Cuisine ghanéenne : 5 plats incontournables à goûter
Située entre la Côte d’Ivoire, le Togo et le Burkina Faso, la cuisine ghanéenne reflète à la fois l’histoire du pays et son climat ouest‑africain. À leur arrivée à Accra, les visiteurs découvrent rapidement que les ingrédients de base sont féculents – maïs, manioc et plantain – assaisonnés généreusement de piments et d’épices chaudes. Ces saveurs, allant du piquant au sucré‑salé, servent aussi à conserver les aliments.
Le menu ghanéen repose depuis des siècles sur le riz ou les tubercules, accompagnés de soupes ou ragoûts parfaitement assaisonnés. Des influences extérieures sont apparues, comme le pain de seigle introduit par les mineurs européens au XVe siècle, pendant les 500 ans de colonisation avant l’indépendance en 1957. On y trouve aussi des variantes africaines, notamment le fameux riz Jollof, objet de vives discussions avec le Nigeria qui revendique la meilleure version.
La nourriture ghanéenne rassemble familles et communautés ; les repas partagés sont des moments festifs. Les vendeurs de rue restent très prisés, leurs stands apparaissant un peu partout dans les grandes villes – il suffit de suivre les files. Pour ceux qui préfèrent s’asseoir, des restaurants de qualité, comme Azmeera à Accra, proposent le meilleur du Ghana et du continent. Et si l’on vous sert du Jollof, rappelez‑vous poliment que les Ghanéens le préparent à la perfection.
5 plats ghanéens à essayer
Le banku accompagné de poisson grillé (Shutterstock)
1. Banku
Très apprécié dans tout le pays, le banku a la forme d’une pâte épaisse obtenue en mélangeant de la pâte fermentée de maïs et de manioc dans de l’eau bouillante, puis en remuant pendant la cuisson. Son goût légèrement acide provient de la fermentation du maïs. On le sert généralement avec du piment moulu et du poisson grillé ou diverses soupes, comme celle à l’okra. On le retrouve dans les restaurants spécialisés, par exemple Azmeera à Accra.
2. Waakye
Plat de rue le plus populaire du Ghana, le Waakye demande du temps de préparation mais en vaut la peine. On fait tremper séparément le riz et les haricots rouges, puis on les fait cuire dans l’eau bouillante jusqu’à tendreté. Sa couleur rouge‑brun caractéristique vient des feuilles de sorgho, une culture majeure du nord du Ghana. Le Waakye se déguste avec du gari (manioc râpé), des spaghettis et parfois une salade, de la viande ou du poisson. Le vendeur légendaire d’Accra, « Aunty Muni », attire toujours une longue file d’attente.
Waakye, le plat de rue le plus aimé du Ghana (Shutterstock)
Kelewele servi avec des noix ou des cacahuètes (Shutterstock)
3. Kelewele
Apéritif très prisé, le Kelewele est la version ghanéenne des plantains frits. On fait frire les plantains, puis on les assaisonne avec du gingembre râpé, du piment de Cayenne et d’autres épices, avant de les servir avec des noix moulues ou des cacahuètes. Comme son nom l’indique, le meilleur Kelewele se trouve chez « Kelewele House » à Accra.
4. Riz Jollof
Ce plat à base de riz et de tomates alimente les débats culinaires entre le Ghana et ses voisins, notamment le Nigeria qui utilise du riz à grains longs, alors que les Ghanéens préfèrent le basmati. Le Jollof se sert avec de l’agneau, du bœuf, du poulet, du chèvre ou du poisson épicé et braisé. On le retrouve dans toute l’Afrique de l’Ouest, chaque pays (Sénégal, Gambie, Cameroun, Togo…) proposant sa variante nationale.
Le riz Jollof, présent dans toute l’Afrique de l’Ouest (Shutterstock)
L’igname, souvent tranchée et frite (Shutterstock)
5. Ignames frites
Les tubercules sont essentiels dans la cuisine ghanéenne ; le manioc et le cocoyam figurent dans de nombreux plats comme le fufu. L’igname, toutefois, est la tubercule la plus vénérée. Tranchée puis frite, elle constitue un snack de rue très apprécié, généralement accompagné de piment moulu et de poisson frit ou de « Turkey tail ».
Le saviez‑vous ?
Le Ghana est l’un des plus grands producteurs mondiaux de fèves de cacao. Si vous êtes amateur de chocolat, il y a de fortes chances que vous dégustiez déjà du chocolat ghanéen.
Pour aller plus loin, Wanderlust recommande…
« The Ghana Cookbook » (19 £, Hippocrene Books) de Fran Osseo‑Asare et Barbara Bata. Un livre primé proposant 140 recettes, des leçons sur les épices ghanéennes et une mise en avant des ingrédients frais et de saison.
