À la découverte du houmous en Israël
Le houmous, un incontournable mondial
Le houmous – purée onctueuse de pois chiches, ail, huile d’olive et citron – remplit les réfrigérateurs du monde entier. En Israël, il est considéré comme l’un des meilleurs, les habitants l’ont adopté comme leur plat national, créant ainsi un pont culinaire entre les cultures.
Origines et diffusion
Le mot « houmous » vient de l’arabe « hummus », qui signifie pois chiche. Son origine exacte fait débat, mais les manuscrits de cuisine médiévaux attestent d’une présence ancienne en Égypte et au Levant (Palestine, Jordanie, Syrie, Liban). De là, il s’est propagé en Turquie, en Grèce et dans l’ensemble de la Méditerranée.
Le houmous au cœur de la culture israélienne
En Israël, le houmous est le pilier d’une cuisine dynamique. Il se sert chaud, dans un bol généreux, garni de persil, de cumin et d’épices, avec une texture épaisse rappelant une soupe. On le déguste avec du pain pita chaud, des oignons crus et des cornichons. Dans les communautés palestiniennes, il accompagne le petit‑déjeuner, souvent avec du labneh (yaourt égoutté) et de la menthe fraîche. De nombreux établissements arabes ferment leurs portes vers 14 h, rappelant le dicton « les rois mangent du houmous le matin », référence aux pois chiches cuits toute la nuit et consommés à l’aube.
Le plat a été adopté comme « repas national » non officiel parce qu’il respecte les lois de la kashrut juive, qui interdisent de mélanger viande et produits laitiers. Le houmous se marie aussi bien avec des plats végétariens, laitiers ou carnés, dépassant largement le simple rôle d’apéritif.
Influences multiculturelles
Le houmous reflète le « melting‑pot » israélien. Les immigrants juifs d’Irak, du Yémen et du Maroc du XXᵉ siècle ont enrichi la tradition : les Irakiens le dégustent avec le sabich (aubergine frite et œufs), les Marocains préfèrent la hasa al houmous, une soupe de pois chiches.
Les récents arrivages d’Afrique subsaharienne ont apporté de nouvelles variantes, comme le « Special Hummus Darfur » du Hummus Gan Eden à Tel‑Aviv (46 rue Yona Ha’Navi, +972‑3‑510‑2230), garni d’œuf, de tomate et de fromage râpé.
Les adresses incontournables
Tel‑Aviv, quartier yéménite
Commencez votre périple près du Carmel Market. Achim Aziri (30 rue Yihye, +972‑3‑516‑0783) propose un houmous fumant accompagné de skhug, sauce pimentée yéménite.
Ambiance jamaïcaine
Hummus Abu Dhabi (81 rue King George, +972‑3‑525‑9090) mêle rythmes reggae et pois chiches, très apprécié des jeunes Israéliens.
Jaffa, quartier Ajami
Ali Caravan – Abu Hassan, ouvert depuis 1966, est un lieu de pèlerinage. Sa masabacha, houmous teinté de paprika, attire des files d’attente interminables.
Jérusalem
Dans la vieille ville, le quartier chrétien abrite Lina, un petit établissement aux recettes sans fioritures. Les locaux ne jurent que par Abu Shukri, dont le houmous épais et crémeux est même expédié congelé en Jordanie.
Abu Ghosh, la capitale du houmous
Récompensée par le Guinness World Records (un record de 4 tonnes, depuis dépassé par le Liban), la ville accueille tous les croyants. Abu Ghosh Restaurant (65 rue HaShalom, +972‑2‑533‑2019) propose le houmous accompagné de kebabs et shawarma, recommandé par le New York Times.
Akko, port historique
Hummus Said (vieille ville, +972‑4‑955‑2232) sert un houmous généreusement arrosé d’huile d’olive et accompagné de salades grecques préparées à la main.
Kfar Yasif
À proximité, Abu Adham (autoroute 70, +972‑4‑999‑6245) attire les foules avec son houmous servi avec du fuul (purée de fèves).
Galilée
Les villages arabes et druzes de la région offrent des recettes maison ; les druzes le dégustent avec du pain pita fin et du za’atar local.
Le houmous, symbole d’unité
Comme les pâtes en Italie, chaque communauté personnalise son houmous. Selon l’expert Baum, « si les médias soulignent les divisions, le houmous réunit musulmans, juifs et chrétiens », les seules discussions portent sur la masabacha ou le fuul. Dans cette région, le houmous crée le lien.
