Chef Rachel Yang : le plat préféré que vous n’avez jamais goûté
Cinq chefs de Seattle au sommet de leur art. Ensemble, elles cumulent 19 nominations aux James Beard, 16 restaurants et d'innombrables critiques élogieuses de la part des plus exigeants commentateurs nationaux… Et toutes sont des femmes. Ces cinq chefs font partie d’une vague croissante de femmes qui redéfinissent le paysage culinaire, et nous avons la chance de les avoir à Seattle.
Ceci est le troisième volet d’une série de cinq articles consacrés aux chefs Maria Hines, Monica Dimas, Rachel Yang, Shannon Martincic et Renee Erickson. Lisez d’abord sur la cuisine organique exceptionnelle de Maria Hines et la taqueria du Nord-Ouest de Shannon Martincic, puis restez à l’affût pour la suite.
Et maintenant, la femme qui introduit à Seattle les saveurs coréennes haut de gamme : la chef Rachel Yang.
Chef Rachel Yang : le plat préféré que vous n’avez jamais goûté
Parlons du « monkey bread ». Vous en avez déjà entendu parler ? Avant la semaine dernière, moi non plus. Croyez‑moi, je suis passionnée de cuisine : je l’aime préparer, regarder les émissions qui en parlent (Chopped, par exemple) et bien sûr, la déguster.
Quand le monkey bread de la chef Rachel Yang est devenu mon nouveau plat préféré un samedi matin, dire que j’ai été surprise est un euphémisme. Pendant vingt ans, je pensais que les tortellinis au pesto étaient mon incontournable. Le monkey bread n’était même pas sur mon radar, encore moins en tête de liste.
Mon nouveau plat favori : le monkey bread au porc et jalapeño de la chef Yang. Photo : Margaux Helm
Peut‑être que c’est la raison pour laquelle Rachel Yang est nominée chaque année aux James Beard depuis huit ans. Elle n’a pas encore remporté le prix, mais ce n’est qu’une question de temps, avec trois restaurants à Seattle et un nouveau qui ouvre à Portland.
La cuisine de la chef Yang défie toute étiquette. Une chose est claire : ce n’est pas de la « fusion asiatique ». Après tout, on ne parle jamais de « fusion française » ou « fusion italienne », n’est‑ce pas ? Seules les cuisines asiatiques reçoivent ce qualificatif, alors que la cuisine raffinée de Yang mérite mieux. Son héritage coréen est présent, mais il se marie à sa formation en haute cuisine française et à la cuisine contemporaine américaine.
J’ai découvert la chef Yang lorsqu’elle a ouvert son troisième restaurant avec son mari et partenaire d’affaires, Seif Chirchi, en 2014. Ce lieu était inédit : un établissement ambitieux à quatre services sous un même toit – un comptoir de nouilles, un bar‑lounge, un restaurant de barbecue coréen et même une vitrine de parfaits à la crème glacée. Ce restaurant s’appelle Trove et a été désigné par GQ comme l’un des 25 meilleurs restaurants de 2015.
Trove rejoint les deux premiers restaurants de la chef Yang et de son mari : Joule et Revel. Joule, petite perle située dans le quartier Fremont de Seattle, partage son immeuble avec The Whale Wins, dirigé par une autre cheffe de renom, Renee Erickson.
Cette fois‑ci, j’ai choisi le seul restaurant de Yang que je n’avais jamais visité : Revel.
Situé dans le quartier branché de Fremont, Revel ne fait pas exception à l’engouement critique autour de la chef Yang. L’ancien critique gastronomique du New York Times Frank Bruni a qualifié son bol de riz aux asperges « la meilleure chose que j’aie jamais mangée ». C’est ce bol qui me trottait en tête en entrant pour le brunch.
Revel possède une façade très distinctive : un bâtiment bas, quelques petites fenêtres donnant sur la rue, et surtout un revêtement entièrement en métal rouillé. Aussi étrange que cela puisse paraître, l’effet est à la fois intrigant et élégant.
