Que manger ce soir : côtelettes d'agneau turques de Melissa Clark
Quand il s'agit de notre amie Melissa Clark, chroniqueuse culinaire du New York Times, notre devise est « je prends ce qu'elle prend ». Nous sommes ravis de son nouveau livre Dinner: Changing the Game, que nous consulterons régulièrement. Elle nous a partagé une recette inspirée de ses voyages.
Les trois souvenirs gustatifs qui me restent de mes séjours en Turquie sont l'agneau doux et légèrement gamé, les épices enivrantes, et la multitude de variations d’aubergine. Cette recette utilise deux de ces trois : des côtelettes d'agneau épaisses, juteuses, enrobées d'épices entières qui apportent saveur et croquant. Une bouchée me transporte immédiatement dans un meyhane d'Istanbul. Il ne manque plus que l’aubergine d’accompagnement et le raki qui coule à flot.
CÔTELETTES D'AGNEAU TURQUES AU SUMAC, TAHINI ET ANETH
J'ai une très haute estime pour une côtelette d'agneau grillée, nue, juteuse et carbonisée ; quand je choisis quelque chose de plus élaboré, il faut que ça en vaille la peine. Ce plat le fait. La viande est enrobée d'épices entières grillées – graines de fenouil, coriandre et cumin – légèrement écrasées. Les graines conservent leur texture, offrant à la viande un parfum puissant et un agréable croquant. Un filet de sauce citron‑tahini ajoute une richesse noisette, tandis qu'une pincée de sumac apporte son acidité légèrement fruitée.
Servez avec les haricots verts à la vinaigrette aux câpres (page 377) ou la salade d'agrumes aux olives (page 375).
INGRÉDIENTS
Pour l'agneau
1 c. à s. de piment rouge turc ou piment d'Alep (ou flocons de piment rouge)
2 c. à c. de graines de fenouil
2 c. à c. de graines de coriandre
2 c. à c. de graines de cumin
2 c. à c. de sel casher, plus selon le goût
½ c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
1,4 kg de côtelettes d'agneau avec os, idéalement épaisses
Huile d'olive vierge extra, pour la cuisson
Pour la sauce tahini
⅓ tasse de jus de citron frais (environ 2 citrons)
2 à 3 gousses d'ail, râpées ou hachées finement
1 ¾ c. à c. de sel casher
1 tasse de tahini
½ c. à c. de cumin moulu
4 à 6 c. à s. d'eau glacée
Pour la garniture
Brins d'aneth frais
Sumac moulu (facultatif)
Temps total : 35 minutes, plus au moins 30 minutes de marinage.
Portions : 4 à 6
PRÉPARATION
1. Préparer les épices : mélangez le piment rouge, les graines de fenouil, de coriandre et de cumin dans un petit bol. Faites chauffer une petite poêle à feu moyen‑doux, ajoutez le mélange et faites toaster jusqu'à ce qu'il devienne aromatique (1 à 2 minutes). Versez le tout dans un mortier ou un moulin à épices, ajoutez le sel et le poivre, puis écrasez légèrement ou broyez brièvement pour obtenir une texture grossière. Ne réduisez pas trop ; le croquant est essentiel.
2. Mariner : frottez les côtelettes avec le mélange d'épices, puis laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes, ou couvert au réfrigérateur jusqu'à 24 heures.
3. Préparer la sauce tahini : pendant le marinage, mixez le jus de citron, l'ail et le sel dans un robot culinaire. Laissez reposer 10 minutes. Ajoutez le tahini et le cumin moulu, puis mixez jusqu'à obtenir une pâte épaisse. En continuant de mixer, incorporez l'eau glacée, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et fluide.
4. Préchauffer : chauffez un grill ou un gril à haute température.
5. Cuisson : badigeonnez légèrement les côtelettes d'huile d'olive. Grillez‑les jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées à l'extérieur et cuites à votre goût à l'intérieur (ou faites‑les rôtir sous le gril). Le temps dépend de l'épaisseur : des côtelettes de 5 cm d'épaisseur nécessitent 3 à 5 minutes par face pour une cuisson saignante. Ajustez selon votre préférence. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
6. Dressage : nappez les côtelettes de sauce tahini, parsemez de brins d'aneth et, si désiré, saupoudrez de sumac.
COMMENCEZ LA CUISINE
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Reproduit avec permission de Dinner. © 2017 Melissa Clark. Photographies © 2017 Eric Wolfinger. Publié par Clarkson Potter/Publishers, une division de Penguin Random House, LLC.
