Ma recherche de la meilleure huile d'olive du monde

Dans notre Guide des cadeaux des Fêtes du voyageur en fauteuil 2015 , nous avons présenté la nouvelle société d'abonnement à l'huile d'olive Grove and Vine. Ici, le co-fondateur Nicholas Coleman décrit une journée dans la vie de son entreprise EVOO.

ORVIETO, Italie – 7h30 en Ombrie. Le vent frais hurle à travers les fenêtres antiques du domaine Domenica Fiore. J'ai une suite privée donnant sur les grands cyprès qui se balancent, les oliveraies, et les vignes dans la vallée verdoyante. De ma chambre par temps clair, vous pouvez voir l'énorme duomo gothique planer au loin.

Mais pas aujourd'hui. Il a beaucoup plu hier soir, et le brouillard légendaire de l'Ombrie s'est enroulé et s'est niché dans les crevasses de la colline au milieu des oliveraies. Seuls les clochers de l'église percent le mince voile de nuages ​​qui surplombent et engloutissent la ville médiévale perchée sur la colline. Les olives seront trop humides et humides pour être récoltées tôt ce matin. Si le vent continue de souffler, ils peuvent être secs vers 10 heures du matin environ et l'ancienne récolte annuelle reprendra.

Une collection d'oliviers Canino parsèment la colline de Domenica Fiore.

Je suis ici pour affaires pour concevoir un mélange personnalisé d'huile d'olive pour ma nouvelle entreprise Bosquet et vigne , un service d'abonnement à l'huile d'olive que j'ai cofondé avec le célèbre gourou du vin de New York, Dan Amatuzzi. Nous nous engageons à livrer les huiles d'olive de la plus haute qualité du monde entier directement aux portes des abonnés. Pour notre sortie inaugurale, Je suis allé à la source et j'ai fait équipe avec l'inimitable productrice ombrienne Domenica Fiore, lauréat de nombreux prix à, entre autres, le Concours international d'huile d'olive de New York.

Je me suis douché, habillé, et descendit les escaliers dans la cuisine pour un expresso avec Cesare Bianchini, l'intendant des terres du domaine. Après une vie dans l'agriculture, il s'est engagé en faveur de la viabilité économique de l'agriculture durable. Il voulait m'amener aux réservoirs principaux situés dans l'un de leurs bosquets. La récolte étant pratiquement terminée, il avait déjà une sélection variée à me faire goûter.

Nous avons traversé les rues étroites et sinueuses d'Orvieto, passé des vignes et des oliveraies et dans la campagne. Il m'a emmené dans sa propriété la plus élevée, un protégé par soixante hectares de forêt naturelle qui servent de barrière qui protège son environnement organique des vignobles voisins qui peuvent être aspergés de pesticides pendant les mois chauds d'été.

Il y a une vieille phrase italienne, cio che cresce insieme va di pari passo . "Ce qui pousse ensemble, va de pair." Il y a tellement de facteurs qui régissent la qualité et le profil de saveur d'une huile, et l'un d'eux est d'autres choses qui poussent dans le bosquet. Alors que nous nous promenions dans les arbres, J'ai senti une variété d'herbes utilisées comme cultures de couverture. Ils dégageaient une pléthore d'arômes agréables. Quand j'ai fermé les yeux et pris une profonde inspiration, le plus notable était mentuccie , une herbe locale avec un parfum semblable à l'origan et à la menthe. En cultivant ces herbes dans tout le bosquet, Cesare peut influencer les propriétés aromatiques subtiles de son huile.

Olio Nuovo. Huile fraîchement pressée du domaine Domenica Fiore.

Nicholas et Cesare goûtent les huiles pour déterminer la meilleure sélection. Photo d'Ineke Bulle.

Au centre de ce bosquet se trouve l'installation d'embouteillage, un bâtiment en pierre avec un toit en ardoise. Cesare m'a conduit dans la salle de stockage, qui tenait dix massifs, réservoirs en acier inoxydable. Chaque réservoir provenait d'un bosquet différent produit avec un cultivar d'olive particulier récolté à un moment précis. Les producteurs récoltent généralement tôt, au milieu, et tard dans la saison de deux mois pour obtenir une grande variété de textures et de profils de saveurs. Avoir une variété donne aux producteurs la possibilité de mélanger pour créer le rapport sélectionné d'amertume et de piquant.

Toutes les olives commencent leur vie vertes et mûrissent jusqu'à un noir violacé profond. La couleur reflète directement le stade de maturation. Lorsqu'il est récolté vert, l'olive donne une huile moins mais plus vibrante - amère et poivrée et riche en polyphénols. Si récolté plus tard lorsque les olives sont violet foncé, l'huile est plus délicate, moelleux, et éthéré — et en plus grande quantité.

Étant donné que Grove et Vine fonctionneront à petite échelle, J'allais chercher la crème de la crème :une huile hyper localisée issue d'une toute petite sélection des plus beaux arbres avec une note vibrante, profil de saveur dynamique qui avait tous les attributs positifs de l'huile de classe A mais était limité dans son amertume. En d'autres termes, Je voulais quelque chose d'équilibré avec du pizazz.

J'ai quitté la pièce pendant que Cesare versait de l'huile dans de petits 2 onces. tasses de dégustation. Je ne voulais pas savoir de quel char ils venaient. J'ai insisté pour goûter les huiles à l'aveugle, sans connaître le cultivar ou le prix, de me laisser guider uniquement par mon expertise sensorielle. Après avoir analysé les dix réservoirs séparés, Je me suis retrouvé à graviter vers ce que j'ai appris plus tard était une première huile monocultivar Canino récoltée à la main dans un seul bosquet de haute altitude.

En dépit d'être à 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, le sol est stratifié avec d'anciens coquillages.

L'olive Canino est un cultivar spécial cultivé entre les régions du Latium et de l'Ombrie. C'est un fruit si petit que le noyau peut parfois submerger la pulpe et donner un très faible rendement - entre 11 et 13 pour cent - et il mûrit plus tard que les autres cultivars de la région. Le Canino a un profil aromatique intéressant :il est à la fois complexe et équilibré avec des notes d'herbe fraîchement coupée, amande, artichaut, et un retard, finale poivrée allongée. C'était précisément le profil de saveurs que j'avais en tête ! Quand j'ai commencé à poser des questions sur les conditions de croissance et le sol, Cesare a confirmé pourquoi cette huile particulière avait une telle lumière, fluide, et des caractéristiques fruitées.

Il y a quatre à cinq millions d'années, près de cinquante pour cent de l'Italie était sous l'eau. L'Ombrie était en fait à moitié sous l'eau, et la ville d'Orvieto était géographiquement située au bord de la mer, sur la ligne directe des coquillages qui ont été transportés de la mer profonde et ont entraîné de nombreuses couches de stratification en quantités énormes. Aujourd'hui, cette combinaison unique d'un lâche, des fonds marins sablonneux au sommet d'un bosquet de haute altitude, avec un ensoleillement parfait et des vents forts, est le microclimat idéal pour cultiver des olives saines.

L'élément clé pour profiter de l'huile d'olive est de s'assurer qu'elle est aussi fraîche que possible lorsqu'elle est servie. Lorsque vous expérimentez la vraie chose, vous vous souviendrez exactement où vous étiez, avec qui tu étais, et ce que vous mangiez à l'époque. C'est l'expérience que je veux apporter aux gens.

Le bosquet et la vigne.

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