisme en Géorgie explose (croissance de plus de 14 % en 2017) et près de 80 % des visiteurs sont des novices. Les voyageurs viennent pour faire la fête, manger et boire, et repartent tous avec la tête pleine d’émotions.

Moi aussi, quatre mois après mon périple géorgien, je ne peux m’empêcher d’acheter des vins tout‑naturels et bio. Parfois ils sont étranges, certes, mais ils me rappellent la Géorgie : discrète, surprenante, accueillante et agréable jusqu’à la dernière goutte.

Planifiez votre voyage

Kakheti se situe à environ une heure de route de Tbilissi.

La ville voisine de Sighnaghi, charmante et piétonne, offre une vue dégagée sur la vallée d’Alazani et les montagnes du Caucase. En réservant à l’avance, les visiteurs peuvent profiter d’une visite guidée du vignoble et de la cave Pheasant’s Tears, suivie d’une dégustation. Le restaurant du domaine est ouvert pour le déjeuner et le dîner. Vous serez agréablement surpris de découvrir le Kabadoni Hotel, un boutique‑hotel moderne au cœur de la ville, décoré d’éléments nouveaux et orientaux, idéal pour passer la nuit au pays du vin.

La foire Zero Compromise a lieu chaque année à Tbilissi et propose des événements ouverts au public. Vino Underground est le meilleur bar‑cave de la capitale pour déguster et emporter des bouteilles de vins naturels ; il réunit près de 100 labels familiaux.

Pour une immersion complète du champ à l’assiette, Living Roots organise des circuits gastronomiques au cœur du Caucase.

Pour plus d’informations sur le vin géorgien et ses vignerons, consultez le site de l’Association des viticulteurs de Géorgie.

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