Steak argentin : guide du débutant
Introduction
En Argentine, chaque habitant consomme en moyenne 70 kg de bœuf par an – voire davantage dans le passé. La plupart de ces repas se déroulent autour d’un asado, le barbecue familial qui a lieu chaque dimanche dans les cours arrière du pays. Si vous êtes invité, n’hésitez pas : le secret du steak argentin, grillé simplement sur des charbons avec du sel, est une véritable forme d’art.
Photo de parrillada par Diego_3336
La parrillada argentine
Les restaurants spécialisés, appelés steakhouses, perpétuent cette tradition en proposant une variété de viandes. Une parrillada (grill mixte) comprend généralement :
- Chorizo (saucisse de bœuf ou de porc)
- Pollo (poulet)
- Costillas (côtes)
- Carne (bœuf)
Pour les amateurs d’aventures culinaires, on retrouve aussi des pièces plus exotiques : chinchulines (intestins fins), tripa gorda (gros intestin), molleja (ris de veau), ubre (piselle), riñones (rognons) et morcilla (boudin sanguin). Le choix des morceaux s’adapte à la taille du groupe.
Photo par Christian Haugen
Les coupes les plus prisées
Voici les découpes principales à connaître lorsqu’on veut commander du bœuf de première qualité :
- Bife de chorizo – faux-filet, épais et juteux, très populaire.
- Bife de costilla – T‑bone, tranche avec os, appelée aussi chuleta.
- Bife de lomo – filet, fin et très tendre.
- Cuadril – rumsteck, souvent servi en tranches fines.
- Ojo de bife – entrecôte, petite pièce premium.
- Tira de asado – travers de côte, bandelettes découpées dans le sens de la coupe.
- Vacío – flanchet, légèrement ferme mais très savoureux.
Les cuissons classiques sont :
- Punto – à point (mi‑cuit)
- Jugoso – rosé, mi‑saignant
- Vuelta y vuelta ou poco cocido – très saignant
- Bien cocido – bien cuit
Photo de salsa criolla par From Argentina With Love
Sauces incontournables
Impossible de parler d’asado sans mentionner le chimichurri : huile d’olive, ail, persil, vinaigre et épices. Une autre sauce, moins répandue mais tout aussi délicieuse, est la salsa criolla, composée de tomates en dés, d’oignon, de persil et d’un filet de citron.
Profitez de votre visite dans un steakhouse argentin pour goûter ces accompagnements ; ils subliment chaque morceau de viande.
