Préparez vos assiettes : le grand marathon du barbecue texan
Amateurs de viande, votre paradis vous attend dans la petite ville de Lockhart, au Texas. Marc Glosserman, fondateur du Hill Country Barbecue Market de New‑York, vous propose les meilleures pièces locales. Arrivez affamés.
LOCKHART : LE CŒUR DU BARBECUE TEXAN
Nous atterrissons à l'aéroport international Austin‑Bergstrom, parfumé de fumée de barbecue grâce aux trois restaurants présents dans le terminal. Après la location d’une voiture, nous prenons la route 183 en direction du sud, vers Lockhart. Le trajet est d’une beauté austère : champs de coton à gauche, pâturages à droite, le souffle lointain des champs pétrolifères. Un panneau indique que la ville n’est plus qu’à quelques kilomètres.
Lockhart, c’est aussi mon histoire familiale. Mon grand‑père Sam y a été maire dans les années 1950‑60, et mes racines remontent à mon arrière‑grand‑père Philip Glosserman, immigré d’origine russe en 1900 et vendeur de fruits sur un chariot.
Ville d’huile, de coton, de l’industrie automobile et décor de plusieurs films ("Waiting for Guffman", "The Getaway"), Lockhart est surtout reconnue pour son barbecue. Trois temples originaux — Kreuz Market, Smitty's et Black's — se trouvent à moins de cinq pâtés de maisons les uns des autres, faisant de cette bourgade de 10 000 habitants la capitale officielle du barbecue texan.
La pèlerinage du barbecue débute chez Kreuz Market.
KREUZ MARKET
Première étape : Kreuz Market (prononcé « Krites »). Le vaste parking ressemble à une Mecque du fumé, bordé d’un immense tas de bois de post‑chêne qui alimente les fumoirs rouges en briques. En franchissant le comptoir, on est immédiatement submergé par la chaleur et le parfum du bois brûlant.
Le propriétaire, Keith Schmidt, représente la troisième génération de la famille Schmidt à diriger l’établissement. Son père, Rick, était camarade de classe et coéquipier de mon père à l’équipe du lycée Lockhart Lion.
Commandez un peu de tout, c’est la meilleure façon de goûter.
Je demande toujours un « un peu de tout » : une pile généreuse de viandes (brisket, saucisse au fromage jalapeño, côtes, prime rib, poulet fumé) servie sur du papier boucher, plié en assiette. On s’installe à une des longues tables communautaires, on choisit nos accompagnements (mac & cheese, haricots cuits, salade de pommes de terre à la allemande) et nos boissons (bière bien fraîche).
À Kreuz, on ressent l’atmosphère d’un véritable centre communautaire : politiciens, candidats locaux, potins du quartier. Trois incontournables : le prime rib parfaitement croûté, le brisket fondant et la saucisse au fromage jalapeño. Pas de sauce, pas de fourchette — le vrai barbecue se mange avec les mains.
SMITTY'S MARKET
Après Kreuz, direction Smitty's Market, l’ancien site de Kreuz, juste à côté de la place du village. Le magasin à viande d’à côté rappelle les origines du barbecue texan, né des marchés locaux où les morceaux bon marché étaient fumés sur du bois de post‑chêne.
Le jambon de Smitty's témoigne d’une tradition centenaire.
Les murs sont tapissés de photos historiques, dont la vitrine du magasin de vêtements de mon grand‑père, Glossermans Clothiers. Au fond, des piliers de graisse pendus au plafond ressemblent à des stalactites. Les saucisses se balancent au-dessus du fumoir, leurs peaux ambrées scintillant dans la fumée.
Je commande des tranches d’épaule de bœuf, un incontournable avant l’arrivée du brisket, accompagné de thés sucrés et de Big Reds, soda typique du Texas. Ma tante Abbi arrive avec une boîte de pralines Lammes, tradition texane à base de noix de pécan.
BLACK'S BBQ
Nous quittons Smitty's et nous rendons à Black's BBQ, la plus ancienne entreprise familiale de barbecue du Texas. Ici, le poulet fumé est une institution ; nous le goûtons avant de passer au turkey et au brisket, ce dernier affichant une croûte fumée parfaite qui fond en bouche.
Terry Black, fils de la famille, a récemment ouvert son propre restaurant à Austin, Terry Black's BBQ, avec ses deux fils.
AUSTIN : PLUS QU'UN SIMPLE REPAS
Après 45 minutes de route, nous arrivons chez Terry Black's sur Barton Springs. L’établissement, ouvert depuis douze semaines, séduit déjà les amateurs de barbecue. Mark, l’un des fils, nous sert du bœuf haché, du turkey, des saucisses et, en bonus, un brisket de qualité.
Il nous montre les deux immenses fumoirs offset Lang derrière le restaurant, réservés aux week‑ends. L’installation montre clairement le savoir‑faire de ces Tex‑cooks.
Nous quittons ensuite Austin pour le Hotel San Jose sur South Congress, un boutique‑hotel au style décontracté et branché. Après un rapide arrêt chez Guero's Taco Bar pour des margaritas, nous passons à Allen's Boots pour acheter des bottes western.
Choisissez votre paire, cowgirl.
Le soir, nous dînons au Odd Duck, restaurant de petites assiettes à partager, avant de finir la nuit au légendaire Continental Club, où Rosy Flores joue en live.
À proximité, Jo's Coffee offre un cadre idéal pour observer la vie locale autour d’un café.
Les huevos rancheros, un incontournable tex‑mex.
Un dernier petit‑déjeuner tex‑mex chez Juan in a Million (migas, tacos, agua fresca) avant de se rendre au siège de Whole Foods pour une visite gourmande ; le magasin propose même son propre barbecue.
Mission accomplie : retour à l'aéroport pour le vol de midi.
ET CE N'EST PAS FINI
72‑Hour Food Tour d’Austin ; Les coins branchés de l’East Austin ; Guide complet d’Austin.
