Quoi pour le dîner:Côtelettes d'agneau turques Melissa Clarks

Quand il s'agit de notre amie, la chroniqueuse culinaire du New York Times, Melissa Clark, notre attitude générale est "J'aurai ce qu'elle a." Il va sans dire, nous sommes ravis de son dernier livre de cuisine, Dîner :Changer la donne , que nous consulterons régulièrement. Elle nous a donné une recette du livre inspirée de ses voyages.

Les trois souvenirs culinaires qui me sont restés lors de mes précédents voyages en Turquie sont l'agneau doux et gai, les épices capiteuses, et les centaines de variations différentes sur l'aubergine. Cette recette utilise deux des trois - côtelettes d'agneau juteuses épaisses recouvertes d'épices entières, qui non seulement ajoutent de la saveur, mais une texture croquante aussi. Une bouchée m'envoie directement dans un Istanbul meyhane . La seule chose qui manque est l'aubergine sur le côté - et le raki coulant librement.

CTES D'AGNEAU TURQUE AU SUMAC, TAHINI, ET ANETH

Compte tenu de ma très haute estime pour une côtelette d'agneau nue grillée, tout juteux et carbonisé, quand je choisis quelque chose de plus élaboré, ça doit valoir le coup. Ce plat est. Ici, la viande est enrobée d'épices entières grillées - fenouil, coriandre, et les graines de cumin — qui ont été très légèrement écrasées. Les graines conservent leur texture, donnant à la viande à la fois un parfum capiteux et un bon croquant. Pour servir, une sauce tahini-citron ajoute une riche noisette, tandis qu'une pincée de sumac fournit son acidité de baies.

Servez-le avec des haricots verts à la vinaigrette aux câpres (page 377) ou une salade d'agrumes aux olives (page 375).

INGRÉDIENTS

Pour l'agneau

1 cuillère à soupe. Piment rouge turc ou piment d'Alep (ou utilisez des flocons de piment rouge)
2 c. graines de fenouil
2 c. graines de coriandre
2 c. graines de cumin
2 c. sel casher, et plus à goûter
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
3 livres. côtelettes d'agneau avec os, plus c'est épais, mieux c'est
Huile d'olive vierge extra, pour griller

Pour la sauce tahini

1/3 c. jus de citron frais (à partir d'environ 2 citrons)
2 à 3 gousses d'ail, râpé sur Microplane ou émincé
1 3/4 c. sel casher
1 ch. tahini
1/2 c. cumin en poudre
4-6 cuillères à soupe. l'eau glacée

Pour servir

brins d'aneth frais
Sumac moulu (facultatif)

Temps total: 35 min, plus au moins 30 minutes de marinade.

Pour 4 à 6 personnes

PRÉPARATION

1. Préparez l'agneau :Mélangez le poivron rouge turc, graines de fenouil, graines de coriandre, et les graines de cumin dans un petit bol. Chauffer une petite poêle à feu moyen-doux, ajouter le mélange d'épices, et faire griller jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 1 à 2 min. Verser le mélange dans un mortier ou un moulin à épices, ajouter le sel et le poivre noir, et soit pile ou broyez brièvement jusqu'à ce que vous obteniez un mélange d'épices à texture grossière. N'en faites pas trop si vous êtes passé à l'électricité ici - la texture grossière est un élément essentiel du plat.

2. Tapotez le mélange d'épices sur les côtelettes d'agneau, et laissez-les mariner à température ambiante pendant au moins 30 minutes, ou à découvert au réfrigérateur jusqu'à 24 heures.

3. Préparez la sauce tahini :Pendant que l'agneau marine, dans un robot culinaire, mélanger le jus de citron, Ail, et du sel. Laissez reposer le mélange pendant 10 minutes. Ajouter ensuite le tahini et le cumin moulu, et mélanger jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme. Avec le processeur en marche, ajouter progressivement l'eau glacée, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment lisse pour s'en arroser.

4. Chauffer un gril ou un gril à feu vif.

5. Arrosez légèrement les côtelettes d'huile d'olive. Griller les côtelettes jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées à l'extérieur et cuites au goût à l'intérieur (ou griller les côtelettes sur une lèchefrite ou une plaque à pâtisserie à rebords). Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur de vos côtelettes, alors surveillez-les attentivement :les côtelettes avec os de 2 pouces d'épaisseur prendront au moins 3 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Vous aurez besoin de moins de temps pour des côtelettes plus fines, et plus de temps si vous les aimez cuits à point ou au-delà. Laisser reposer l'agneau 5 minutes avant de servir.

6. Servir, arroser les côtelettes de sauce tahini, et décorez-les de brins d'aneth. Ajoutez un saupoudrage de sumac rouge si vous le souhaitez.

Quoi pour le dîner:Côtelettes d agneau turques Melissa Clarks \

COMMENCER LA CUISSON

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