Spécialités régionales et délices de l'Équateur
La diversité d’altitude et de relief de l’Équateur façonne une cuisine aux contrastes saisissants : les recettes des hauts plateaux andins diffèrent nettement de celles de la côte pacifique. Si Quito et Guayaquil proposent des créations modernes signées d’immigrés, les véritables trésors culinaires se trouvent souvent hors des sentiers battus.
Les mets des hauts plateaux
Le maïs (maíz), aliment sacré depuis plus de mille ans, se décline sous de nombreuses formes. Les humitas sont des petites bouchées de maïs légèrement sucrées, cuites à la vapeur dans leurs feuilles. Les quimbolitos offrent une version plus douce, proche du gâteau. Le tostada (maïs grillé) se déguste idéalement avec une bière fraîche en apéritif, tandis que les vendeurs de rue proposent du choclo grillé ou des tortillas de maíz, fines galettes de maïs.
Les Andes abritent plus de 4 000 variétés de pommes de terre, célébrées dans des plats comme les llapingachos (galettes frites de pommes de terre et fromage) et le locro de papa (soupe crémeuse à la pomme de terre, agrémentée d’avocat et de fromage). La pomme de terre accompagne également le ceviche local.
Dans les marchés andins, ne manquez pas le hornado, cochon entier rôti à la broche, découpé à la main dès la sortie du feu. Le porc brille aussi dans la fritada, notamment la fameuse chugchucara de Latacunga : morceaux croustillants de porc, hominy, pommes de terre, maïs grillé et chicharrón (rinds de porc frits), un véritable festin copieux.
Le cuy (cochon d’Inde rôti), spécialité traditionnelle, se savoure entier dans les hauts plateaux du sud, notamment à Cuenca et Loja.
Boissons réconfortantes des hauts plateaux
Les soirées fraîches des Andes appellent le canelazo, boisson emblématique de Quito : eau chaude, rhum, cannelle, sucre et un trait d’agrumes, parfait pour se réchauffer.
Le chicha, boisson fermentée à base de maïs ou de manioc, reste un incontournable des fêtes traditionnelles, surtout dans les villages reculés. Autrefois préparée à partir de manioc mâché, la recette s’est aujourd’hui modernisée.
Trésors de la côte Pacifique
La côte équatorienne, trop souvent sous-estimée, regorge de saveurs. À Esmeraldas, la communauté afro‑équatorienne excelle dans les fruits de mer, notamment l’encocado : poisson ou crevettes nappés d’une sauce épicée au lait de coco. Le ceviche, plat phare du littoral, se décline dans la province de Manabí avec du poisson cru mariné dans du citron vert, oignons, piment et herbes fraîches.