La façade basse et rouillée de Revel à Fremont. Photo : Margaux Helm
Le petit patio d’entrée de Revel. Photo : Margaux Helm
En franchissant le petit patio, on a l’impression que les secrets cachés derrière cette façade impénétrable sont sur le point d’être révélés.
Et ces secrets sont : un espace moderne, lumineux, ancré par un immense comptoir en bois, une terrasse couverte qui longe la longueur du restaurant et un mur d’art contemporain signé l’artiste séattlien Justin Kane Elder.
L’intérieur aéré et lumineux avec son grand comptoir. Photo : Margaux Helm
L’œuvre de Justin Kane Elder, « Macho ». Photo : Margaux Helm
Le meilleur reste à venir. Après avoir trouvé une petite table près du comptoir (pour observer les chefs préparer les assiettes à toute vitesse), nous avons parcouru le menu du brunch. Contrairement à de nombreux établissements, Revel n’était pas bondé à 11h30, ce qui était un vrai soulagement face aux longues attentes habituelles à Seattle. Le brunch y est moins fréquenté parce que la cuisine coréenne épicée de la chef Yang n’est pas ce que l’on associe d’emblée à un brunch.
Et son brunch le reflète : une sélection inattendue de plats sucrés et salés, à partager. Parmi les coups de cœur : un beignet au chai avec un glaçage chocolat‑chipotle, une crêpe de poitrine de porc au sésame, une bouillie de champignons au bacon, kale et curry rouge, ainsi qu’un katsu de porc. Chaque plat combine des ingrédients que je n’avais jamais vus ensemble.
Le premier plat recommandé était le monkey bread à la poitrine de porc, jalapeño mariné et sirop d’érable épicé.
Servi dans un moule en papier, le monkey bread était une pâte douce, proche du brioche à la cannelle, que l’on aurait facilement mangée seule. Les morceaux de poitrine de porc fondaient sur la langue, tandis que les jalapeños apportaient un croquant épicé. Un filet généreux de sirop d’érable unissait le tout avec sa douceur épicée. Voilà comment la chef Yang surprend et ravit ses convives : des ingrédients apparemment incompatibles s’harmonisent parfaitement à chaque bouchée.
Ramen de Revel avec poitrine de porc, kimchi, algues séchées, oignons verts et œuf à la coque. Photo : Margaux Helm
Bol de riz au spam, kimchi à l’ananas et œufs frits. Photo : Margaux Helm
Après le monkey bread, deux plats plus conséquents sont arrivés. Le ramen de Revel proposait un bouillon riche et salé, des nouilles de blé ondulées, et était garni de poitrine de porc, kimchi, œuf à la coque, oignons verts et algues séchées – bien loin du ramen instantané.
Le bol de riz au spam et kimchi à l’ananas n’a pas tout à fait atteint l’excellence du monkey bread, mais le kimchi à l’ananas était une agréable surprise : la douceur de l’ananas se mariant à la piquant du kimchi mariné. Le spam apportait un côté croustillant qui complétait parfaitement les œufs frits.
Aucun des plats dégustés (ou même visibles) à Revel ne correspondait à ce que l’on attend habituellement d’un brunch, ni même à ce que l’on imaginerait sur un menu. C’est parce que la chef Yang ne fait jamais les choses « prévisibles ». De la même façon, sa cuisine ne se laisse pas cataloguer. Comment classer un restaurant où le monkey bread au porc‑jalapeño coexiste avec un ramen et un beignet au chai ? On ne peut pas. Cette impossibilité à être enfermé dans une case rend chaque visite excitante, et j’ai hâte de découvrir la prochaine idée novatrice de la chef Yang.
Revel se situe à dix minutes au nord du centre‑ville, dans le quartier Fremont de Seattle. Il ouvre le déjeuner à 11 h du lundi au vendredi, le dîner à 17 h tous les jours et le brunch à 10 h le samedi et dimanche. Les deux autres restaurants de la chef Yang à Seattle sont Trove et Joule.
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