Un week‑end autour du homard en Nouvelle‑Écosse
Si vous n’avez jamais mangé de homard en Nouvelle‑Écosse, avez‑vous vraiment goûté le homard ? La contributrice et cuisinière de Fathom, Tess Falotico, embarque sur un bateau de pêche dans l’Atlantique glacé pour le découvrir.
NUVELLE‑ÉCOSSE – C’est un matin de février glacial le long de la côte atlantique du Canada. Nous sommes à bord d’un bateau de pêche de cinq mètres, entourés de pêcheurs barbus aux joues rosées, vêtus de combinaisons et de gants, qui remontent les pièges en plaisantant pendant que les civils prennent des photos.
De mon côté, j’essaie surtout de ne pas vomir. Pourquoi une personne sujette au mal de mer monterait‑elle à bord d’un bateau de pêche en plein hiver ? Pour le homard, bien sûr.
« Trop petit », commente le pêcheur Brad Crouse en montrant un jeune homard qu’il jette à l’eau. « Elle est marquée », poursuit‑il en brandissant une femelle déjà marquée par un autre pêcheur, signe qu’elle pourra pondre des œufs. Selon la réglementation locale, il doit aussi la remettre à l’eau.
« Celui‑ci fera l’affaire », dit‑il en soulevant un homard de 0,7 kg, prêt à être vendu. Il dépose le piège, prend la barre et nous file vers le suivant, chaque piège étant identifié par une bouée colorée qui flotte à la surface. À l’arrivée au quai, je descends du bateau – un peu gelée, un peu verte, et beaucoup plus consciente du travail pénible qu’exige la capture du homard. Cette sortie de pêche n’est qu’une escale dans un road‑trip tranquille le long de la côte sud de la Nouvelle‑Écosse. L’hiver est la saison du homard, et je suis ici pour déguster les crustacés les plus frais et découvrir comment les habitants célèbrent cet incontournable export.
Jour 1 : Halifax à Summerville Centre
Mon marathon du homard débute la veille, lorsque j’arrive tard à Halifax avec un sac de chips en édition limitée au goût de homard de la société new‑brunswickaise Covered Bridge. Je les déguste depuis le lit king‑size du Westin Nova Scotian, face au port – le snack de minuit des champions.
Ce matin, je me trouve à Peggy’s Cove, le lieu le plus photographié du Canada. Même Wes Anderson aurait du mal à imaginer un décor plus pittoresque que les cabanes de pêche colorées et le phare rouge‑blanc. Le froid marin me pousse à ne prendre que quelques clichés avant de regagner la voiture.
En route vers Lunenburg, ville de pêcheurs et site du patrimoine mondial UNESCO, je sors mes gants de la valise. J’y rencontre Ashlee Feener, guide locale de huitième génération, dont la connaissance de la ville est encyclopédique. Son bureau, un manoir victorien qui était autrefois l’école du village, domine la colline menant au port. Nous descendons parmi les maisons du XIXᵉ siècle aux façades colorées, traversons les impressionnantes églises luthérienne et anglicane, puis arrivons dans les rues du port bordées de boutiques et de restaurants.
Le tour d’histoire se termine chez Grand Banker, spécialiste des fruits de mer locaux : coquilles Saint‑Jacques poêlées sur risotto, ragoût crémeux cajun de colin, crevettes, coquilles et moules. Le plat phare, le « Lunenburger », est une tour de bœuf local, mozzarella, bacon, épinards et homard, nappée de beurre à l’estragon, servie dans un pain maison et surmontée d’une coquille Saint‑Jacques enrobée de bacon.
La sélection de bières artisanales changeantes de Grand Banker me tente, mais je garde mon après‑midi pour la distillerie Ironworks, à quelques minutes. Installée dans un bâtiment du XIXᵉ siècle qui était autrefois la forge d’un forgeron, la distillerie, dirigée par Pierre Guevremont et Lynne Mackay, propose des spiritueux délicats : eau‑de‑vie de poire, brandy de pomme et rhum vieillis dans des tonneaux posés sur un bateau ancré au port de Lunenburg.
Une fois installé au moderne Quarterdeck, hôtel en front de mer à Summerville, je suis prêt à m’effondrer. Avant de me coucher, je dîne dans le restaurant de l’hôtel, un espace contemporain avec de grandes baies vitrées sur l’océan et des pièges à homard colorés transformés en luminaires. Des pâtes aux fruits de mer crémeuses accompagnées d’un verre de vin local pétillant sont parfaites.
Jour 2 : Barrington, la capitale du homard du Canada
Barrington est une véritable ville de pêcheurs, à une courte excursion du Quarterdeck. Le paysage regorge d’opportunités photographiques et d’un entrepôt à homard que l’on peut visiter pour voir comment dix millions de livres de homards vivants sont traitées chaque année avant d’être expédiées aux États‑Unis, en Europe et en Chine.
Après quelques clichés et un aperçu fascinant des coulisses, je suis surtout à Barrington pour une raison : « Avez‑vous déjà goûté le Captain Kat’s ? » C’est la recommandation unanime des habitants. Le restaurant propose toutes les variantes imaginables de plats à base de homard. Le homard à la crème, spécialité locale réservée aux fêtes, est décadent et convivial. Le poutine au homard, avec ses grains de fromage, redéfinit le « comfort food ». Leur lobster roll a même remporté des prix. Et si vous cherchez le déjeuner classique de homard à la vapeur, c’est l’endroit idéal : frais, sucré et si parfait qu’il n’est même pas besoin de le badigeonner de beurre.
Jour 3 : Summerville Centre à Halifax
Je m’arrête chez Port Grocer pour goûter leur nouvelle pizza au homard, où le fromage affiné se marie à merveille avec les morceaux sucrés de crustacés. Au comptoir, je découvre le café des torréfacteurs locaux ainsi que les spécialités néo‑écossaises comme les galettes d’avoine et les charcuteries.
En traversant Mahone Bay, je suis une semaine trop tôt pour essayer la bière infusée au homard de Saltbox Brewing, la « Crustacean Elation », dans leur salle de dégustation. Néanmoins, Mahone Bay et la voisine Chester méritent le détour : des villages d’une beauté à couper le souffle, des boutiques charmantes et de nombreux cafés.
De retour à Halifax, je file droit vers Obladee. Le bar tamisé sert des huîtres néo‑écossaises d’une fraîcheur exceptionnelle, des vins naturels locaux impressionnants et des petites assiettes comme des raviolis aux pétoncles. Au deuxième verre d’Acadie pétillant, je réalise que je n’ai que cinq minutes avant ma réservation du dîner.
J’arrive à Gio sans perdre une seconde et je fonce : saucisse séchée maison, moules au chorizo dans une sauce crémeuse au safran, choux de Bruxelles croustillants aux topinambours, puis pappardelle à l’épaule d’agneau sous‑vide, un plat plus bouillon que sauce qui me séduit immédiatement.
Je savoure chaque bouchée, rassuré que ma chambre au Prince George Hotel se trouve à un ascenseur de distance. « Pas de dessert ? » me demande le serveur. « Appelez‑nous si vous changez d’avis, nous le livrerons dans votre chambre. » Un pudding au pain avec sauce à la crème aigre et oranges, servi au lit ? J’accepte avec plaisir.
Et bien sûr, je repartirais avec un autre paquet de ces chips au goût de homard pour le vol de retour.
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